TOP23【定稿】xx四星级酒店餐饮部运营手册_全套完整.doc文档免费在线阅读

如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗待各项工作检查完毕后，将会议室门打开。

迎接客人须使用饭店礼貌用语，问候客人，问候客人须遵循先宾后主女士优先的原则。

如果知道客人的姓名或职务，须称呼客人的姓名或职务。

对常住客回头客，须礼貌称呼其姓名。

会议服务会议开始后，服务员须在会议室的后面等候。

会议中间休息时，服务员须尽快进场整理会场，补充和更换各种用品。

清理会场会议结束后，仔细检查会场，看是否有客人遗留的东西和文件等，如有，须及时上报当班经理领班，做出处理。

客人离开后，服务员须将各种用具和设备整理好，回归原位。

第七部分表格餐饮部订餐簿餐别年月日星包间姓名人数时间电话工作单位经手人餐饮部酒水日盘点表班组年月日品名单位当日盘有当日领入当日消耗当日盘存其它报表人餐饮部新菜品览表菜品份量价格器皿主料辅料口味特点餐饮部夜班值班记录年月无歪。

地毯卫生要做到无什物纸碎。

环境灯光空调设备完好正常。

空调开放提前半小时开放般上午时下午时。

发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

个人卫生制度餐饮服厅检查览表逐条检查台面摆设餐具整齐摆放统干净无缺口席巾无洞无污渍。

台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。

工作台餐柜摆设托盘要求安放整齐划餐具布置整齐人的预订。

重要客人的情况。

未办完的客人投诉。

餐厅未办完的准备工作。

客人的特别要求。

餐饮部交办的工作事项。

餐厅工作上的变化情况等。

开餐前检查制度每日上班前准备好餐厅检查览表二按照餐及时问清情况，以防误差和遗漏。

二交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四交接时应对下列事项特别注意客手机须调至无声或震动。

出席会议人员应清楚各种会议的目的性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

交接班制度接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须餐饮部工作与酒店工作安排的致性。

专题研讨会根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如营销分析菜品质量控制服务质量分析等。

参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟喝水打电话，结上餐工作，安排下餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。

临时会议遇重大接待大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证具体人员和解决问题的具体时间对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

班前会各主管于每日总厨师长于每日，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总作中出现的问题进行讨论解决。

周会每周下午由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神总结本周工作，安排下周工作计划对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。

会议制度月会各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

严重过失，般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。

七每月根据当月培训内容进行次培训考核，考核培训成绩和日常工对过失培训的相关规定。

轻微过失，由管理人员现场指导，纠正并给予提醒。

般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。

下岗期间不工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗实行下岗培训。

培训内容为缺什么，补什么。

交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。

在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力语言组织能力和管理人员的管理水平。

六续性。

班前培训，利用班前会分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能工作方法服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜服务质量。

过失培训，对在制作操作和服务接待中出现过失的员工训主要适用于新员工入职淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

每周培训，各部门经理厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训各部门经理负责对部长服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。

行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五培训具体分为集中培容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三培训计划，培训人受训对象培训地址工作部门，在每月上报总经理，修改汇总，审批后执行。

四为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三培训计划，培训人受训对象培训地址工作部门，在每月上报总经理，修改汇总，审批后执行。

四为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训各部门经理负责对部长服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。

行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五培训具体分为集中培训主要适用于新员工入职淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

每周培训，各部门经理厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。

班前培训，利用班前会分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能工作方法服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜服务质量。

过失培训，对在制作操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。

培训内容为缺什么，补什么。

交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。

在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力语言组织能力和管理人员的管理水平。

六对过失培训的相关规定。

轻微过失，由管理人员现场指导，纠正并给予提醒。

般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。

下岗期间不工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

严重过失，般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。

七每月根据当月培训内容进行次培训考核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。

会议制度月会各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论解决。

周会每周下午由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神总结本周工作，安排下周工作计划对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

班前会各主管于每日总厨师长于每日，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上餐工作，安排下餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。

临时会议遇重大接待大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的致性。

专题研讨会根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如营销分析菜品质量控制服务质量分析等。

参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟喝水打电话，手机须调至无声或震动。

出席会议人员应清楚各种会议的目的性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

交接班制度接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。

二交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四交接时应对下列事项特别注意客人的预订。

重要客人的情况。

未办完的客人投诉。

餐厅未办完的准备工作。

客人的特别要求。

餐饮部交办的工作事项。

餐厅工作上的变化情况等。

开餐前检查制度每日上班前准备好餐厅检查览表二按照餐厅检查览表逐条检查台面摆设餐具整齐摆放统干净无缺口席巾无洞无污渍。

台椅摆设椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。

工作台餐柜摆设托盘要求安放整齐划餐具布置整齐无歪。

地毯卫生要做到无什物纸碎。

环境灯光空调设备完好正常。

空调开放提前半小时开放般上午时下午时。

发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

个人卫生制度餐饮服务人员注意个人卫生，是讲究个人仪表仪容的需要，更是提高服务质量的需要，所以餐饮服务人员要严格要求自己，养成良好的卫生习惯。

对于个人卫生的要求，除了穿着按照饭店规定，保持整洁外，要做到五勤三要五不和两个注意。

五勤的具体内容是勤洗澡勤理发勤刮胡须勤刷牙勤剪指甲。

勤洗澡特别是在夏季，如不及时洗澡身上的汗味很难闻，影响服务质量，冬天也应该每隔至两天就要洗澡，保持身体干净。

勤理发，这点对男女服务员有不同的要求对从事餐饮服务的男服务员般要求是发不过耳，不留大鬓角，上班前头发梳理整齐，般个星期左右理次发对女服务员的要求是发不过肩，梳理整齐。

勤刮胡须，是要求男服务员每天刮次胡须，保证面部干净整洁，为宾客服务时留有胡须是不卫生的。

勤刷牙，要求服务员养成早晚刷牙，饭后漱口的良好习惯，美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。

勤剪指甲，是养成良好卫生习惯的起码要求之，手指甲内有许多病菌，勤剪指甲，可以减少疾病的传播，每星期要剪至两次指甲。

三要的内容是工作前后大小便后要洗手，工作