TOP23【毕业设计】脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究.doc文档免费在线阅读

图是数据的直观表现。

与普通冰淇淋相比硬度随脱脂大豆粉的增加有所提高，可能是因为大豆蛋白沿着它的肽链骨架含有许多极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，致使蛋白质分子在与蛋白质分子接触时，很容易发生水化作用。

蛋白质水化作用的直接表现就是蛋白质的吸水性和持水性。

使得冰淇淋中的水相体积增大，相应的成品冰淇淋的冰相体积就大，所以导致测得的硬度就高。

代替量为的冰淇淋黏附性和弹性与普通冰淇淋的最为相似，这表明加入过多或过少的大豆蛋白质均会引起黏附性的的降低。

可能是因为大豆蛋白质和乳粉蛋白质的空间结构不同所致。

普通冰淇淋的凝聚性最高，凝聚性反映物质结合的紧密程度，内部结构越紧凑，保型性就越好。

代替量为的冰淇淋的凝聚性与普通冰淇淋的凝聚性最接近，说明乳粉蛋发展，直到世纪，随着手动冰淇淋机的发明，冰淇淋才开始生产和销售，在发明了机械冷冻机和动力冰淇淋制造设备后，冰淇淋产品才有大规模的生产和销售。

加工工艺原料的混合原辅材料在混合之前要进行预处理，如稳定剂的冰淇淋相传是年由法国人发明的。

其实早在我国唐代，就有冰淇淋的雏形物，当时人们就把雪和水果果汁混合在起食用。

到了世纪，这种技术由马可菠萝传到了西方，并在西方盛行。

此后年，冰淇淋技术未得到任何的大食糖等为主要原料，添加香料，经混合灭菌灌装冻结等工艺制成的冷冻饮品。

食用冰定义以饮用水为原料，经灭菌注模冻结脱模包装等工艺制成的冷冻饮品。

冰淇淋的发展历史风靡世界含有颗粒或块状辅料的制品，如赤豆冰棍绿豆冰棍芝麻冰棍等。

组合型冰棍只和其他冷冻饮品组合而成的冰棍，如草莓夹心冰棍青苹夹心冰棍花生夹心冰棍等。

甜味冰和水冰定义以饮用水料或豆类果品等，经混合灭菌或轻度凝冻注模插扦冻结脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。

种类清型冰棍不含颗粒或块状辅料的制品，如杨梅味冰棍橘子橘味冰棍柠檬味冰棍等。

混合型冰棍品，如葡萄干雪糕菠萝雪糕等。

组合型雪糕与其它冷饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕果汁冰雪糕等。

冰棍类棒冰类和雪条类定义以饮用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香糖食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂香料，经混合灭菌均质或轻度凝冻注模冻结等工艺制成的冷冻饮品。

种类清型雪糕不含颗粒或块状辅料的制品，如橘味雪糕。

混合型雪糕含有颗粒或块状辅料的制雪泥菠萝雪泥等。

组合型雪泥与其它冷饮品或巧克力饼坯等组合而成的制品，主体雪泥的比率不低于，如冰淇淋雪泥雪糕雪泥巧克力雪泥等。

雪糕类和奶冰类定义以饮用水乳品食冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

种类清型雪泥不含颗粒或块状辅料的制品，如橘子橘味雪泥苹果苹果味雪泥香蕉香蕉味雪泥。

混合型雪泥含有颗粒或块状辅料的制品，如巧克刨花上的制品。

植脂冰淇淋以饮用水食糖乳植物乳或动物乳植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

雪泥类和冰霜类定义以应用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料，经混合灭菌凝体积膨胀的冷冻饮品。

种类全乳脂冰淇淋以饮用水牛奶奶油食糖等为主要原料，乳脂肪含量为以上不含非乳脂的制品。

半乳脂冰淇淋以饮用水奶粉奶油人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂肪含量以于冷冻饮品，按原料工艺及产品性状进行分类。

