氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。牛乳的成分及性质乳清蛋白乳清蛋白是干酪干酪素制造过程中余下的廉价副产品，占乳总蛋白量的，具有营养价值。乳清蛋白中含有对热不稳定的乳清蛋白和对热稳定的乳清蛋白。对热不稳定的乳清蛋白当乳清液煮沸，为时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白量的。其中含有牛乳的成分及性质乳白蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白，约占乳清蛋白质的。乳白蛋白又分为乳白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。乳球蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。血清白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸钠或饱和硫酸镁盐析时，能析出不呈溶解状态的乳清蛋白质，其约占乳清蛋白质量的。乳球蛋白又分为真球蛋白约占乳清蛋白的，等电点为。假球蛋白约占乳清蛋白的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白已可分离为二个非常纯的组分，即真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳的免疫性有关，也就是具有抗原作用，所以常常称占乳清蛋白质量的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸钠或饱和硫酸镁盐析时，能析出不呈溶解状态的乳清蛋白质，其约占乳清蛋白质量的。乳球蛋白又分为真球蛋白约占乳清镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白，约占乳清蛋白质的。乳白蛋白又分为乳白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。乳球蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。血清白蛋白约乳清蛋白。对热不稳定的乳清蛋白当乳清液煮沸，为时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白量的。其中含有牛乳的成分及性质乳白蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。牛乳的成分及性质乳清蛋白乳清蛋白是干酪干酪素制造过程中余下的廉价副产品，占乳总蛋白量的，具有营养价值。乳清蛋白中含有对热不稳定的乳清蛋白和对热稳定的乳作用影响很大。酪蛋白含磷量极少，因此，酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是种两性电解质，但其分子中含有的酸性法高，比皱胃酶凝固法约高以上。牛乳的成分及性质酪蛋白不是单的蛋白质，而是由，和қ酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝，在时加入的即可使乳凝固。•利用氯化钙凝固乳时，如加热到时，则乳汁中蛋白质总含量可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳为最适宜。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度般要比酸凝固子的稳定性上，具有重要意义。牛乳的成分及性质•由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试验证明脱水而产生。酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的浓度及其变动，对于确定粒皱胃酶副酪蛋白钙糖肽皱胃酶牛乳的成分及性质盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下酪蛋白酸钙加酸不足，则不能完全将酪蛋白和钙分离，在酪蛋白中还包含部分钙盐，或者酪蛋白不能完全凝固。硫酸也能沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，故使灰分增加。牛乳的成分及性质酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白酸钙酪蛋白在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙起作用，当值达到酪蛋白的等电点时，就会形成酪蛋白沉淀。所以除了酪蛋白外，白蛋白球蛋白都不起作用。在制造干酪素时，往往用盐酸作酪蛋白的凝固剂。如果弱酸或皱胃酶凝乳酶使其凝固。两种凝固的化学本质不同，生成物也不同。酪蛋白的酸沉淀牛乳的成分及性质酸凝固的变化可以盐酸为例表示如下酪蛋全价蛋白质。在乳品生产技术中，乳蛋白质的性质对牛乳的处理浓缩和乳粉制造等都有很重要的意义。牛乳的成分及性质酪蛋白酪蛋白在新鲜的牛乳中与钙结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体存在，微粒直径为，可用质，为非蛋白态氮，牛乳中蛋白质含量为。牛乳中含有两种主要的蛋白质酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白的含量最多，约占总蛋白量的乳清蛋白占左右。乳蛋白质中含有营养所必需的各种氨基酸，是种合物，其中有蛋白质磷脂水不溶性高熔点甘油三酸酯胆甾醇维生素铜铁和些酶类包括黄嘌呤氧化酶醛缩酶碱性磷酸酶等。