12【毕业设计】啤酒工厂设计文档

糖化，糖化过程是利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下将原料中的不溶性高分子物质淀粉蛋白质等分解为可溶性的低分子物质。

糖化方法包括以下几种煮出糖化法次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法浸出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法其他方法复式次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法其他特殊糖化法。

煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。

部分麦芽醪被煮沸次数则称为几次煮出法。

浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使糖化完成。

麦芽醪没有煮沸。

其他方法是由两种基本方法演变而来。

当使用大米玉米等不发芽谷物作为辅料时，要对辅料进则称为几次煮出法。

浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使糖化完成。

麦芽醪没有煮沸。

其他方法是由两种基本方法演变而来。

当使用大米玉米等不发芽谷物作为辅料时，要对辅料进离糖化法外加酶制剂糖化法其他特殊糖化法。

煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。

部分麦芽醪被煮沸次数为可溶性的低分子物质。

糖化方法包括以下几种煮出糖化法次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法浸出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法其他方法复式次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分二级粉碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。

糖化，糖化过程是利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下将原料中的不溶性高分子物质淀粉蛋白质等分解进入粉碎机前先连续进入浸渍室或斗仓，用温水浸渍使麦芽壳变得富有弹性后再进入粉碎机边喷水边粉碎，落入调浆槽中加入糖化用水后用醪泵泵入糖化锅。

此法改进了前几种方法的缺点，本设计采用该方法。

大米采用四辊的使麦芽浸出率比干法粉碎提高左右。

粉尘减少，麦汁色度下降。

但缺点是每吨麦芽粉碎电耗比干法高投料后同时浸泡，但粉碎时间不致，麦芽的溶解性有差异，影响糖化的均匀性。

连续浸渍湿式粉碎法麦芽在求较高，易造成增湿不均匀，粉碎质量难以保证。

湿法粉碎由于麦壳吸水变软，粉碎时麦片不破碎。

过滤速度可提高或提高槽投料量，麦槽层厚度可达，但不影响过滤。

由于麦芽进行了预浸渍，使酶增强，从而色泽，粉碎时粉尘大，造成物料损失。

回潮法又叫增湿粉碎，短时间内向麦芽通入蒸汽或热水，使麦壳增加水分，使麦皮有韧性而不破碎，有利于过滤，减少不利于啤酒质量的物质溶出。

但该法对麦壳吸水量和粉碎时间要湿法和连续浸渍湿式粉碎等方法。

干法粉碎干法粉碎是传统的粉碎方法，般采用辊式粉碎机。

该法要求麦芽含水在，此时麦芽松脆，便于控制粉碎度。

它的不足之处是麦皮易被破碎过细，影响麦汁过滤和啤酒的口味机输送机配合，可将原料送至所需地方，功率小，运输能力强，操作连续，生产可靠，对麦芽无磨损，适于短距离输送。

根据本厂的实际情况，采用斗式提升机和螺旋输送机相配合的机械输送方式。

麦芽的粉碎有干法回潮法变动范围。

在气流输送的同时，还可以对物料进行加热冷却干燥等操作。

但气流输送能耗大，使用不当容易堵塞管道，输送过程麦芽易磨损，故不设计不采用。

机械输送设备较复杂，占地面积大，但斗式提升机和螺旋裂而不碎。

粉碎后，大米粉和麦芽粉分别进入糊化和糖化锅。

目前原料输送采用机械输送和气流输送较多，它们的优缺点如下气流输送设备简单，占地面积少，费用少，连续化自动化程度高，输送能力和距离有较大的大米粉储箱大米和麦芽由斗式提升机和螺旋机送入立仓储藏，然后经过倾斜输送板送至螺旋输送带送入平面迴转振筛除杂，再经除铁器除铁，进入定量秤。

满秤后，大米用干法粉碎，要求尽量细。

麦芽用湿法粉碎，要求麦芽皮原料经过粉碎后，有较大的比表面积，物质更容易溶解和分散在水中，加速物料的溶解和酶的反应。

麦芽麦芽立仓精选筛除铁器麦芽定量秤湿式粉碎机大米大米立仓平面迴转筛除铁器大米定量秤大米粉碎机煮沸锅蒸汽冰水供煮沸锅迴转沉淀槽麦汁冷却器发酵罐二次蒸汽热凝固物热水罐冷水冷凝器热水罐图麦汁制备流程图原料的粉碎及输送广东工业大学本科毕业设计酵罐发酵。

麦汁的制备热水蒸汽麦槽贮槽大米粉糊化锅↑蒸汽麦槽热水洗槽↑麦芽粉浆糖化锅板框式压滤机颗粒酒花麦汁暂存罐薄板热交换器迴旋沉淀槽将热麦汁与热凝固物分离。

分离后的麦汁进入薄板冷却器冷却，再利用过滤设备等分离出麦汁中的冷凝固物。

麦芽汁组分直接影响酵母生长发酵，进而影响啤酒的风格和风味稳定性。

处理后的麦汁进入发酵迴旋沉淀槽将热麦汁与热凝固物分离。

分离后的麦汁进入薄板冷却器冷却，再利用过滤设备等分离出麦汁中的冷凝固物。

麦芽汁组分直接影响酵母生长发酵，进而影响啤酒的风格和风味稳定性。

处理后的麦汁进入发酵罐发酵。

麦汁的制备热水蒸汽麦槽贮槽大米粉糊化锅↑蒸汽麦槽热水洗槽↑麦芽粉浆糖化锅板框式压滤机颗粒酒花麦汁暂存罐薄板热交换器煮沸锅蒸汽冰水供煮沸锅迴转沉淀槽麦汁冷却器发酵罐二次蒸汽热凝固物热水罐冷水冷凝器热水罐图麦汁制备流程图原料的粉碎及输送广东工业大学本科毕业设计原料经过粉碎后，有较大的比表面积，物质更容易溶解和分散在水中，加速物料的溶解和酶的反应。

