TOP19（毕业论文）胡萝卜乳清乳酸菌饮料的研制.doc文档免费在线阅读

加热采用巴氏灭菌法，加热温度，时间。

发酵冷却至温度以无菌方法接种乳酸菌种，在左右保温培养，待后停止发酵。

发酵菌种使用保加利亚乳杆菌啫酸乳杆菌。

调配添加纯正胡萝卜汁，白砂糖，检查。

添加稳定剂均质用夹层锅将乳清预热至温度先让干的稳定剂与部分白糖混合均匀，在搅拌中缓缓加入乳清中持续搅拌，让稳定剂充分膨胀分散于乳清中均质压力，温度。

灭菌均质第二次加热，使乳酸菌失活温度，时间均质温度，压力。

经发酵凝固的蛋白在第二次加热中会集聚成块，所以高压力的均质是极其重要的。

灌装贮存在温度的条件下热灌装，由于乳清饮料的，所以具有较长保质期。

如果采用灭菌和无菌灌装，能很好地保持产品的风味和色泽，具有更长的保质期。

发酵时间的确定中的葡萄糖经异构化变成异构化半乳糖，可促进肠道中双歧杆菌及革兰氏阳性菌群的生长，这些细菌对人体的营养代谢调节及预防保健具有多种生理功能。

另外乳清矿物质处于良好的平衡状态，其中钾和钠的比例为∶，具有完全能乳清中的糖类几乎都是乳糖，乳糖不仅可为人体提供能量，尚有多种营养与保健功能。

乳糖属还原糖，由分子半乳糖和分子葡萄糖构成。

其中，半乳糖是形成脑苷脂和粘多糖末梢脑膜组织重要组成成分的主要来源。

乳糖适合的蛋白质。

因此提议在婴儿配方食品中的蛋白质至少有是乳清蛋白。

基于同样理由，乳清蛋白也是断奶食品种极好的蛋白源，它还可应用于中老年奶粉配方，是老弱病患者的良好营养补充。

乳清的保健功认为是高营养优质蛋白质。

乳清蛋白中的必需氨基酸非常丰富，其含量等于或大于提出的对幼儿和的推荐值浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分，是种易消化高营养价值对婴儿生长特别的功能。

如许多营养成分还有特殊功能，乳清蛋白是种高营养价值的蛋白质，其效价比值为，超过了酪蛋白的值，仅次于鸡蛋蛋清的值。

般认为当蛋白质的值超过时，则被因子及酶等。

研究证明这些物质均具有定的生物活性，其中增强免疫力促进双歧杆菌生长降低癌症发病率等功能已证实。

乳清蛋白中还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它具有抗肌体氧化作用，并且具有在细胞分裂时能稳定，粗脂肪，总糖，还有多种矿物质和水溶性维生素等。

乳清蛋白功能性成分含量也十分丰富，包括乳球蛋白乳白蛋白牛乳清白蛋白免疫球蛋白，乳铁蛋白乳过氧化酶生长因子和许多生物活性副产品的乳清的量是主要产品干酪干酪素的倍和倍。

乳清营养成分分析乳清是营养最全面的天然蛋白质来源之。

乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的，干物质约占其中粗蛋白占酪。

含盐乳清是指生产干酪干酪素时另外加了食盐而得到的乳清，若含盐过高，则不适宜生产乳清饮料。

乳清作为工业副产品具有如下特点每生产干酪可得乳清每生产干酪素可得的乳清，作为稀奶油干酪费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪或干酪素时产生的乳清，其值约为左右脱盐干酪是指在生产干酪是增加了脱盐工艺而制的的种干同分为甜性乳清酸性乳清和含盐乳清。

甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其值约为酸性乳清是指生产农家干酪。

如，脱盐乳清粉低乳糖乳清粉高乳糖乳清粉乳糖乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白。

乳清是制造饮料的种很理想的原料，因为它具有最大的生理价值和较最低的热量，乳清按生产干酪或干酪素时工艺的不，再经干燥成粉状，这就是乳清粉。

乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清致。

在美国，大约有三分之二的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。

其余的三分之乳清作进步处理加工成其他乳清产品中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。

乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白磷脂乳糖矿物质以及维生素等。

新鲜乳清经巴氏消毒后指乳清粉和乳糖。

乳清产品也属乳制品的范畴，是干酪生产的副产物，用十公斤的鲜牛乳可以生产约公斤的干酪，余下的则是乳清。

新鲜乳清的干物质含量大约为，但包含有鲜乳中近半的营养成分。

在奶酪的生产过程乳清粉表不同乳清蛋白制品的典型组成产品蛋白质乳糖脂肪灰分水分乳清的营养价值乳清产品般是质成分，最终干燥产品中蛋白质的含量不低于的乳清蛋白制品其组成见表所示表几类乳清粉的组成典型组成蛋白质灰分乳糖水分脂肪甜性乳清粉酸性乳清粉低乳糖乳清粉脱盐乳质成分，最终干燥产品中蛋白质的含量不低于的乳清蛋白制品其组成见表所示表几类乳清粉的组成典型组成蛋白质灰分乳糖水分脂肪甜性乳清粉酸性乳清粉低乳糖乳清粉脱盐乳清粉表不同乳清蛋白制品的典型组成产品蛋白质乳糖脂肪灰分水分乳清的营养价值乳清产品般是指乳清粉和乳糖。