牛乳的成分及性质牛乳的成分及性质乳蛋白质牛乳的含氮化合物中为乳蛋白质合物，其中有蛋白质磷脂水不溶性高熔点甘油三酸酯胆甾醇维生素铜铁和些酶类包括黄嘌呤氧化酶醛缩酶碱性磷酸酶等。牛乳的成分及性质牛乳的成分及性质乳蛋白质牛乳的含氮化合物中为乳蛋白质，为非蛋白态氮，牛乳中蛋白质含量为。牛乳中含有两种主要的蛋白质酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白的含量最多，约占总蛋白量的乳清蛋白占左右。乳蛋白质中含有营养所必需的各种氨基酸，是种全价蛋白质。在乳品生产技术中，乳蛋白质的性质对牛乳的处理浓缩和乳粉制造等都有很重要的意义。牛乳的成分及性质酪蛋白酪蛋白在新鲜的牛乳中与钙结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体存在，微粒直径为，可用弱酸或皱胃酶凝乳酶使其凝固。两种凝固的化学本质不同，生成物也不同。酪蛋白的酸沉淀牛乳的成分及性质酸凝固的变化可以盐酸为例表示如下酪蛋白酸钙酪蛋白在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙起作用，当值达到酪蛋白的等电点时，就会形成酪蛋白沉淀。所以除了酪蛋白外，白蛋白球蛋白都不起作用。在制造干酪素时，往往用盐酸作酪蛋白的凝固剂。如果加酸不足，则不能完全将酪蛋白和钙分离，在酪蛋白中还包含部分钙盐，或者酪蛋白不能完全凝固。硫酸也能沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，故使灰分增加。牛乳的成分及性质酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下酪蛋白酸钙皱胃酶副酪蛋白钙糖肽皱胃酶牛乳的成分及性质盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的浓度及其变动，对于确定粒子的稳定性上，具有重要意义。牛乳的成分及性质•由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在时加入的即可使乳凝固。•利用氯化钙凝固乳时，如加热到时，则乳汁中蛋白质总含量可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳为最适宜。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度般要比酸凝固法高，比皱胃酶凝固法约高以上。牛乳的成分及性质酪蛋白不是单的蛋白质，而是由，和қ酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。酪蛋白含磷量极少，因此，酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。牛乳的成分及性质乳清蛋白乳清蛋白是干酪干酪素制造过程中余下的廉价副产品，占乳总蛋白量的，具有营养价值。乳清蛋白中含有对热不稳定的乳清蛋白和对热稳定的乳清蛋白。对热不稳定的乳清蛋白当乳清液煮沸，为时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白量的。其中含有牛乳的成分及性质乳白蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白，约占乳清蛋白质的。乳白蛋白又分为乳白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。乳球蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。血清白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸钠或饱和硫酸镁盐析时，能析出不呈溶解状态的乳清蛋白质，其约占乳清蛋白质量的。乳球蛋白又分为真球蛋白约占乳清蛋白的，等电点为。假球蛋白约占乳清蛋白的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白已可分离为二个非常纯的组分，即真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳的免疫性有关，也就是具有抗原作用，所以常常称为免疫球蛋白。免疫球蛋白初乳比常乳中含量多。中国科学院上海生理研究所的科研人员通过大量实验和临床测试，利用初乳经巴氏杀菌冷冻升华干燥制成乳珍，它不仅有很高的营养价值，对婴幼儿有增强机体抗病能力的作用，促进其生长发育，对老年人还有定抗衰老作用，甚至在治疗些婴幼儿疾病方面都有良好作用。乳珍在辅助治疗胃炎及糖尿病等方面也有明显效果。牛乳的成分及性质对热稳定的乳清蛋白乳清液在为时煮沸，不乳糖易溶于水，且较甜。牛乳的成分及性质表乳糖异构体的特性比较项目乳糖水合物乳糖无水物乳糖制法乳糖浓缩液在以下结晶乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液在以上结晶熔点溶解度，甜味较弱较强晶型单斜晶三棱形针状三棱形金刚石形针状三棱形比旋光度牛乳的成分及性质快速干燥乳糖溶液如用喷雾干燥方法所形成的乳糖结晶是无定型的玻璃态乳糖。般乳糖溶液中的乳糖和乳糖呈平衡状态存在，无定形玻璃态乳糖中保持了原来乳糖溶液中的的比率。乳粉中乳糖的晶态就是无定形乳糖，当其吸收水分达时就结晶成为含水乳糖。乳糖和其他糖类样都是人体热能的来源，乳糖可生成的热量。牛乳中的总热量的来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的生理意义。牛乳的成分及性质乳糖在人体胃中不被消化吸收，在人体肠道内乳糖被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