TOP10饭店食品安全规章制度.doc文档免费在线阅读

用于餐饮加工操作的工具设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

烹调后至食用前需要较长时间超过小时存放的食品，要及时采用高于热藏或低于冷藏。

直接入口食品食品原料半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

灶台抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

工作结束后，调料品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放，灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐具饮具和盛放直接入口食品的容器工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗消毒的餐饮具。

不重复使用次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

直接入口使用的餐饮用具清洗餐饮具的洗涤剂消毒剂符合国家有关卫生标消保洁的顺序操作。

餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用冲刷二消毒三冲洗的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

消毒后的餐饮具表面光洁无油渍无水渍无异味无泡沫无准并按要求留存票证。

设置专用的餐饮具清洗消毒保洁区域或专间及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料拖布等混用。

从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照除残渣洗涤剂洗清水冲热力消毒，不使用未经清洗消毒的餐饮具。

不重复使用次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

直接入口使用的餐饮用具清洗餐饮具的洗涤剂消毒剂符合国家有关卫生标品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放，灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐具饮具和盛放直接入口食品的容器工具使用前按照要求洗净藏。

直接入口食品食品原料半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

灶台抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

工作结束后，调料消毒的容器或餐具内。

用于餐饮加工操作的工具设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

烹调后至食用前需要较长时间超过小时存放的食品，要及时采用高于热藏或低于冷慎提供贝类海螺类以及深海鱼的内脏油炸食品时避免温度过高时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

直接入口熟食品要盛放在经过，不加工使用。

用水水质符合生活饮用水卫生标准规定。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于，油炸食品要防止外焦里生使用禽蛋前先清洗消毒外壳豆浆四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透谨拆开清洗干净以备再次使用。

及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

九烹调加工管理制度在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙杂草烂叶。

做到刀不锈砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面水池加工台工用具容器，切菜机绞肉机等机械设备用后和交叉使用，加工肉类水产类的操作台用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

蔬菜类食品原料按择二洗工管理制度食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于毫米的金属防鼠类网罩。

分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放货日期等内容。

使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

不得为掩盖食品腐败变质或以掺杂掺假伪造为目的而使用食品添加剂。

八粗加器随意添加。

添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。

采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称规格数量生产日期批号保质期供货者名称及联系方式进质量标准等。

采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的品种及其使用范围使用量。

应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容品生产许可证或食品流通许可证营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。

查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了食品添加剂，并标明生产厂名厂址品名生产日期保质期限规格生产许可证号禁止采购使用违法食品安全法第四十八条第六十条规定的食品添加剂。

餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存的管理制度。

采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品禁止采购使用违法食品安全法第四十八条第六十条规定的食品添加剂。

餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存的管理制度。

采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生产许可证或食品流通许可证营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。

查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了食品添加剂，并标明生产厂名厂址品名生产日期保质期限规格生产许可证号质量标准等。

采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。

食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的品种及其使用范围使用量。

应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。

添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。

采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称规格数量生产日期批号保质期供货者名称及联系方式进货日期等内容。

使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

不得为掩盖食品腐败变质或以掺杂掺假伪造为目的而使用食品添加剂。

八粗加工管理制度食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于毫米的金属防鼠类网罩。

分设肉类水产类蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类水产类的操作台用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

蔬菜类食品原料按择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙杂草烂叶。

做到刀不锈砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面水池加工台工用具容器，切菜机绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

九烹调加工管理制度在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。

用水水质符合生活饮用水卫生标准规定。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于，油炸食品要防止外焦里生使用禽蛋前先清洗消毒外壳豆浆四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透谨慎提供贝类海螺类以及深海鱼的内脏油炸食品时避免温度过高时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。

用于餐饮加工操作的工具设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

烹调后至食用前需要较长时间超过小时存放的食品，要及时采用高于热藏或低于冷藏。

直接入口食品食品原料半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

灶台抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

工作结束后，调料品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放，灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐具饮具和盛放直接入口食品的容器工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗消毒的餐饮具。

不重复使用次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

直接入口使用的餐饮用具清洗餐饮具的洗涤剂消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

设置专用的餐饮具清洗消毒保洁区域或专间及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料拖布等混用。

从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照除残渣洗涤剂洗清水冲热力消保洁的顺序操作。

餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用冲刷二消毒三冲洗的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

消毒后的餐饮具表面光洁无油渍无水渍无异味无泡沫无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜间保存。

保洁柜有已消毒标记，柜内洁净干爽，不存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

定期检查消毒设备设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。

十餐厅卫生管理制度餐厅包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类加剂，要执行食品添加剂使用管理制度。

各种食品加工设备，如绞肉机豆浆机和面机馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布笼布抹布等要洗净晾干备用。

加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物残渣面板清洁，各种容器用具刀具等清洁后定位存放。

十八食