25毕业论文：肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素免费在线阅读

成熟过程中剪切力的变化成熟时间剪切力图成熟过程中的剪切力剪切力直接反映肉的嫩度，其值越低，表示肌肉越嫩。

从图可以看出，肃南牦牛肉的剪切力在成熟过程中的变化趋势是先升高后降低刚屠宰后牦牛肉的剪切力为，随着成熟时间的延长，剪切力逐步升高，天后剪切力达到最大值，说明在值的影响下，第天时剪切力与值的极限酸度致，达到最大僵直阶段随着成熟时间的进步延长，剪切力开始逐渐减小。

当剪切力为时达到人们最适宜的口感，以上说明，肃南牦牛肉在第天达到成熟，嫩度最好。

动物在宰杀后由于酵解作用，肉体内的糖原降解为乳酸，期间生成个，在正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成个，正常供给肌肉的中断。

另从在磁力搅拌器上置层析箱中搅拌至沉淀全部溶解用蒸馏水将溶液稀释至，调节至乙酸调节，在冰盒中操作然后用冷冻离心机离心，取上清液用滤布过滤，将上清液放入透析袋中，条件下，上清液用纱布过滤后用乙酸调至，置冰箱静置，离心上清液用乙酸调，置冰箱静置离心弃去上清液，向沉淀中加入缓冲液，轻轻摇匀，放匀浆杯中，加入抽提液，用高速组织匀浆机捣碎，停，再加入抽提液，捣碎防止温度升高，在提取过程中变性失活，维持匀浆在。

将捣碎的肌浆离心，析效果方法为用检查，用检查等。

粗酶液的提取过程从冰箱中取出样品，置水浴中解冻，去掉包装，准确分割成肉块，剪刀剪成小碎块儿后置于洗透析袋。

④放在中将之煮沸分钟。

冷却后，存放于度，必须确保透析袋始终浸没在蒸馏水溶液内。

从此时起取用透析袋必须戴手套。

用前在透析袋内装满水然后排出，将之清洗干净。

检查透，乙酸调节所配以上溶液均置冰箱中保存备用。

透析袋预处理把透析袋剪成适当长度的小段。

在大体积的碳酸氢钠和中将透析袋煮沸分钟。

用蒸馏水彻底清，乙酸调节或调节缓冲液巯基乙醇乙酸调节透析液巯基乙醇，作，按下面公式计算肉样的失水率钙激活酶粗酶活性的测定借鉴和的方法经过适当调整后，确定如下检测方法溶液配制抽提液片中央截取截面积为的小块为测定样本截取时保持的厚度然后称重测定样本，记作，之后上下各衬层脱脂纱布，再各衬层吸水纸最后置于测定仪平台上施加压力保持，然后将肉样取出再称重，记数精确到单位。

此方法为国标中肉品值的测定方法，方法误差小，结果准确。

成熟过程中失水率的测定于天每天各取样份，测定时间同剪切力，采用加压称重法。

先从试样肉块上横切厚的肉片，再用取样器在肉。

计先用值确定的缓冲溶液缓冲溶液的配制参见计的使用说明书进行校正，然后取定量足以浸没或埋置电极的已经用组织捣碎机捣碎的打碎组肉样，将电极插入试样中进行测定。

同个试样进行三次测定，读厂，型磁力搅拌器江苏，分析天平北京赛多利斯天平有限公司，蒸煮袋，温度计，电热板，滤纸，纱布。

试验方法成熟过程中值的测定于天每天各取样份，取试样用组织捣碎机捣碎，进行值的测定。

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所用化学试剂均为分析纯。

透析袋截留分子量，直径天津光复试剂公司直肌纤维方向分割成的肉块，用保鲜袋包装，分份随机编号，置于条件下保存，待试验测定。

试剂乙二氨四乙酸，三氯乙酸，氯化钙，盐酸，乙醇，乙酸素，以期为牦牛肉的加工提供科学依据。

材料与方法材料及仪器设备采样随机选取甘肃省肃南县岁，阉割去势的牦牛头，屠宰前进行宰前休息天，宰前禁食小时，宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪筋腱及结缔组织后，垂安全等问题上的时候，还应更多地注意促进消费者对新的发现技术的接受，以便更好地进行市场开发。

本文主要测定牦牛肉的值失水率钙激活酶活性及剪切力，从而分析出影响牦牛肉嫩度的因素安全等问题上的时候，还应更多地注意促进消费者对新的发现技术的接受，以便更好地进行市场开发。

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材料与方法材料及仪器设备采样随机选取甘肃省肃南县岁，阉割去势的牦牛头，屠宰前进行宰前休息天，宰前禁食小时，宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪筋腱及结缔组织后，垂直肌纤维方向分割成的肉块，用保鲜袋包装，分份随机编号，置于条件下保存，待试验测定。

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试验方法成熟过程中值的测定于天每天各取样份，取试样用组织捣碎机捣碎，进行值的测定。