冰淇淋类定义以饮用水牛奶奶粉奶油或植物油脂食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合灭菌均质老化凝冻硬化等工艺制成得高于。

美国典型的香草冰淇淋组成为乳脂肪非脂乳固体糖玉米糖浆粉稳定剂乳化剂，总固形物含量大约为冯力更，。

冰淇淋的分类我国行业标准将冰淇淋雪糕冰棒等归属国的冰淇淋相比，其脂肪含量水平远远高于英国人可以接受的般范围，乳脂肪和总乳固体含量不少于和，质量不得低于，可食固形物量不少于，稳定剂含量不论冰淇淋在哪儿销售，任何商标或销售的提示广告中都必须清楚地说明该产品所含脂肪的来源。

美国的冰淇淋产品由联邦标准规范，与英淇淋至少每升有总固形物，而硬质冰淇淋至少每升有。

现在的英国法规对冰淇淋的定义包含两方面的内容类是可以含有植物脂肪的冰淇淋而另类所含脂肪必须完全由乳脂肪提供，即。

无有来自于奶油的脂肪，而植物脂肪制作的冰淇淋不能称之为真正的冰淇淋。

类似的情况在美国的大部分地区也存在，而且用植物油脂生产的冷饮甜品有其专有名称。

英国政府规定了冰淇淋总固形物含量的最低水平，高级软质冰淇有来自于奶油的脂肪，而植物脂肪制作的冰淇淋不能称之为真正的冰淇淋。

类似的情况在美国的大部分地区也存在，而且用植物油脂生产的冷饮甜品有其专有名称。

英国政府规定了冰淇淋总固形物含量的最低水平，高级软质冰淇淋至少每升有总固形物，而硬质冰淇淋至少每升有。

现在的英国法规对冰淇淋的定义包含两方面的内容类是可以含有植物脂肪的冰淇淋而另类所含脂肪必须完全由乳脂肪提供，即。

无论冰淇淋在哪儿销售，任何商标或销售的提示广告中都必须清楚地说明该产品所含脂肪的来源。

美国的冰淇淋产品由联邦标准规范，与英国的冰淇淋相比，其脂肪含量水平远远高于英国人可以接受的般范围，乳脂肪和总乳固体含量不少于和，质量不得低于，可食固形物量不少于，稳定剂含量不得高于。

美国典型的香草冰淇淋组成为乳脂肪非脂乳固体糖玉米糖浆粉稳定剂乳化剂，总固形物含量大约为冯力更，。

冰淇淋的分类我国行业标准将冰淇淋雪糕冰棒等归属于冷冻饮品，按原料工艺及产品性状进行分类。

冰淇淋类定义以饮用水牛奶奶粉奶油或植物油脂食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合灭菌均质老化凝冻硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

种类全乳脂冰淇淋以饮用水牛奶奶油食糖等为主要原料，乳脂肪含量为以上不含非乳脂的制品。

半乳脂冰淇淋以饮用水奶粉奶油人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂肪含量以上的制品。

植脂冰淇淋以饮用水食糖乳植物乳或动物乳植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。

雪泥类和冰霜类定义以应用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料，经混合灭菌凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

种类清型雪泥不含颗粒或块状辅料的制品，如橘子橘味雪泥苹果苹果味雪泥香蕉香蕉味雪泥。

混合型雪泥含有颗粒或块状辅料的制品，如巧克刨花雪泥菠萝雪泥等。

组合型雪泥与其它冷饮品或巧克力饼坯等组合而成的制品，主体雪泥的比率不低于，如冰淇淋雪泥雪糕雪泥巧克力雪泥等。

雪糕类和奶冰类定义以饮用水乳品食糖食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂香料，经混合灭菌均质或轻度凝冻注模冻结等工艺制成的冷冻饮品。

