TOP17餐饮服务与管理课件-菜肴与酒水知识.ppt文档免费在线阅读

江苏菜。

•原为淮阳菜，地处淮阳南京苏南苏北带，鱼米之乡，物产丰富。

特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而不薄。

酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。

擅长炖蒸炒煮溜等技法。

代表菜有，清炖蟹粉狮子头盐水鸭清蒸鲥鱼鸡汤煮干丝松鼠桂鱼雪花蟹斗水晶肴蹄等。

广东菜，也称粤菜。

•其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。

原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟兽鱼虫不无不食之说。

原料以生猛鲜活而见长。

口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。

冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。

菜品讲究造型和色彩。

擅食炖烤烩白灼盐焗等技法。

代表菜有龙虎斗烤乳猪清蒸鱼白灼虾东江盐焗鸡西柠软煎鸡蚝油牛柳椒盐虾等。

福建菜闽菜。

•地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。

特点，甜酸咸香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口，红糟是福建特殊的调味品。

代表菜有箸名的佛跳墙周家清蒸鱼煎槽鳗鱼清汤鱼丸蒜子白鳝虎头鸡块等。

浙江菜。

•地处杭州宁波绍兴四川菜川菜。

•四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。

川菜调味复杂多变，具有菜格，百菜百味的美称。

调味品丰富，口味各具特色。

特点以麻辣鲜香烫而箸称。

擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。

代表菜肴于制汤，清汤，汤清而味而味浓。

擅长爆炒扒汆等烹调技法。

代表菜有，酱爆核桃鸡九转大肠油爆海螺黄河鲤鱼烩肚丝乱蒜炸烹刀鱼等。

过去的清汤燕窝用胃液筑巢，和黄金个价，红扒熊掌等闻名全国。

系”既鲁川粤闽苏浙湘徽。

•“十大菜系”京沪“十二大菜系”豫陕陕西。

三中国菜系•山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。

菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。

口味浓醇，脆嫩爽口。

善脆肉嫩软烂腴滑糯挺等不同特点。

•讲究盛装器皿•用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色香味形养俱佳的效果。

二中国菜系的划分•有“四大菜系”即鲁苏江苏川粤广东•“八大菜火候•火候通常分为旺火中火小火微火等。

适当的运用火候火力，配合使用挂糊上浆拍粉勾芡淋汁等技法，可产生蛋白质变性淀粉糊化多糖裂解纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥葷素菜分別烹製好切片或塊，分別排在大盤內，此方法謂之拼。

亦稱冷盤或拼盤。

羮又稱糊或濃湯，為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。

醬食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟•精于运用蒸熟，此種烹飪法謂之糟。

甜食物加入適量糖份浸泡或煮成湯烘成餅，此方法謂之甜。

扣主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上，此種方法謂之扣。

拼用風力把食物的水份完全風乾以便久存，此法謂之風。

酥食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥，此法謂之酥。

糟乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟，沾著綜合調味醬吃謂之涮。

泡蔬果放入裝有鹽高梁酒冷開水冰糖香料之容器內泡些時候取食謂之泡。

有鹽水泡及糖醋泡兩種。

•風食物以鹽酒香料醃製陰乾，利熟或爛謂之煮。

燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

焗將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

•涮食醋溜芡糊溜等。

燙食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。

燉食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味，以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟再回鍋同混炒混燒或混煮謂之燴。

•汆食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

•溜以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。

可分油溜黃色謂之燻。

可分生燻熟燻等。

凍食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。

拌將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食謂之拌。

可分涼拌熱拌等。

燴數種食物分別燙等。

醃食物洗淨瀝乾放入容器內，以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。

可分鹽醃醬醃等。

•滷生或熟的食物放入燒滾的滷汁中，將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。

燻食物調好味放在火上燻成醬小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。

火邊食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之火邊烤食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透謂之烤。

可分乾烤生烤炭烤酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。

如醉雞醉蝦等。

滾食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟稱為滾。

烘食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。

煨食物放入鍋內以大火熱油或熱醬熱湯，快速做成的菜謂之爆。

可分油爆醬爆係用醬汁爆，唔係少林足球個醬爆呀湯爆等。

煎將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。

可分生煎乾煎等。

•醉葷菜用好酒大火熱油或熱醬熱湯，快速做成的菜謂之爆。

可分油爆醬爆係用醬汁爆，唔係少林足球個醬爆呀湯爆等。

煎將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。

可分生煎乾煎等。

•醉葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。

如醉雞醉蝦等。

滾食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟稱為滾。

烘食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。

煨食物放入鍋內以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。

火邊食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之火邊烤食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透謂之烤。

可分乾烤生烤炭烤等。

醃食物洗淨瀝乾放入容器內，以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。

可分鹽醃醬醃等。

•滷生或熟的食物放入燒滾的滷汁中，將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。

燻食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。

可分生燻熟燻等。

凍食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。

拌將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食謂之拌。

可分涼拌熱拌等。

燴數種食物分別燙熟再回鍋同混炒混燒或混煮謂之燴。

•汆食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

•溜以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。

可分油溜醋溜芡糊溜等。

燙食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。

燉食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味，以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。

燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

焗將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

•涮食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟，沾著綜合調味醬吃謂之涮。

泡蔬果放入裝有鹽高梁酒冷開水冰糖香料之容器內泡些時候取食謂之泡。

有鹽水泡及糖醋泡兩種。

•風食物以鹽酒香料醃製陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存，此法謂之風。

酥食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥，此法謂之酥。

糟乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟，此種烹飪法謂之糟。

甜食物加入適量糖份浸泡或煮成湯烘成餅，此方法謂之甜。

扣主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上，此種方法謂之扣。

拼葷素菜分別烹製好切片或塊，分別排在大盤內，此方法謂之拼。

亦稱冷盤或拼盤。

羮又稱糊或濃湯，為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。

醬食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟•精于运用火候•火候通常分为旺火中火小火微火等。

适当的运用火候火力，配合使用挂糊上浆拍粉勾芡淋汁等技法，可产生蛋白质变性淀粉糊化多糖裂解纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥脆肉嫩软烂腴滑糯挺等不同特点。

•讲究盛装器皿•用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色香味形养俱佳的效果。