【MT47】年产2万吨啤酒工厂的设计01.doc文档

为了保证啤酒质量，防止由 乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。

年，在丹 麦的哥本哈根城里诞生了世界上第个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进 入工业化生产。

年俄国人建立了中国境内第座啤酒厂，中国啤酒也由此 拉开了序幕。

但在此后的近八十公元世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非伊比利亚半岛法国传入 德国。

„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„ „„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 部分内容简介„部分内容简介„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„ „„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 天津科技大学届本科生毕业设计 第章总论 啤酒最早出现于公元前年左右的古埃及和美索不达米亚今伊拉克 地区。

这历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。

史料记载，当时啤酒的制作 只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母 菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。

由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可 想而知。

公元世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非伊比利亚半岛法国传入 德国。

那时啤酒的制作主要在教堂修道院中进行。

为了保证啤酒质量，防止由 乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。

年，在丹 麦的哥本哈根城里诞生了世界上第个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进 入工业化生产。

年俄国人建立了中国境内第座啤酒厂，中国啤酒也由此 拉开了序幕。

但在此后的近八十年里，中国啤酒工业发展相当缓慢，二十世纪八 十年代改革开放使我国的啤酒工业得到迅猛发展，啤酒厂如雨后春笋般不断涌 现，遍及神州大地。

目前，我国啤酒的总产量已稳居世界第，但从人均消费量 来看，远远落后于发达国家水平，我国的啤酒工业还有很大的发展潜力，在今后 的几年中，啤酒行业将会有很大的发展空间。

纯生啤酒是我国最近几年兴起的种技术。

纯生啤酒是指不经过高温杀菌而 保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好 随着储存期的延长，风味变化不大口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比 新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。

纯生啤酒起源于年代中期，在日本纯生 啤酒产量占啤酒总产量的，德国占，而我国还不到，但是，纯生 啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向，是啤酒业的次革命，它符合消费潮流， 前景广阔。

啤酒生产分为两大部分麦芽制造和啤酒酿造。

麦芽制造主要有三大步骤浸麦发芽干燥 啤酒酿造的工艺流程如下 糖化用水洗槽用水酒花 原料麦芽大米粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸 装箱贴标除菌罐装啤酒过滤发酵麦汁冷却 酵母充氧 在本设计中取麦芽和辅料大米的比例为﹕。

麦芽的粉碎的方法采用增天津科技大学届本科生毕业设计生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌 杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。

最后道工序进行严格的天津科技大学届本科生毕业设计 无菌灌装，避免了二次污染。

概言之，纯生啤酒具有以下特点 相比而言，色泽更浅，澄清透明度更好，啤酒外观更亮，更美。

保持啤酒原有的香味和发酵产生的香气，没有受高温损伤，保持纯净而 清香。

保持啤酒液的原始风味，纯正新鲜即成熟发酵液的原汁原味，不出 现明显氧化味。

保留不同程度的酶活性，有利于大分子物质分解。

含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白，啤酒营养更好。

纯生啤酒以其口味新鲜纯正营养更丰富而受到越来越多消费者的青睐， 预计纯生啤酒的市场份额会越来越大，相信经过几年，十几年的发展，纯生啤酒 在啤酒市场上会占主导地位，甚至有可能取代现在的熟啤酒。

天津科技大学届本科生毕业设计 第二章全厂物料衡算 本设计是年产万吨纯生啤酒车间设计，以大麦和大米为原料，用复式糖化 法下面发酵膜过滤无菌罐装等方法和工艺来制取成品纯生啤酒。

产品质量 为。

第节原料生产纯生啤酒的物料衡算 取大麦和辅料大米的比例为﹕即在混合物料中大麦占，大米占。

大米浸出率为，水分含量为。

麦芽浸出率为，水分含量为。

其他 基础计算数据见表。

热麦汁量 原料大米收得率 原料麦汁浸出率 混合收得率 那么原料生产热麦汁量为 麦汁在时的密度比重为，的麦汁比的麦汁体 积增加倍，即热麦汁的体积为 冷麦汁量  发酵液量 过滤酒量 成品酒量 第二节生产的纯生啤酒的物料衡算 生产的纯生啤酒混合原料量天津科技大学届本科生毕业设计 麦芽用量 大米用量 酒花用量 热麦汁量 冷麦汁量 发酵液量 过滤酒量 成品酒量 湿的糖化糟量排出的湿麦糟含水分 湿糖化糟每投入原料麦芽，约产湿麦糟根据麦芽及 辅料配比不同而不同，含水量左右，以干物质计为。

假定每原料麦芽产糟量为，设湿的糖化糟量为，则  酒花糟量酒花在麦汁中浸出率，酒花糟含水量  酵母量以商品干酵母计每产啤酒可得湿酵母，其中半作 生产接种用，半作商品酵母用，湿酵母泥含水量为，商品干酵母含水量为 。

酵母固形物质 含水量为的商品酵母量为 产量生产的纯生啤酒需要冷麦汁为，其浸出物的 量为  麦汁的真正发酵度为，可发酵浸出物的量为 麦芽糖发酵的化学反应式为 千卡天津科技大学届本科生毕业设计 若麦汁中浸出物均为麦芽糖，则生成量为  若纯生啤酒含为，则酒中量为 释放出的量为 在常压下密度为，那么释放出的体积为  空瓶量个 瓶盖量个 商标量张 各衡算结果见表 表原料生产纯生啤酒物料衡算基础数据 项目名称备注 额定指标原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率 原料配比麦芽 大米 损失率冷却损失热麦汁 发酵损失 过滤损失 包装损失 空瓶 瓶盖 商标 总损失率啤酒总损失率热麦汁 天津科技大学届本科生毕业设计 表全车间物料衡算 物料名称单位原料成品啤酒年产万吨纯生啤酒 混合原料用量 麦芽 大米 酒花 热麦汁 冷麦汁 发酵液 过滤酒 成品酒 湿糖化糟 湿酒花糟 商品干酵母 游离二氧化碳 第三章麦汁制备 第节麦芽和大米的粉碎 麦芽制造 啤酒酿造中大麦为主要原料，大麦要经过麦芽制造才能进入下个阶段 麦汁制备。

麦芽制造是指酿造大麦经过系列加工制成麦芽的过程，是啤酒生产 的开始，是啤酒酿造原料麦芽的生产过程。

制麦的主要目的是使大麦吸收 定水分后，在适当条件下发芽，产生系列的酶，以便在后续处理过程中使大分 子物质如淀粉蛋白质溶解和分解。

绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色 香味等成分。

麦芽制造过程如下 大麦预处理浸麦发芽干燥除根成品麦芽 麦芽制造过程决定麦芽的种类和质量，进而决定啤酒的类型并影响啤酒的质 量。

二麦汁准备 大麦经过发芽过程，虽然内含物有了定程度的溶解和分解，但远远不够。

这些大分子物质不能作为酵母的底物，酵母生长繁殖所需的营养物质和发酵所需天津科技大学届本科生毕业设计 年产万吨啤酒工厂的设计 ， 专业生物工程 姓名 指导教师姓名陈叶福 申请学位级别学士 天津科技大学届本科生毕业设计 摘要 年我国啤酒产量预计达多万吨，居世界第位。

作为当今世界做 流行的种饮品，啤酒越来越多的引起人们的青睐于关注。

本设计为年产万 吨的啤酒工厂的设计，设计的内容包括麦芽汁的制备工段，发酵工段和啤酒的包 装三个部分。

在麦芽汁的制备工段，麦芽和大米的比例为。

采用三