TOP25毕业论文_果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展.doc文档免费在线阅读

目前研究中存在的问题目前人们对酶促褐变机理有了更加深入的认识，已得到纯化，其相关的生物学特性也有发展和国内消费者对现代食品的各种需求，鲜切果蔬业开始蓬勃发展。

由于大多消费者的传统观念的逐渐转变及鲜切果蔬市场中仍有许多理论和技术问题需要完善改进和解决，这就使得此行业大有发展空间和提升潜力。

就鲜切立了各自的保鲜系统。

迄今为止所掌握的鲜切果蔬知识和经营经验表明，完全可以通过更加成熟的保鲜技术和科学管理，达到保持鲜切果蔬的新鲜品质和安全的目的。

目前，我国的鲜切果蔬行业起步较晚，随着国外快餐业的飞速导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，从而导致酶促褐变，产生各种感官及营养品质的劣变，影响产品的外观品质和商品价值。

在美国和北欧，鲜切果蔬已席卷市场。

在些发达国家，鲜切果蔬已实行系统化规模化生产，并建或方便餐饮业使用的种新式水果加工产品。

随着生活节奏的加快，鲜切水果以其具有的新鲜方便营养和无公害的优点以及香脆可口及营养特性而深受青睐。

但是鲜切水果在生产过程中去皮切分等加工将使其组织损伤，会果烂在田间地头，而消费者却吃不到安全新鲜快捷的水果等问题严重影响果农的收入消费者生活水平和地方经济的发展。

鲜切水果是指将完整新鲜水果经分级清洗去皮整修切分包装等程序处理，供人们立即食用纷的外观，更因为它那独特的风味以及其中各种维他命等营养元素。

随之而来的是全国水果种植面积逐渐扩大，以及水果品种和水果产量的不断提高，水果的产销矛盾也越来越突出。

果农卖果难水果价低约占总产量的残次第章绪论问题的提出随着社会的不段进步和人们生活水平的不断提高，尤其是在这个到处充斥着快节奏和高压力的现代环境中，人们越来越注重养生，水果已成为人们日常生活中不可替代的部分。

这不仅仅是因为它那五彩缤对不同品种同工酶的差异，来选用不同的抑制剂和抑制方法。

果蔬的酶促褐变研究直比较活跃，且取得较大成效。

本文就酶促褐变产生的条件以及控制方法作综述，旨在为果蔬贮存和加工过程防止酶促褐变提供依据。

止果品加工过程中酶促褐变的重要手段，但是由于同种水果不同品系间多酚氧化酶同工酶的含量种类及理化性质上的差异，因而它们对同种抑制剂的处理效果不同。

在食品加工过程中抑制水果多酚氧化酶引起的酶促褐变应针蜂蜜乳酸菌代谢产物蛋白酶等可抑制酶促褐变的发生，也可以从产品原料考虑，采用基因工程方法培育出控制酶促褐变的新品种，。

由于技术条件加工成本等原因，在工业化生产中用多酚氧化酶抑制剂来处理水果是防，抑制多酚氧化酶的活性，例如利用抗坏血酸及其衍生物的抗氧化作用来抑制醌的生成，酸类物质可降低产品值或络合金属离子而抑制的活性，含化合物和的抗褐变能力等生物方法有利用植物提取液的浓度，。

国内外的研究者采取了多种方法，总的来说有三类物理方法化学方法和生物方法。

物理方法有漂烫超高静压处理低温处理可食性涂膜气调法辐照处理等化学方法有改变底物或产物底物不同，多酚氧化酶同工酶的含量种类也不同，导致酶促褐变机制不同。

根据酶促褐变发生的条件，抑制酶促褐变应从以下方面考虑减少酚类物质含量控制多酚氧化酶过氧化物酶的活性，降低氧酶系统假说等。

不过大部分国内外学者都认同多酚氧化酶与多酚底物发生氧化反应是酶促褐变的主要机制。

酶促褐变只有在多酚氧化酶多酚类底物氧这三个条件同时具备才可能发生。

研究表明不同品种生理期所含的多酚。

国内外对鲜切果蔬的酶促褐变的成因和动力学都进行了大量的研究，对其控制技术的研究也有定的成果。

果蔬的褐变机制和控制技术的研究已经有多年，国内外有关主张主要有酚酶区域分布假说自由基伤害假说保护酶。

国内外对鲜切果蔬的酶促褐变的成因和动力学都进行了大量的研究，对其控制技术的研究也有定的成果。

果蔬的褐变机制和控制技术的研究已经有多年，国内外有关主张主要有酚酶区域分布假说自由基伤害假说保护酶系统假说等。

不过大部分国内外学者都认同多酚氧化酶与多酚底物发生氧化反应是酶促褐变的主要机制。

酶促褐变只有在多酚氧化酶多酚类底物氧这三个条件同时具备才可能发生。

研究表明不同品种生理期所含的多酚底物不同，多酚氧化酶同工酶的含量种类也不同，导致酶促褐变机制不同。

根据酶促褐变发生的条件，抑制酶促褐变应从以下方面考虑减少酚类物质含量控制多酚氧化酶过氧化物酶的活性，降低氧的浓度，。

国内外的研究者采取了多种方法，总的来说有三类物理方法化学方法和生物方法。

物理方法有漂烫超高静压处理低温处理可食性涂膜气调法辐照处理等化学方法有改变底物或产物，抑制多酚氧化酶的活性，例如利用抗坏血酸及其衍生物的抗氧化作用来抑制醌的生成，酸类物质可降低产品值或络合金属离子而抑制的活性，含化合物和的抗褐变能力等生物方法有利用植物提取液蜂蜜乳酸菌代谢产物蛋白酶等可抑制酶促褐变的发生，也可以从产品原料考虑，采用基因工程方法培育出控制酶促褐变的新品种，。

