TOP23（毕业论文）脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究.doc文档免费在线阅读

但随着大豆蛋白质的增加冰淇淋的黏度也不断上涨，由于黏度过高使得冰淇淋在凝冻时不易打入空气，最终导致膨胀率的下降。

表冰淇淋的膨胀率冰淇淋普通冰淇淋脱脂大豆粉代替量脱脂大豆粉代替量脱脂大豆粉代替量膨胀率标准膨胀率标准图冰淇淋膨胀率的比较融化率测定表列出了融化率的测定结果，可以看出随着脱脂大豆粉的加入冰淇淋的抗融性不断提高，代替量为冰淇淋的抗融性是最好的。

根据构成蛋白质的最基本单位来分类，大豆蛋白质基本上属于棍芝麻冰棍等。

组合型冰棍只和其他冷冻饮品组合而成的冰棍，如草莓夹心冰棍青苹夹心冰棍花生夹心冰棍等。

甜味冰和水冰定义以饮用水食糖等为主要原料，添加香料，经混合灭菌灌注模插扦冻结脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。

种类清型冰棍不含颗粒或块状辅料的制品，如杨梅味冰棍橘子橘味冰棍柠檬味冰棍等。

混合型冰棍含有颗粒或块状辅料的制品，如赤豆冰棍绿豆冰与其它冷饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕果汁冰雪糕等。

冰棍类棒冰类和雪条类定义以饮用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料或豆类果品等，经混合灭菌或轻度凝冻料，经混合灭菌均质或轻度凝冻注模冻结等工艺制成的冷冻饮品。

种类清型雪糕不含颗粒或块状辅料的制品，如橘味雪糕。

混合型雪糕含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕菠萝雪糕等。

组合型雪糕或巧克力饼坯等组合而成的制品，主体雪泥的比率不低于，如冰淇淋雪泥雪糕雪泥巧克力雪泥等。

雪糕类和奶冰类定义以饮用水乳品食糖食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂香品。

种类清型雪泥不含颗粒或块状辅料的制品，如橘子橘味雪泥苹果苹果味雪泥香蕉香蕉味雪泥。

混合型雪泥含有颗粒或块状辅料的制品，如巧克刨花雪泥菠萝雪泥等。

组合型雪泥与其它冷饮品植物乳或动物乳植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

雪泥类和冰霜类定义以应用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料，经混合灭菌凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮用水牛奶奶油食糖等为主要原料，乳脂肪含量为以上不含非乳脂的制品。

半乳脂冰淇淋以饮用水奶粉奶油人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂肪含量以上的制品。

植脂冰淇淋以饮用水食糖乳淇淋类定义以饮用水牛奶奶粉奶油或植物油脂食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合灭菌均质老化凝冻硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

种类全乳脂冰淇淋以饮非脂乳固体糖玉米糖浆粉稳定剂乳化剂，总固形物含量大约为冯力更，。

冰淇淋的分类我国行业标准将冰淇淋雪糕冰棒等归属于冷冻饮品，按原料工艺及产品性状进行分类。

冰可以接受的般范围，乳脂肪和总乳固体含量不少于和，质量不得低于，可食固形物量不少于，稳定剂含量不得高于。

美国典型的香草冰淇淋组成为乳脂肪中都必须清楚地说明该产品所含脂肪的来源。

美国的冰淇淋产品由联邦标准规范，与英国的冰淇淋相比，其脂肪含量水平远远高于英国人升有。

现在的英国法规对冰淇淋的定义包含两方面的内容类是可以含有植物脂肪的冰淇淋而另类所含脂肪必须完全由乳脂肪提供，即。

无论冰淇淋在哪儿销售，任何商标或销售的提示广告不能称之为真正的冰淇淋。

类似的情况在美国的大部分地区也存在，而且用植物油脂生产的冷饮甜品有其专有名称。

英国政府规定了冰淇淋总固形物含量的最低水平，高级软质冰淇淋至少每升有总固形物，而硬质冰淇淋至少每淋下个清楚明确的定义，但始终没能得到国际认可。

迄今为止，各个国家都有他们自己的看法和标准。

例如，欧洲大陆的大部分国家认为，名为的冰淇淋应该只含有来自于奶油的脂肪，而植物脂肪制作的冰淇淋含有体积空气的部分凝冻的泡沫蔡云升，。

图冰淇淋的结构空气泡，冰结晶，未冻结的液相冰淇淋营养丰富，是人们夏季喜爱的清凉消暑食品，有冷饮之王的美称。

多少年来，人们试图给冰淇图是个复杂的化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒乳蛋白质不溶性盐乳糖晶体胶体态稳定剂和蔗糖乳糖可溶性的盐，如此有气相液相和固相构成的三相系统，可视为含图是个复杂的化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒乳蛋白质不溶性盐乳糖晶体胶体态稳定剂和蔗糖乳糖可溶性的盐，如此有气相液相和固相构成的三相系统，可视为含有体积空气的部分凝冻的泡沫蔡云升，。

