TOP18【毕业设计】豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制.doc文档免费在线阅读

经过前期培菌后，使豆腐坯的含水量由原来的下降到，毛坯形状变小，坯身变硬，蛋白质的水解作用已开始，毛坯中的氨基酸已达到。

后期发酵主要三酶系与微生物协同参与生化反应的过程。

后期发酵包括毛坯腌制及添加料酒等辅料，让毛坯陈酿后熟。

在后酵之前，将毛坯加盐腌制，腌制时间天，毛坯变为咸坯，咸坯含盐量控制在以上。

腌制的目的是使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬。

经腌制咸坯的水分由白坯的降为左右。

咸坯入坛后加入以酒为主要的辅料。

加酒的目的是酒精能抑制微生物的生长繁殖，防止腐败其次是酒精对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，促进其他升华反应，生成腐乳的香气酒精能合成酯类等芳香物质，形成腐乳独特的风味。

微生物中的脂肪酶将腐乳坯中的脂肪水解为甘油及脂肪酸，甘油进步被转化为各种有机酸。

在腐乳的整个生产周期中所产生的氨基酸酯类有机酸等共同构成了腐乳的风味成分。

豆腐乳消培养时间生长变化过程孢子发芽生长阶段孢子开始发芽，品温自然上升，能见白坯表面长出白茫茫的批短菌丝菌丝生长旺盛阶段此时进入生长旺盛期，菌丝大量丛生，白色菌丝已长满白坯表面，品温上升，产浓厚，美味可口。

豆腐乳的酿造机理及主要风味物质在酿造培菌阶段，毛霉生长的变化大致分为孢子发芽生长阶段，菌丝生长旺盛阶段和菌丝产酶阶段。

这三个阶段变化过程如表所示表毛霉生长变化过程名称培养最适温度口味鲜美味甜著称而四川大邑县的唐场腐乳川味浓郁，以麻辣香酥细嫩无渣见长另外四川成都遂宁眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口河南拓城的酥制腐乳则是醇香二〇〇七年五月十三日星期日股臭腐乳特有的臭气味。

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻玫瑰虾籽香油的花色腐乳。

江浙带，如绍兴宁波上海南京等地的腐乳以细腻柔绵。

特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感到特殊的甜味和酯香味。

但是，由于这类腐乳发酵彻底。

致使发酵后部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到等属于白方。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色腐乳坯加红曲色素即位红腐乳青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水盐水故呈豆青色。

臭腐乳的发酵过程比其他品种更丰富腐乳的特点咸味不大，略甜，组织柔滑，粘滑性适中。

豆腐乳的分类腐乳通常分为青方红方白方三大类。

其中，臭豆腐属于青方大块红辣玫瑰等酱腐乳属于红方甜辣桂花五香行大规模腐乳生产。

后来安田小组筛选到株豆腐蛋白凝乳酶活力高的芽孢杆菌并对其进行全面的酶学研究后，采用基因工程的方法获得了高产稳定的大量凝乳酶生产菌株，从而将腐乳的研究深入到了分子生物学的水平。

日本作为低档品消费，而是在部分上层社会中被作为滋养食品和佐餐佳肴。

从年代开始，安田正昭研究组对传统冲绳豆腐乳的制法进行了研究，与年告段落，而后向豆腐乳新技术的开发如利用酶类，依靠生物反应器等新技术进费量在逐年升高。

据传，早在公元年，红腐乳的制作技术即由鉴真和尚东渡时与豆腐制法起传入了日本。

由于当地气候风土饮食习惯及嗜好的客观因素，豆腐乳的制作很快受到了改良。

在当时的如苯，豆腐乳并不是被生产水平的提高，无豆腥味大豆制品得到普遍发展，加上传统大豆制品也有食用方便，含有丰富的蛋白质和钙，并且其中也富含大豆中的特殊功能保健因子，因此传统大豆制品如豆腐腐乳等也受到西方国家居民的广泛欢迎，消剂，产品呈新颖的奶油状，耐水分离，具有低脂肪低钠基本不含胆固醇等有益健康的特点，并具有可口的味感。

由于传统大豆产品具有豆腥味，度不被西方国家居民接受，生产和消费都较少。

近年来随大豆育种技术和食品色松软的豆酱，让它熟化。

然后将豆酱涂层从熟化的豆腐块上刮去，并将豆腐块浸泡在水中，直至在水的作用下豆腐块的含盐量达到平衡。

最后将豆腐块搅打成种奶油状组织的产品。

采用这种技术制作的产品中未添加任何添加干燥，后来对的做法进行了些改变，在热空气处理前，将豆腐坯浸入酸性盐溶液中，这样可以防止腐败细菌的生长而不抑制毛霉的生长。

美国还有种涂抹腐乳，它是在标准的豆腐块生涂薄层白提供了定的理论依据。

早在年代，美国的研究人员就开始对腐乳进行了研究。

从台湾坯子和稻草上分离到冻土毛霉以及华根霉。

研究了种实验室制作腐乳的方法，接种前先在的热空气炉中烘，以便表面素总体呈上升变化。

研究还发现，后发酵过程中异黄酮总量在和均可达到最大值。

借对后发酵过程中化学变化和成分变化的研究可以了解到后发酵过程中的些动态变化，为完善腐乳的酿造机理及生产中对腐乳成熟度的控制发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。

研究发现，在后发酵过程中异黄酮以种形式存在且在不同时期含量也有所变化大豆糖苷呈上升趋势染料木素糖含量甚微大豆苷元呈上升下降至平缓变化过程染料木素发酵过程中大豆异黄酮含量及存在形式进行了研究。

