15毕业论文：苹果味软质干酪的研制免费在线阅读

影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验根据以上单因素实验，设计正交试验，因素水平表见表。

以凝乳时间和干酪出品率为试验指标，通过极差分析来确定最佳工艺参数。

结果见表。

表试验因素水平表因素水平发酵剂添加添加量发酵温度发酵表正交试验极差分析表试验号试验指标凝乳时间感官评定分采用极差分析法，对四因素的及值的大小进行分析。

比较表中四因素值的大小可以看出，因此判定发酵剂添加量是主要影响因素，而发酵温度和发酵的影响其次，氯化钙添加量的影响相对最小。

再根据各因素值进行综合分析及考虑到能耗的影响，最后选定最佳生产条件为。

即苹果味软质干酪最佳凝乳效果的工艺条件为发酵剂添加量为氯化钙添加量为发酵温度为，发酵和时，干酪的凝乳效果评分较高。

影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验根据以上单因素实验，设计正交试验，因素水平表见表。

以凝乳时间和干酪出品率为试验指标，通过极差分析来确定最佳工艺参数。

结果乳速度加快。

适宜的发酵，使得酪蛋白完全凝聚且凝块颗粒较大，软硬适中，乳清清澈。

若发酵过高，则酪蛋白不凝聚，凝块组织极软。

反之，酪蛋白凝聚速度加快，但凝块颗粒较小且凝块组织偏硬。

当酵对凝乳效果的影响发酵因素水平凝乳时间凝乳强度稍硬稍软稍软软极软由表可知，在酸性范围内，随着的减小，凝乳时间越短，这是由于随着时间的延长，凝乳酶在酸性条件下凝乳活性较高，可以使凝同时温度过高使得发酵过度，酸度过高，从而影响干酪的风味。

当发酵温度为和时，凝乳效果较优。

发酵对凝乳效果的影响将酸化条件调节到以下指定下，观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表发乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表发酵温度对凝乳效果的影响发酵温度因素水平凝乳时间凝乳强度稍软稍软稍软软极软由表可知，发酵温度过高会影响凝乳酶的活性，不利于凝乳，且凝块质地软而粗糙。

构所包裹，易进入乳清。

同时过量的钙离子也会形成较硬且粗糙的凝块，且有苦味。

以和的添加量感官评分较高。

发酵温度对凝乳效果的影响调整发酵温度分别为下进行发酵，观察其对干酪的凝，且凝乳强度增大。

而对于凝乳效果，添加量不足时凝乳速度慢，凝块松软，不利于乳清的排出，切割时形成细小的碎片，造成损失当氯化钙的添加量过多，由于凝乳速度加快，乳中的脂肪不能够及时的被酪蛋白形成的网状结较软稍软稍软稍软稍硬由表可知，随着氯化钙添加量的增加凝乳时间大大缩短。

这是因为牛乳加热后，部分可溶性钙变成不溶性钙，延缓了凝乳酶的凝乳作用，当加入氯化钙时，可溶性钙的含量增加了，从而大大缩短凝乳时间加量对凝乳效果的影响调整氯化钙溶液添加量分别为，以观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表添加量对凝乳效果的影响因素水平凝乳时间凝乳强度的增多，产酸增多，发酵值降低，使凝乳酶的活性增强，从而加快凝乳速度。

发酵剂添加量达时，乳清析出较多，从而使得乳组织极软。

发酵剂添加量为和时凝乳效果较优，组织结构细腻表面光滑。

添凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表发酵剂添加量对凝乳效果的影响发酵剂因素水平凝乳时间凝乳强度较硬稍软稍软稍软极软由表表明，发酵剂的添加量对凝乳时间的影响很大。

随着发酵剂添加量的计算结果经测定本试验所使用的凝乳酶的活力为，经计算凝乳酶的用量为。

影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验发酵剂添加量对凝乳效果的影响调整发酵剂的添加量分别为，观察其对测定水分含量的测定采用法灰分含量的测定采用法蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法粗脂肪含量测定采用索氏抽提法。

结果与分析酶活力测定及酶添加量积酶的数量凝乳时间。

酶活力酶用量值测定利用数显酸度计进行值测定。

干酪出品率实测出品率计算即原料奶重量鲜干酪重量出品率理化指标的组织状态色泽和外形等进行感官评价打分。

测定方法小牛皱胃酶活力的测定酶活力就是效价，指酶在定温度下，定时间般为内能凝固鲜奶的毫升数。

即酶活力供试乳体究三种因素对软质干酪风味的影响，利用极差分析法，根据干酪出品率和感官评定分指标确定最佳干酪风味的制作工艺条件。

感官评价本试验是以个人组成个测评小组，参照干酪感官评定标准对制作好的干酪的滋气味味软质干酪的最佳凝乳工艺参数。

苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验通过以上凝乳条件的正交试验，在确定较佳凝乳条件的工艺参数的基础上分别调整苹果香精蔗糖的添加量和食盐浸渍时间，进行单因素试验，研究味软质干酪的最佳凝乳工艺参数。

苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验通过以上凝乳条件的正交试验，在确定较佳凝乳条件的工艺参数的基础上分别调整苹果香精蔗糖的添加量和食盐浸渍时间，进行单因素试验，研究三种因素对软质干酪风味的影响，利用极差分析法，根据干酪出品率和感官评定分指标确定最佳干酪风味的制作工艺条件。