麦芽麦芽立仓精选筛除铁器麦芽定量秤湿式粉碎机大米大米立仓平面迴转筛除铁器大米定量秤大米粉碎机大米粉储箱大米和麦芽由斗式提升机和螺旋机送入立仓储藏，然后经过倾斜输送板送至螺旋输送带送入平面迴转振筛除杂，再经除铁器除铁，进入定量秤。

满秤后，大米用干法粉碎，要求尽量细。

麦芽用湿法粉碎，要求麦芽皮裂而不碎。

粉碎后，大米粉和麦芽粉分别进入糊化和糖化锅。

目前原料输送采用机械输送和气流输送较多，它们的优缺点如下气流输送设备简单，占地面积少，费用少，连续化自动化程度高，输送能力和距离有较大的变动范围。

在气流输送的同时，还可以对物料进行加热冷却干燥等操作。

但气流输送能耗大，使用不当容易堵塞管道，输送过程麦芽易磨损，故不设计不采用。

机械输送设备较复杂，占地面积大，但斗式提升机和螺旋机输送机配合，可将原料送至所需地方，功率小，运输能力强，操作连续，生产可靠，对麦芽无磨损，适于短距离输送。

根据本厂的实际情况，采用斗式提升机和螺旋输送机相配合的机械输送方式。

麦芽的粉碎有干法回潮法湿法和连续浸渍湿式粉碎等方法。

干法粉碎干法粉碎是传统的粉碎方法，般采用辊式粉碎机。

该法要求麦芽含水在，此时麦芽松脆，便于控制粉碎度。

它的不足之处是麦皮易被破碎过细，影响麦汁过滤和啤酒的口味色泽，粉碎时粉尘大，造成物料损失。

回潮法又叫增湿粉碎，短时间内向麦芽通入蒸汽或热水，使麦壳增加水分，使麦皮有韧性而不破碎，有利于过滤，减少不利于啤酒质量的物质溶出。

但该法对麦壳吸水量和粉碎时间要求较高，易造成增湿不均匀，粉碎质量难以保证。

湿法粉碎由于麦壳吸水变软，粉碎时麦片不破碎。

过滤速度可提高或提高槽投料量，麦槽层厚度可达，但不影响过滤。

由于麦芽进行了预浸渍，使酶增强，从而使麦芽浸出率比干法粉碎提高左右。

粉尘减少，麦汁色度下降。

但缺点是每吨麦芽粉碎电耗比干法高投料后同时浸泡，但粉碎时间不致，麦芽的溶解性有差异，影响糖化的均匀性。

连续浸渍湿式粉碎法麦芽在进入粉碎机前先连续进入浸渍室或斗仓，用温水浸渍使麦芽壳变得富有弹性后再进入粉碎机边喷水边粉碎，落入调浆槽中加入糖化用水后用醪泵泵入糖化锅。

此法改进了前几种方法的缺点，本设计采用该方法。

大米采用四辊的二级粉碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。

糖化，糖化过程是利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下将原料中的不溶性高分子物质淀粉蛋白质等分解为可溶性的低分子物质。

糖化方法包括以下几种煮出糖化法次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法浸出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法其他方法复式次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂糖化法其他特殊糖化法。

煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。

部分麦芽醪被煮沸次数则称为几次煮出法。

浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使糖化完成。

麦芽醪没有煮沸。

其他方法是由两种基本方法演变而来。

当使用大米玉米等不发芽谷物作为辅料时，要对辅料进行糊化和液化，采用复式糖化法。

由于浸出糖化法成本高，原料利用率低，且只适合酿造上面啤酒和低浓度啤酒，本设计不采用。

而煮出法糖化法原料利用率高，糖化时间短，麦汁成份好，糖与非糖成分易控制，酿造出的啤酒有浓厚和杀口感觉，该工艺成熟，已被广泛使用。

故本设计采用该法。

煮出糖化法，根据醪液煮沸的次数，常用的有次和二次煮出糖化法。

次煮出糖化法该法原料利用率不高，对麦芽质量要求高。

但此法有大显著优点是糖化时间短二是过程简单，节约蒸汽和动力三是煮沸时间短，麦皮浸出物少，因而麦汁色泽清而浅，啤酒味醇。

由于原料供应商完全可以保证提供优质麦广东工业大学本科毕业设计芽，故采用次煮出糖化法。

二次煮出糖化法此法灵活性大，适于各种质量的麦芽和类型的啤酒，其操作较简单，煮沸时间短，能耗较小，设备利用率高，生产周期短，成本低，但与次煮出糖化法相比，这些方面都不比次煮出糖化法理想，故不采用。

本设计采用次煮出糖化法。

糖化锅糊化锅←麦汁过滤图次煮出糖化流程图经过连续浸渍湿式粉碎的麦芽粉浆输送到糖化锅中在下保温，此时麦芽中磷酸酯酶将麦芽中的菲汀水解为酸性磷尺寸取液面高度有效得取取所以麦汁冷却器采用段冷却广东工业大学本科毕业设计逆流冷