计先用值确定的缓冲溶液缓冲溶液的配制参见计的使用说明书进行校正，然后取定量足以浸没或埋置电极的已经用组织捣碎机捣碎的打碎组肉样，将电极插入试样中进行测定。

同个试样进行三次测定，读数精确到单位。

此方法为国标中肉品值的测定方法，方法误差小，结果准确。

成熟过程中失水率的测定于天每天各取样份，测定时间同剪切力，采用加压称重法。

先从试样肉块上横切厚的肉片，再用取样器在肉片中央截取截面积为的小块为测定样本截取时保持的厚度然后称重测定样本，记作，之后上下各衬层脱脂纱布，再各衬层吸水纸最后置于测定仪平台上施加压力保持，然后将肉样取出再称重，记作，按下面公式计算肉样的失水率钙激活酶粗酶活性的测定借鉴和的方法经过适当调整后，确定如下检测方法溶液配制抽提液，乙酸调节或调节缓冲液巯基乙醇乙酸调节透析液巯基乙醇乙酸调节所配以上溶液均置冰箱中保存备用。

透析袋预处理把透析袋剪成适当长度的小段。

在大体积的碳酸氢钠和中将透析袋煮沸分钟。

用蒸馏水彻底清洗透析袋。

④放在中将之煮沸分钟。

冷却后，存放于度，必须确保透析袋始终浸没在蒸馏水溶液内。

从此时起取用透析袋必须戴手套。

用前在透析袋内装满水然后排出，将之清洗干净。

检查透析效果方法为用检查，用检查等。

粗酶液的提取过程从冰箱中取出样品，置水浴中解冻，去掉包装，准确分割成肉块，剪刀剪成小碎块儿后置于匀浆杯中，加入抽提液，用高速组织匀浆机捣碎，停，再加入抽提液，捣碎防止温度升高，在提取过程中变性失活，维持匀浆在。

将捣碎的肌浆离心上清液用纱布过滤后用乙酸调至，置冰箱静置，离心上清液用乙酸调，置冰箱静置离心弃去上清液，向沉淀中加入缓冲液，轻轻摇匀，放在磁力搅拌器上置层析箱中搅拌至沉淀全部溶解用蒸馏水将溶液稀释至，调节至乙酸调节，在冰盒中操作然后用冷冻离心机离心，取上清液用滤布过滤，将上清液放入透析袋中，条件下透析，在此期间更换透析液次，以除去小分子物质。

透析完全后，将透析袋内的溶液再次离心，取上清液用滤布过滤，即为钙激活酶的粗酶液，提取后的粗酶液置条件下保存备用。

粗酶活性的测定含反应液，为，巯基乙醇调。

含空白反应液，为，巯基乙醇调。

各取上述反应溶液，加入粗酶液。

在下反应，加入三氯乙酸终止反应，反应液离心或，后，上清液在紫外分光光度计处测值。

个单位的活性定义为反应，在增加吸光值单位催化反应所需酶的量。

吸光度含反应溶液在处吸光度含空白反应液在处吸光度成熟过程中剪切力的测定于天每天各取样份，放入塑料袋中封口，之后放入锅中蒸，加热至肉中心温度达到，保持取出即将肉块煮熟，冷却至室温，用直径为的空心取样器钻取肉柱避开筋腱，取三个肉柱。

然后用型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值型嫩度计上所显示的数值即为剪切力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。

结果与讨论成熟过程中值的变化成熟时间值图成熟过程中的失水率人指出绵羊肉的正常老化，可以在羊屠宰时通过注射，而得以改善和提高。

在钙盐中除了乳酸钙对无作用外，其它阴离子都有相似的效果。

用处理肉样，除嫩化以外，还有许多其他的优点。

有助于宰后排酸，可以减少对宰后超过小时贮藏排酸的要求。

由于本身的机理，高水平的处理也不会使肉过于嫩化。

要求的安全使用量可以注射的溶液。

同时，对于低钙源的肉来说，这种嫩化过程可以作为强化钙的种方式。

因此，在肉类工业中使用来实现肉的嫩化是非常有前途的。

另外，也有报道目前国内外已分别从植物动物和微生物中研制出多种蛋白酶肉类嫩化剂，如木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶生姜蛋白酶，这些蛋白酶能在适当温度条件下，使蛋白质中的些肽键断裂，有效地降解肌原纤维和结缔组织中的蛋白质，从而极大地提高了肉的嫩度，使肉的品质变得柔软适口多汁且易于咀嚼，并显著提高了肉的成品率保质期及经济效益。

成熟过程中剪切力的变化成熟时间剪切力图成熟过程中的剪切力剪切力直接反映肉的嫩度，其值越低，表示肌肉越嫩。

从图可以看出，肃南牦牛肉的剪切力在成熟过程中的变化趋势是先升高后降低刚屠宰后牦牛肉的剪切力为，随着成熟时间的延长，剪切力逐步升高，天后剪切力达到最大值，说明在值的影响下，第天时剪切力与值的极限酸度致，达到最大僵直阶段随着成熟时间的进步延长，剪切力开始逐渐减小。

当剪切力为时达到人们最适宜的口感，以上说明，肃南牦牛肉在第天达到成熟，嫩度最好。

动物在宰杀后由于酵解作用，肉体内的糖原降解为乳酸，期间生成个，在正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成个，正常供给肌肉的中断。

另从肌酸激酶反应体系中肌酸磷酸的供给也减少，因此肌肉中含量急剧减少，从而导致肌质网体崩裂，内部保存的被释放出来，促使粗丝中肌球蛋白酶活化，更加快了的减少，促使复合体的解离。

肌球蛋白和肌动蛋