由于技术条件加工成本等原因，在工业化生产中用多酚氧化酶抑制剂来处理水果是防止果品加工过程中酶促褐变的重要手段，但是由于同种水果不同品系间多酚氧化酶同工酶的含量种类及理化性质上的差异，因而它们对同种抑制剂的处理效果不同。

在食品加工过程中抑制水果多酚氧化酶引起的酶促褐变应针对不同品种同工酶的差异，来选用不同的抑制剂和抑制方法。

果蔬的酶促褐变研究直比较活跃，且取得较大成效。

本文就酶促褐变产生的条件以及控制方法作综述，旨在为果蔬贮存和加工过程防止酶促褐变提供依据。

第章绪论问题的提出随着社会的不段进步和人们生活水平的不断提高，尤其是在这个到处充斥着快节奏和高压力的现代环境中，人们越来越注重养生，水果已成为人们日常生活中不可替代的部分。

这不仅仅是因为它那五彩缤纷的外观，更因为它那独特的风味以及其中各种维他命等营养元素。

随之而来的是全国水果种植面积逐渐扩大，以及水果品种和水果产量的不断提高，水果的产销矛盾也越来越突出。

果农卖果难水果价低约占总产量的残次果烂在田间地头，而消费者却吃不到安全新鲜快捷的水果等问题严重影响果农的收入消费者生活水平和地方经济的发展。

鲜切水果是指将完整新鲜水果经分级清洗去皮整修切分包装等程序处理，供人们立即食用或方便餐饮业使用的种新式水果加工产品。

随着生活节奏的加快，鲜切水果以其具有的新鲜方便营养和无公害的优点以及香脆可口及营养特性而深受青睐。

但是鲜切水果在生产过程中去皮切分等加工将使其组织损伤，会导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，从而导致酶促褐变，产生各种感官及营养品质的劣变，影响产品的外观品质和商品价值。

在美国和北欧，鲜切果蔬已席卷市场。

在些发达国家，鲜切果蔬已实行系统化规模化生产，并建立了各自的保鲜系统。

迄今为止所掌握的鲜切果蔬知识和经营经验表明，完全可以通过更加成熟的保鲜技术和科学管理，达到保持鲜切果蔬的新鲜品质和安全的目的。

目前，我国的鲜切果蔬行业起步较晚，随着国外快餐业的飞速发展和国内消费者对现代食品的各种需求，鲜切果蔬业开始蓬勃发展。

由于大多消费者的传统观念的逐渐转变及鲜切果蔬市场中仍有许多理论和技术问题需要完善改进和解决，这就使得此行业大有发展空间和提升潜力。

就鲜切水果的酶促褐变现象来说，研究如何抑制鲜切水果的酶促褐变保持其食用品质及延长其货架期显得十分重要。

目前研究中存在的问题目前人们对酶促褐变机理有了更加深入的认识，已得到纯化，其相关的生物学特性也有大量研究，并且找到了多种控制鲜切果蔬褐变的方法。

但酶促褐变的机理尚末完全明确，褐变控制措施的效果也并不十分理想。

而且过去的研究主要是从化学控制方面作了大量的工作，随着消费者生活水平的提高，化学试剂引起的食品安全问题越来越受到严重关注。

主要研究内容本文根据鲜切果蔬自身的特点以及产生酶促褐变的机理，首先介绍了酶促褐变的定义，进而从多酚氧化酶的结构及其催化反应机制出发，综述了抑制酶促褐变的物理化学和生物学方法及其研究进展。

第二章鲜切果蔬酶促褐变机制研究酶促褐变发生的生化条件酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境受冻受热下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。

酶促褐变的产生必须具备三个条件酚类物质多酚氧化酶和氧气，只有这三个因素同时具备褐变才会发生。

决定酶促褐变率的最重要的因素即为组织中活性多酚氧化酶和酚类化合物的浓度可利用的氧的含量值和温度等。

酚类物质作用的底物是酚类物质。

果蔬中的酚类物质是酶促褐变的个重要因素，而且它的种类多分布广含量丰富。

酚类物质按酚羟基数目可分为元酚二元酚三元酚及多元酚。

酚类物质的合成途径有两条其是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之个的环己烷生物直接芳香化而形成。

其中，第条途径是高等植物中最主要的途径。

酚类物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物，如酪氨酸，二羟基苯丙氨酸愈创木酚焦性没食子酸儿茶酚咖啡酸绿原酸花色素黄酮类化合物单宁等。

除了黄酮类化合物以外，多数酚类物质的生物合成均来自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酰经聚酮酸途径产生。

酚类物质作为酶促褐变的底物有很多报道，然而不同种类品种的果蔬中参与酶促褐变反应的酚类底物却有很大差密码中不能含有非法字符，验证码，用户名或者密码，请重新输入，进货及退货查询代码哈尔滨工业大学华德应用技术学院本科毕业设计论文进货信息进货退货添加进货代码