图冰淇淋的结构空气泡，冰结晶，未冻结的液相冰淇淋营养丰富，是人们夏季喜爱的清凉消暑食品，有冷饮之王的美称。

多少年来，人们试图给冰淇淋下个清楚明确的定义，但始终没能得到国际认可。

迄今为止，各个国家都有他们自己的看法和标准。

例如，欧洲大陆的大部分国家认为，名为的冰淇淋应该只含有来自于奶油的脂肪，而植物脂肪制作的冰淇淋不能称之为真正的冰淇淋。

类似的情况在美国的大部分地区也存在，而且用植物油脂生产的冷饮甜品有其专有名称。

英国政府规定了冰淇淋总固形物含量的最低水平，高级软质冰淇淋至少每升有总固形物，而硬质冰淇淋至少每升有。

现在的英国法规对冰淇淋的定义包含两方面的内容类是可以含有植物脂肪的冰淇淋而另类所含脂肪必须完全由乳脂肪提供，即。

无论冰淇淋在哪儿销售，任何商标或销售的提示广告中都必须清楚地说明该产品所含脂肪的来源。

美国的冰淇淋产品由联邦标准规范，与英国的冰淇淋相比，其脂肪含量水平远远高于英国人可以接受的般范围，乳脂肪和总乳固体含量不少于和，质量不得低于，可食固形物量不少于，稳定剂含量不得高于。

美国典型的香草冰淇淋组成为乳脂肪非脂乳固体糖玉米糖浆粉稳定剂乳化剂，总固形物含量大约为冯力更，。

冰淇淋的分类我国行业标准将冰淇淋雪糕冰棒等归属于冷冻饮品，按原料工艺及产品性状进行分类。

冰淇淋类定义以饮用水牛奶奶粉奶油或植物油脂食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合灭菌均质老化凝冻硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

种类全乳脂冰淇淋以饮用水牛奶奶油食糖等为主要原料，乳脂肪含量为以上不含非乳脂的制品。

半乳脂冰淇淋以饮用水奶粉奶油人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂肪含量以上的制品。

植脂冰淇淋以饮用水食糖乳植物乳或动物乳植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

雪泥类和冰霜类定义以应用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料，经混合灭菌凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

种类清型雪泥不含颗粒或块状辅料的制品，如橘子橘味雪泥苹果苹果味雪泥香蕉香蕉味雪泥。

混合型雪泥含有颗粒或块状辅料的制品，如巧克刨花雪泥菠萝雪泥等。

组合型雪泥与其它冷饮品或巧克力饼坯等组合而成的制品，主体雪泥的比率不低于，如冰淇淋雪泥雪糕雪泥巧克力雪泥等。

雪糕类和奶冰类定义以饮用水乳品食糖食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂香料，经混合灭菌均质或轻度凝冻注模冻结等工艺制成的冷冻饮品。

种类清型雪糕不含颗粒或块状辅料的制品，如橘味雪糕。

混合型雪糕含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕菠萝雪糕等。

组合型雪糕与其它冷饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕果汁冰雪糕等。

冰棍类棒冰类和雪条类定义以饮用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料或豆类果品等，经混合灭菌或轻度凝冻注模插扦冻结脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。

种类清型冰棍不含颗粒或块状辅料的制品，如杨梅味冰棍橘子橘味冰棍柠檬味冰棍等。

混合型冰棍含有颗粒或块状辅料的制品，如赤豆冰棍绿豆冰棍芝麻冰棍等。

组合型冰棍只和其他冷冻饮品组合而成的冰棍，如草莓夹心冰棍青苹夹心冰棍花生夹心冰棍等。

甜味冰和水冰定义以饮用水食糖等为主要原料，添加香料，经混合灭菌灌装冻结等工艺制成的冷冻饮品。

食用冰定义以饮用水为原料，经灭菌注模冻结脱模包装等工艺制成的冷冻饮品。

冰淇淋的发展历史风靡世界的冰淇淋相传是年由法国人发明的。

其实早在我国唐代，就有冰淇淋的雏形物，当时人们就把雪和水果果汁混合在起食用。

到了世纪，这种技术由马可菠萝传到了西方，并在西方盛行。

此后年，冰淇淋技术未得到任何的大发展，直到世纪，随着手动冰淇淋机的发明，冰淇淋才开始生产和销售，在发明了机械冷冻机和动力冰淇淋制造设备后，冰淇淋产品才有大规模的生产和销售。

加工工艺原料的混合原辅材料在混合之前要进行预处理，如稳定剂和糖要进行干混奶油可用水浴将其融化。

还要注意混料设备的杀菌和混料豆粉加入量的多少对胶性影响很小。

咀嚼性是在咀嚼食品时口腔消耗的能量，数值越大说明越难咀嚼。

由数值可见代替量为的冰淇淋咀嚼性最为合适。

通过对大豆冰淇淋质构的分析，并与普通冰淇淋进行对比，代替量为的冰淇淋与普通冰淇淋最为接近。

表样品的参数质地参数普通冰淇淋代替量代替量代替量硬度黏附性弹性凝聚性胶性咀嚼性图普通冰淇淋的质构曲线图脱脂大豆粉代替量为的冰淇淋的质构曲线图脱脂大豆粉代替量为的冰淇淋的质构曲线图脱脂大豆粉代替量为的冰淇淋的质构曲线膨胀率分析膨胀率的测定结果列于表，图直观的反映了大豆粉替代量和膨胀率之间的关系代替量位的冰淇淋比普通冰淇淋和代替量位的冰淇淋的膨胀率高。

因为大豆蛋白质分子由于具有典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，具有定程度的降低界面张力的作用。

大豆蛋白质溶液受到急速的机械搅拌时，会有大量的气体混入，形成相当量的水空气界面，溶液中的大豆蛋白质分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成，同时由于大豆蛋白质的部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间包括分子内和分子间的相互作用，形成了个二维保护网络，使界面膜得以加强，这样就促进了泡沫的形成与稳定，石彦国，因此，高了冰淇淋的膨胀率。

但随着大豆蛋白质的增加冰淇淋的黏度也不断上涨，由