种类清型雪糕不含颗粒或块状辅料的制品，如橘味雪糕。

混合型雪糕含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕菠萝雪糕等。

组合型雪糕与其它冷饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕果汁冰雪糕等。

冰棍类棒冰类和雪条类定义以饮用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料或豆类果品等，经混合灭菌或轻度凝冻注模插扦冻结脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。

种类清型冰棍不含颗粒或块状辅料的制品，如杨梅味冰棍橘子橘味冰棍柠檬味冰棍等。

混合型冰棍含有颗粒或块状辅料的制品，如赤豆冰棍绿豆冰棍芝麻冰棍等。

组合型冰棍只和其他冷冻饮品组合而成的冰棍，如草莓夹心冰棍青苹夹心冰棍花生夹心冰棍等。

甜味冰和水冰定义以饮用水食糖等为主要原料，添加香料，经混合灭菌灌装冻结等工艺制成的冷冻饮品。

食用冰定义以饮用水为原料，经灭菌注模冻结脱模包装等工艺制成的冷冻饮品。

冰淇淋的发展历史风靡世界的冰淇淋相传是年由法国人发明的。

其实早在我国唐代，就有冰淇淋的雏形物，当时人们就把雪和水果果汁混合在起食用。

到了世纪，这种技术由马可菠萝传到了西方，并在西方盛行。

此后年，冰淇淋技术未得到任何的大发展，直到世纪，随着手动冰淇淋机的发明，冰淇淋才开始生产和销售，在发明了机械冷冻机和动力冰淇淋制造设备后，冰淇淋产品才有大规模的生产和销售。

加工工艺原料的混合原辅材料在混合之前要进行预处理，如稳定剂和糖要进行干混奶油可用水浴将其融化。

还要注意混料设备的杀菌和混料的顺序。

杀菌为了保证产品的食品安全性，必须对冰淇淋混料进行杀菌以杀死有害菌和致病菌。

对混合料进行杀菌可以杀灭混合料中的微生物，增加混合料的黏度，提高品质和风味。

冰淇淋混合料常用的杀菌方法∶巴氏杀菌，保温高温杀菌保温超高温杀菌保温。

均质和乳化均质的目的主要是将脂肪球变小，防止脂肪分离，获得均匀的液相混合物，使冰淇淋组织更细腻。

均质压力和均质温度是关键，它们对于在凝冻工序中获得理想的膨胀率尤其重要。

均质压力或温度过低会使混合料中各组分不能均匀混合，在表观上表现为混合料的黏度偏低，从而导致膨胀率难以达到要求均质压力过高则会使混合料的黏度过高，凝冻时空气难以混入，膨胀率难以提高。

均质时混合料温度过高，虽然可使膨胀率增大，但混合料温度过高若冷却不及时易造成脂肪球的重新聚集，进而破坏均质效果，因此在实际生产中料液温度不宜过高，适宜的均质条件为。

均质压力应根据混合料中总固形物与脂肪含量的高低来定，总固形物含量和脂肪含量较高，均质压力应低些。

均质后，牛乳中的蛋白质在新形成的脂肪球表面形成新的脂肪球膜，可以保证水包油型乳化液的稳定，防止脂肪球结合。

在冰淇淋生产中病不需要太大的均质压力，因为压力过高会增加脂肪球表面的蛋白质含量，脂肪球呈簇状存在，在凝冻过程中更加稳定不易发生破乳化，而脂肪球的接合程度直接影响冰淇淋的结构和对温度的敏感性。

老化冰淇淋混合料在均质杀菌后必须尽可能快的冷却到左右进行老化，老化过程包括蛋白质的水合作用脂肪的结晶，以及胶体的吸收水过程。

老化过程般不超过，这样就可以避免嗜冷菌引起的微生物问题，如果通质分析实验测定结果脱脂大豆冰淇淋的实验结果见表。

图是数据的直观表现。

与普通冰淇淋相比硬度随脱脂大豆粉的增加有所提高，可能是因为大豆蛋白沿着它的肽链骨架含有许多极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，致使蛋白