TOP19第八章 冷菜和生食加工-精品PPT课件.ppt文档免费在线阅读

•洗菜厨房等非专间人员不得进入专间。

•专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。

如点菜单托盘等。

五大原则•生熟分开•保持清洁•控制温度•控制时间•严格洗消凉菜加工中食品安全的和清洗消毒。

•在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

•专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间触摸专间外的任何物品后及操作期间都要具。

•专用消毒设施指专间内设有单独的消毒设施，用作工具容器抹布等的消毒。

•专用冷藏设备指专间内设专用冰箱。

个人卫生特殊要求•进入专间前更换专用清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换卫生要求“五专”•专人指由专门的人员来负责加工制作。

•专间或专用场所指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在以下。

•专用工具指专间内配备专用的刀砧板容器及其他工•制作中避免交叉污染•几类食品特殊卫生要求应掌握•专间操作的“五专”要求•专间操作人员的个人卫生特殊要求•专间操作交叉污染的常见原因，避免交叉污染的措施•冷菜裱花蛋糕生食果蔬生鱼片加工制作的特殊•蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为以下。

•植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在，蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过第八章冷菜和生食加工内容•“五专”原则•个人卫生特殊要求污染。

•加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。

生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过小时。

裱花蛋糕•裱浆应当天加工，当天使用。

•新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。

•用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。

•使用专用工具盒容器在专用场所进行加工。

•加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到本章上部分要求。

生食加工要求和禁止经营品种生食果蔬•用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。

鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。

•鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。

生鱼片食品原料半成品冰箱也应定期进行消毒建议天消毒次。

应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工烹饪等工作。

专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和避免交叉污染的措施必须在专间内进行操作，减少受食品原料半成品污染的机会。

专间内所有使用的刀砧板抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔小时应进行消毒。

专间冰箱内不能存放成容器不够。

用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。

加工人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒专间或专用场所内未配置消毒水。

操作人员接触食品原料半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。

二污染的常见原因加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。

用处理过食品原料或半成品的生食品的盛器来盛装凉菜装生熟食品的盛器没有区分标志，混用。

加工量过大，造危险温度带安全的冷却方法小时内至小时内至以下两段小时内冷却至以上段快速冷却法减少数量和尺寸冰浴用不锈钢瓦制容器真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱三改刀和凉拌中避免交叉污染交叉间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。

如点菜单托盘等。

五大原则•生熟分开•保持清洁•控制温度•控制时间•严格洗消凉菜加工中食品安全的关键环节烹调中杀灭致病微生物烧熟煮透二冷却中尽快通过工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

•专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗消毒双手。

•洗菜厨房等非专间人员不得进入专间。

•专间工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

•专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗消毒双手。

•洗菜厨房等非专间人员不得进入专间。

•专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。

如点菜单托盘等。

五大原则•生熟分开•保持清洁•控制温度•控制时间•严格洗消凉菜加工中食品安全的关键环节烹调中杀灭致病微生物烧熟煮透二冷却中尽快通过危险温度带安全的冷却方法小时内至小时内至以下两段小时内冷却至以上段快速冷却法减少数量和尺寸冰浴用不锈钢瓦制容器真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱三改刀和凉拌中避免交叉污染交叉污染的常见原因加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。

用处理过食品原料或半成品的生食品的盛器来盛装凉菜装生熟食品的盛器没有区分标志，混用。

加工量过大，造成容器不够。

用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。

加工人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒专间或专用场所内未配置消毒水。

操作人员接触食品原料半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。

二避免交叉污染的措施必须在专间内进行操作，减少受食品原料半成品污染的机会。

专间内所有使用的刀砧板抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔小时应进行消毒。

专间冰箱内不能存放食品原料半成品冰箱也应定期进行消毒建议天消毒次。

应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工烹饪等工作。

专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。

生食加工要求和禁止经营品种生食果蔬•用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。

鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。

•鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。

生鱼片•用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。

•使用专用工具盒容器在专用场所进行加工。

•加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到污染。

•加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。

生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过小时。

裱花蛋糕•裱浆应当天加工，当天使用。

•新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。

•蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为以下。

•植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在，蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过第八章冷菜和生食加工内容•“五专”原则•个人卫生特殊要求•制作中避免交叉污染•几类食品特殊卫生要求应掌握•专间操作的“五专”要求•专间操作人员的个人卫生特殊要求•专间操作交叉污染的常见原因，避免交叉污染的措施•冷菜裱花蛋糕生食果蔬生鱼片加工制作的特殊卫生要求“五专”•专人指由专门的人员来负责加工制作。

•专间或专用场所指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在以下。

•专用工具指专间内配备专用的刀砧板容器及其他工具。

•专用消毒设施指专间内设有单独的消毒设施，用作工具容器抹布等的消毒。

•专用冷藏设备指专间内设专用冰箱。

个人卫生特殊要求•进入专间前更换专用清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗消毒。

•在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

•专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗消毒双手。

•洗菜厨房等非专间人员不得进入专间。

•专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。

如点菜单托盘等。

五大原则•生熟分开•保持清洁•控制温度•控制时间•严格洗消凉菜加工中食品安全的关键环节烹调中杀灭致病微生物烧熟煮透二冷却中尽快通过危险温度带安全的冷却方法小时内至小时内至以下两段小时内冷却至以上段快速冷却法减少数量和尺寸冰浴用不锈钢瓦制容器真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱三改刀和凉拌中避免交叉污染交叉污染的常见原因加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。

用处理过间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。

如点菜单托盘等。

五大原则•生熟分开•保持清洁•控制温度•控制时间•严格洗消凉菜加工中食品安全的关键环节烹调中杀灭致病微生物烧熟煮透二冷却中尽快通过污染的常见原因加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。

用处理过食品原料或半成品的生食品的盛器来盛装凉菜装生熟食品的盛器没有区分标志，混用。

加工量过大，造避免交叉污染的措施必须在专间内进行操作，减少受食品原料半成品污染的机会。

专间内所有使用的刀砧板抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔小时应进行消毒。

专间冰箱内不能存放本章上部分要求。

生食加工要求和禁止经营品种生食果蔬•用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。

鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。

•鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。

生鱼片污染。

•加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。

生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过小时。

裱花蛋糕•裱浆应当天加工，当天使用。

•新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。

•制作中避免交叉污染•几类食品特殊卫生要求应掌握•专间操作的“五专”要求•专间操作人员的个人卫生特殊要求•专间操作交叉污染的常见原因，避免交叉污染的措施•冷菜裱花蛋糕生食果蔬生鱼片加工制作的特殊具。

•专用消毒设施指专间内设有单独的消毒设施，用作工具容器抹布等的消毒。

•专用冷藏设备指专间内设专用冰箱。

个人卫生特殊要求•进入专间前更换专用清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换清洗消毒双手。

•洗菜厨房等非专间人员不得进入专间。

•专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。

如点菜单托盘等。

五大原则•生熟分开•保持清洁•控制温度•控制时间•严格洗消凉菜加工中食品安全的