管理饼干工业生产。目前国际饼干工业的前景是 花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营 管理科学化。 近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也 仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今 后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干 包装的改进。 设计说明 本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算 水电气估算图纸说明等。 图纸部分包括工艺流程图车间平面布置图总平面布置图。 厂址选择 厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投 产后生产成本效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质 量也有定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。 饼干厂应建于地势高干燥的场地，周围不得有烟尘有害气体和其他扩散 性污染源，米以内不得有粪坑垃圾场或坑式厕所。用水量不是很大，但是 对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量， 则该项目将收到严重损害。还需考虑社会经济因素战略条件和土地费用等等。 厂址乌鲁木齐市经济开发区 厂区条件厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北 低，地形平坦，南端海拔高度米，北段海拔高度米，南北坡度， 东西坡度。面积平方千米，人口万人。乌鲁木齐是全疆政治经济 文化科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。 开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。 开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场公里，距火车北站仅 公里，距市中心公里，乌昌高速公路及国道穿越开发区，交通十分便捷。 开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰富，与 个国家接壤，有类口岸个，二类口岸个。以乌鲁木齐市为龙头的天山 北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源资本技术信息人才等生产要素。 厂址的选择原则 防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘烟 雾有害气体放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场污水处理厂 废渣场等。 防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。 要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于 ，酿造厂酱菜厂乳品厂等不得少于，蛋品加工批发部门不得少于。 有利于经处理的污水和废弃物的排出。 要有足够良好的水源能承载较高负荷的动力电源。 要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布 全年 总产量 全厂产量核算 班产量确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置设备配套占 地面积劳动成员及产品经济效益。般情况下，食品工厂班产量越大，单位产 品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有定的限制， 但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好 的规模。 决定班产量的因素原料的供应量多少，生产季节的长短，延 长生产期的条件，定型作业线或主要设备的能力，厂房公用设施的综 合能力。根据生产旺季为月，班制为班，旺季工作日为天生产淡季为 月，班制为班，淡季工作日为天中季生产为天，余下天 为节假日及设备检修日。 全年饼干生产天数为 由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等 于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。 所以班产量计算如下 班旺中淡 旺季日产量 中季日产量 淡季日产量 劳动生产率核算 工作制度每天班次依季节变化，分二三班 每天小时生产，全年生产天数天 定员编制该项目定员人，其中管理人员人 表各部门基本生产工人数 序号工种每班人数人合计工资 前处理元月 压面元月 分离元月 成型元月 烘烤元月 喷油滤油元月 整理元月 包装元月 打码贴标元月 运输元月 班长元月合计元月 表管理人员数 序号职务人数人工资 厂长元月 副厂长元月 技术经理元月 销售经理元月 出纳元月 会计元月 化验室元月 行政人员元月 采购员元月 品控员元月 销售员元月 合计元月 表辅助生产工人数 序号工种每班人数人合计工资 锅炉房元月 配电房元月 机修房元月 冷机房元月 水泵房元月 车间主任元月 辅料库元月 成品库元月 磅房元月 合计元月 主要产品生产流程工艺流程 蛋奶饼干韧性饼干 配料面粉淀粉白砂糖饴糖磷脂奶油香兰素食盐碳酸氢钠 碳酸氢铵柠檬酸水适量等。 工艺流程 油脂 磷脂 饴糖 水面粉和淀粉香料和酒精奶粉 计量过筛计量计量 过筛 分别称量调粉过滤 静置 辊压 成型 烘烤 冷却输送整理包装入库 砂糖称量溶化 过滤 溶化 分别称量 食盐 碳酸氢钠 碳酸氢铵 苏打饼干发酵饼干 配料饼干专用面粉白砂糖鲜酵母食盐饴糖精炼油板猪油人 造奶油奶粉鸡蛋碳酸氢钠面团改良剂水适量等。 工艺流程鲜酵母水白砂糖 驯化 小麦粉第次面团调制食盐水 小麦粉 水 抗氧化剂油脂 第次面团发酵 第二次面团调制 第二次面团发酵 蛋奶制品 化学疏松剂 小配料 辊轧包油酥擦油酥 食盐 小麦粉 油脂 撒盐成型 烘烤 冷却整理包装成品 检验 基本配方 第次调粉配方饼干专用面粉即发酵母水。 第二次调粉配方饼干专用面粉糖浆奶粉鸡蛋 精炼油和板猪油食盐碳酸氢钠面团改良剂水适量。 工艺要求 蛋奶饼干韧性饼干 原料预处理白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸，慢火加热分 钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠碳酸氢铵盐用水溶解备用。面粉 淀粉奶粉过筛备用。 面团的调制首先将面粉奶粉泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加 入糖浆油搅拌，再将香兰素碳酸氢铵碳酸氢钠磷脂用凉水溶解后加入， 甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作 用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。 静置经面团静置 成型将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转度， 折叠再压成面片，如此次，用印模制成定形状的饼坯。 烘烤冷却将饼坯装入烤盘放入烤炉，面火底火烘烤。 目录 年产万吨饼干工厂设计 绪论 设计说明 厂址选择 厂址的选择原则 产品方案 产品方案的确定 全厂产量核算 劳动生产率核算 主要产品生产流程 工艺流程 工艺要求 物料衡算 设备选型及说明 水电汽估算 耗水量估算 耗电量估算 耗汽量估算 图纸说明 全厂总平面设计说明 总平面设计 厂房结构与材料 厂房的特殊要求 财务预算 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传,成本计算 经济效益分析 绪论 饼干是以小麦粉可添加糯米粉淀粉等为主要原料，加入或不加入 糖油脂及其他原料，经调粉或调浆成形烘烤等工艺制成的口感酥松或 松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两 大类。 饼干具有耐贮藏易携带口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向 休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为酥性饼干韧 性饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷等。 我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内 容。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断 面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和 油脂的配比较酥性饼低。般用糖量的以下，用油量为以下。酥性饼干 的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的。有些 甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达左右。 今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰 历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度 发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。目前国际饼干工业的前景是 花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营 管理科学化。 近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也 仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今 后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干 包装的改进。 设计说明 本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算 水电气估算图纸说明等。 图纸部分包括工艺流程图车间平面布置图总平面布置图。 厂址选择 厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投 产后生产成本效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质 量也有定的影响，所以选择厂址时必须