研究发现，在后发酵过程中异黄酮以种形式存在且在不同时期含量也有所变化大豆糖苷呈上升趋势染料木素糖含量甚微大豆苷元呈上升下降至平缓变化过程染料木素总体呈上升变化。

研究还发现，后发酵过程中异黄酮总量在和均可达到最大值。

借对后发酵过程中化学变化和成分变化的研究可以了解到后发酵过程中的些动态变化，为完善腐乳的酿造机理及生产中对腐乳成熟度的控制提供了定的理论依据。

早在年代，美国的研究人员就开始对腐乳进行了研究。

从台湾坯子和稻草上分离到冻土毛霉以及华根霉。

研究了种实验室制作腐乳的方法，接种前先在的热空气炉中烘，以便表面干燥，后来对的做法进行了些改变，在热空气处理前，将豆腐坯浸入酸性盐溶液中，这样可以防止腐败细菌的生长而不抑制毛霉的生长。

美国还有种涂抹腐乳，它是在标准的豆腐块生涂薄层白色松软的豆酱，让它熟化。

然后将豆酱涂层从熟化的豆腐块上刮去，并将豆腐块浸泡在水中，直至在水的作用下豆腐块的含盐量达到平衡。

最后将豆腐块搅打成种奶油状组织的产品。

采用这种技术制作的产品中未添加任何添加剂，产品呈新颖的奶油状，耐水分离，具有低脂肪低钠基本不含胆固醇等有益健康的特点，并具有可口的味感。

由于传统大豆产品具有豆腥味，度不被西方国家居民接受，生产和消费都较少。

近年来随大豆育种技术和食品生产水平的提高，无豆腥味大豆制品得到普遍发展，加上传统大豆制品也有食用方便，含有丰富的蛋白质和钙，并且其中也富含大豆中的特殊功能保健因子，因此传统大豆制品如豆腐腐乳等也受到西方国家居民的广泛欢迎，消费量在逐年升高。

据传，早在公元年，红腐乳的制作技术即由鉴真和尚东渡时与豆腐制法起传入了日本。

由于当地气候风土饮食习惯及嗜好的客观因素，豆腐乳的制作很快受到了改良。

在当时的如苯，豆腐乳并不是被作为低档品消费，而是在部分上层社会中被作为滋养食品和佐餐佳肴。

从年代开始，安田正昭研究组对传统冲绳豆腐乳的制法进行了研究，与年告段落，而后向豆腐乳新技术的开发如利用酶类，依靠生物反应器等新技术进行大规模腐乳生产。

后来安田小组筛选到株豆腐蛋白凝乳酶活力高的芽孢杆菌并对其进行全面的酶学研究后，采用基因工程的方法获得了高产稳定的大量凝乳酶生产菌株，从而将腐乳的研究深入到了分子生物学的水平。

日本腐乳的特点咸味不大，略甜，组织柔滑，粘滑性适中。

豆腐乳的分类腐乳通常分为青方红方白方三大类。

其中，臭豆腐属于青方大块红辣玫瑰等酱腐乳属于红方甜辣桂花五香等属于白方。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色腐乳坯加红曲色素即位红腐乳青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水盐水故呈豆青色。

臭腐乳的发酵过程比其他品种更丰富。

特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感到特殊的甜味和酯香味。

但是，由于这类腐乳发酵彻底。

致使发酵后部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到二〇〇七年五月十三日星期日股臭腐乳特有的臭气味。

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻玫瑰虾籽香油的花色腐乳。

江浙带，如绍兴宁波上海南京等地的腐乳以细腻柔绵口味鲜美味甜著称而四川大邑县的唐场腐乳川味浓郁，以麻辣香酥细嫩无渣见长另外四川成都遂宁眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口河南拓城的酥制腐乳则是醇香浓厚，美味可口。

豆腐乳的酿造机理及主要风味物质在酿造培菌阶段，毛霉生长的变化大致分为孢子发芽生长阶段，菌丝生长旺盛阶段和菌丝产酶阶段。

这三个阶段变化过程如表所示表毛霉生长变化过程名称培养最适温度培养时间生长变化过程孢子发芽生长阶段孢子开始发芽，品温自然上升，能见白坯表面长出白茫茫的批短菌丝菌丝生长旺盛阶段此时进入生长旺盛期，菌丝大量丛生，白色菌丝已长满白坯表面，品温上升，产生大量发酵热菌丝产酶阶段毛霉进入成熟阶段，是酶系分泌的高峰期在前期菌丝生长阶段，豆腐坯中的蛋白质已经开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白眎和胨。

经过前期培菌后，豆腐坯中的水溶性蛋白质由原来的达到。

前期发酵的作用归纳起来有两点是使豆腐坯表面有层菌膜包裹，成为腐乳形状。

其次是在毛霉培养过程中分泌大量蛋白酶，以利于蛋白质水解为各种氨基酸。

在蛋白质水解过程中，需要多种酶系，主要有内肽酶和外肽酶的协同作用。

经过前期培菌后，使豆腐坯的含水量由原来的下降到，毛坯形状变小，坯身变硬，蛋白质的水解作用已开始，毛坯中的氨基酸已达到。

后期发酵主要三酶系与微生物协同参与生化反应的过程。

后期发酵包括毛坯腌制及添加料酒等辅料，让毛坯陈酿后熟。

在后酵之前，将毛坯加盐腌制，腌制时间天，毛坯变为咸坯，咸坯含盐量控制在以上。

腌制的目的是使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬。

经腌制咸坯的水分由