感官评价本试验是以个人组成个测评小组，参照干酪感官评定标准对制作好的干酪的滋气味组织状态色泽和外形等进行感官评价打分。

测定方法小牛皱胃酶活力的测定酶活力就是效价，指酶在定温度下，定时间般为内能凝固鲜奶的毫升数。

即酶活力供试乳体积酶的数量凝乳时间。

酶活力酶用量值测定利用数显酸度计进行值测定。

干酪出品率实测出品率计算即原料奶重量鲜干酪重量出品率理化指标的测定水分含量的测定采用法灰分含量的测定采用法蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法粗脂肪含量测定采用索氏抽提法。

结果与分析酶活力测定及酶添加量的计算结果经测定本试验所使用的凝乳酶的活力为，经计算凝乳酶的用量为。

影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验发酵剂添加量对凝乳效果的影响调整发酵剂的添加量分别为，观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表发酵剂添加量对凝乳效果的影响发酵剂因素水平凝乳时间凝乳强度较硬稍软稍软稍软极软由表表明，发酵剂的添加量对凝乳时间的影响很大。

随着发酵剂添加量的增多，产酸增多，发酵值降低，使凝乳酶的活性增强，从而加快凝乳速度。

发酵剂添加量达时，乳清析出较多，从而使得乳组织极软。

发酵剂添加量为和时凝乳效果较优，组织结构细腻表面光滑。

添加量对凝乳效果的影响调整氯化钙溶液添加量分别为，以观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表添加量对凝乳效果的影响因素水平凝乳时间凝乳强度较软稍软稍软稍软稍硬由表可知，随着氯化钙添加量的增加凝乳时间大大缩短。

这是因为牛乳加热后，部分可溶性钙变成不溶性钙，延缓了凝乳酶的凝乳作用，当加入氯化钙时，可溶性钙的含量增加了，从而大大缩短凝乳时间，且凝乳强度增大。

而对于凝乳效果，添加量不足时凝乳速度慢，凝块松软，不利于乳清的排出，切割时形成细小的碎片，造成损失当氯化钙的添加量过多，由于凝乳速度加快，乳中的脂肪不能够及时的被酪蛋白形成的网状结构所包裹，易进入乳清。

同时过量的钙离子也会形成较硬且粗糙的凝块，且有苦味。

以和的添加量感官评分较高。

发酵温度对凝乳效果的影响调整发酵温度分别为下进行发酵，观察其对干酪的凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表发酵温度对凝乳效果的影响发酵温度因素水平凝乳时间凝乳强度稍软稍软稍软软极软由表可知，发酵温度过高会影响凝乳酶的活性，不利于凝乳，且凝块质地软而粗糙。

同时温度过高使得发酵过度，酸度过高，从而影响干酪的风味。

当发酵温度为和时，凝乳效果较优。

发酵对凝乳效果的影响将酸化条件调节到以下指定下，观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。

结果见表。

表发酵对凝乳效果的影响发酵因素水平凝乳时间凝乳强度稍硬稍软稍软软极软由表可知，在酸性范围内，随着的减小，凝乳时间越短，这是由于随着时间的延长，凝乳酶在酸性条件下凝乳活性较高，可以使凝乳速度加快。

适宜的发酵，使得酪蛋白完全凝聚且凝块颗粒较大，软硬适中，乳清清澈。

若发酵过高，则酪蛋白不凝聚，凝块组织极软。

反之，酪蛋白凝聚速度加快，但凝块颗粒较小且凝块组织偏硬。

当和时，干酪的凝乳效果评分较高。

影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验根据以上单因素实验，设计正交试验，因素水平表见表。

以凝乳时间和干酪出品率为试验指标，通过极差分析来确定最佳工艺参数。

结果见表。

表试验因素水平表因素水平发酵剂添加添加量发酵温度发酵表正交试验极差分析表试验号试验指标凝乳时间感官评定分采用极差分析法，对四因素的及值的大小进行分析。

比较表中四因素值的大小可以看出，因此判定发酵剂添加量是主要影响因素，而发酵温度和发酵的影响其次，氯化钙添加量的影响相对最小。

再根据各因素值进行综合分析及考虑到能耗的影响，最后选定最佳生产条件为。

即苹果味软质干酪最佳凝乳效果的工艺条件为发酵剂添加量为氯化钙添加量为发酵温度为，发酵。

影响苹果味软质干酪风味的单因素试验在以上优化出的研制苹果味软质干酪的最佳凝乳效果的工艺参数基础上，进行干酪风味的单因素试验。

苹果香精添加量对软质干酪风味的影响在的原料乳中，分别加入的苹果香精，在以上优化出的最佳工艺参数下制成干酪，成熟后进行感官评价。

结果见表。

表苹果香精添加量对干酪风味的影响苹果香食盐水中，浸渍时间分别为和，进行感官评定。

结果见下表。

表食盐浸渍时间对干酪风味的影响食盐浸渍时间因素水平感官评价由表可知，在定时间如试验中内，食盐浸渍时间越长，干酪的风味越佳，若超过定时间如试验中和，浸渍时间越长，干酪风味越差，这是由于浸渍时间越长，渗入到干酪中的食盐水越多，造成高渗透压环境，从而使得干酪脱水，干酪组织变硬，且干酪咸味特浓，口感较差，不易接受。

影响苹果味软质干酪风味的正交试验在单因素实验的基础上，进行正交试验设计，因素水平表见表。

表试验因素水平表因素水平苹果香精添加量蔗糖添加量食盐浸渍时间发酵以干酪出品率和感官评价为试验指标，通过直观分析法对以上各因素的及值的大小进行分析来确定最佳工艺参数。

结果见表。

由表中四因素的值得出四因素影响主次依次为，即苹果香精的添加量对干酪的风味影响最大，其次是蔗糖添加量和发酵，最后为食盐浸