乳清产品也属乳制品的范畴，是干酪生产的副产物，用十公斤的鲜牛乳可以生产约公斤的干酪，余下的则是乳清。

新鲜乳清的干物质含量大约为，但包含有鲜乳中近半的营养成分。

在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。

乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白磷脂乳糖矿物质以及维生素等。

新鲜乳清经巴氏消毒后，再经干燥成粉状，这就是乳清粉。

乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清致。

在美国，大约有三分之二的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。

其余的三分之乳清作进步处理加工成其他乳清产品。

如，脱盐乳清粉低乳糖乳清粉高乳糖乳清粉乳糖乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白。

乳清是制造饮料的种很理想的原料，因为它具有最大的生理价值和较最低的热量，乳清按生产干酪或干酪素时工艺的不同分为甜性乳清酸性乳清和含盐乳清。

甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其值约为酸性乳清是指生产农家干酪稀奶油干酪费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪或干酪素时产生的乳清，其值约为左右脱盐干酪是指在生产干酪是增加了脱盐工艺而制的的种干酪。

含盐乳清是指生产干酪干酪素时另外加了食盐而得到的乳清，若含盐过高，则不适宜生产乳清饮料。

乳清作为工业副产品具有如下特点每生产干酪可得乳清每生产干酪素可得的乳清，作为副产品的乳清的量是主要产品干酪干酪素的倍和倍。

乳清营养成分分析乳清是营养最全面的天然蛋白质来源之。

乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的，干物质约占其中粗蛋白占，粗脂肪，总糖，还有多种矿物质和水溶性维生素等。

乳清蛋白功能性成分含量也十分丰富，包括乳球蛋白乳白蛋白牛乳清白蛋白免疫球蛋白，乳铁蛋白乳过氧化酶生长因子和许多生物活性因子及酶等。

研究证明这些物质均具有定的生物活性，其中增强免疫力促进双歧杆菌生长降低癌症发病率等功能已证实。

乳清蛋白中还富含半胱氨酸和蛋氨酸，它具有抗肌体氧化作用，并且具有在细胞分裂时能稳定的功能。

如许多营养成分还有特殊功能，乳清蛋白是种高营养价值的蛋白质，其效价比值为，超过了酪蛋白的值，仅次于鸡蛋蛋清的值。

般认为当蛋白质的值超过时，则被认为是高营养优质蛋白质。

乳清蛋白中的必需氨基酸非常丰富，其含量等于或大于提出的对幼儿和的推荐值浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分，是种易消化高营养价值对婴儿生长特别适合的蛋白质。

因此提议在婴儿配方食品中的蛋白质至少有是乳清蛋白。

基于同样理由，乳清蛋白也是断奶食品种极好的蛋白源，它还可应用于中老年奶粉配方，是老弱病患者的良好营养补充。

乳清的保健功能乳清中的糖类几乎都是乳糖，乳糖不仅可为人体提供能量，尚有多种营养与保健功能。

乳糖属还原糖，由分子半乳糖和分子葡萄糖构成。

其中，半乳糖是形成脑苷脂和粘多糖末梢脑膜组织重要组成成分的主要来源。

乳糖中的葡萄糖经异构化变成异构化半乳糖，可促进肠道中双歧杆菌及革兰氏阳性菌群的生长，这些细菌对人体的营养代谢调节及预防保健具有多种生理功能。

另外乳清矿物质处于良好的平衡状态，其中钾和钠的比例为∶，具有完全的营养功效。

关于其生理作用，日本学者三堀利用患有高血压病的小白鼠进行实验，发现钾离子可降低血浆过氧化类脂物的作用，故乳清与干酪同样也具有非常高的营养价值，在欧州从古时起就有作为药水来服用的记载。

乳清饮料的国内外研究状况国外对乳清利用的研究，饮料形式较其他形式相对较少，归纳起来，有以下几种情况直接调配，即取部分乳清部分果汁或其他原料进行调配而成制作蛋白澄清饮料，即通过酸化或加热等方法使蛋白质沉淀后再加工成饮料发酵型乳清饮料其中第二种形式研究的比较多。

美国法国加拿大澳大利亚瑞士及前苏联等国家在乳清加工利用方面已有较大的发展，成为乳业发达国家的个新兴行业。

年世界干酪产量为万，过滤乳清，除掉乳清中酪蛋白颗粒及其它杂质。

加热采用巴氏灭菌法，加热温度，时间。

发酵冷却至温度以无菌方法接种乳酸菌种，在左右保温培养，待后停止发酵。

发酵菌种使用保加利亚乳杆菌啫酸乳杆菌。

调配添加纯正胡萝卜汁，白砂糖，检查。

添加稳定剂均质用夹层锅将乳清预热至温度先让干的稳定剂与部分白糖混合均匀，在搅拌中缓缓加入乳清中持续搅拌，让稳定剂充分膨胀分散于乳清中均质压力，温度。

灭菌均质第二次加热，使乳酸菌失活温度，时间均质温度，压力。

经发酵凝固的蛋白在第二次加热中会集聚成块，所以高压力的均质是极其重要的。

灌装贮存在温度的条件下热灌装，由于乳清饮料的，所以具有较长保质期。

如果采用灭菌和无菌灌装，能很好地保持产品的风味和色泽，具有更长的保质期。

发酵时间的确定菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。

采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择乳清粉加蒸馏水配成溶液，发酵时间为本试验分别采用发酵对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。

稳定剂的选择为了获得稳定的产品，故对稳定剂进行了选择性试验，本试验选择明胶黄原胶种不同的稳定剂进行选用试验，作用条件均为浓度，保存时间，选出最佳的稳定剂。

胡萝卜乳清饮料加