年产3万吨啤酒厂毕业设计.doc文档55页高清免费浏览

通常把粉状酒花加工成颗粒酒花。

啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。

酒花制 品具有以下优点酒花制品所含有效苦味成分酸高，在无氧低温下储存，酸损 失小，便于运输和长期储藏，费用低酒花制品质量稳定使用酒花制品可以提高有效 成分利用率酒花制品可实现自动计量添加。

酒花制品包括酒花粉末颗粒酒花颗粒酒花等。

广东工业大学本科毕业设计 酒花粉的体积比整酒花的体积并没有缩小太多，使用不方便，易损失，故较少使用。

，缓冲能力差，般值较 低，对铁制和钢制设备有腐蚀作用。

辅料 啤酒生产中的辅料有大米玉米小麦糖和淀粉糖浆等。

辅料的质量对啤酒的品 质影响很大。

麦芽的价格远高于不发芽的大米玉米小麦等谷物，在麦汁制造过程 中采用合适比例的辅料，可提供廉价的浸出物或糖类，虽然增加辅料加工设备，加大热 能消耗，有时要添加酶制剂等增大费用，但减少麦芽的使用量，总成本降低，所以使用 辅料具有经济性。

经济性的前提下尽可能采用地下水，地表水水 质不稳定。

地表水最大的缺点是水中含有盐很少，水质软业设计 酒花粉的体积比整酒花的体积并没有缩小太多，使用不方便，易损失，故较少使用。

酒花制品包括酒花粉末颗粒酒花颗粒酒花等。

，便于运输和长期储藏，费用低酒花制品质量稳定使用酒花制品可以提高有效 成分利用率酒花制品可实现自动计量添加。

的防腐和澄清麦汁的能力。

啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。

部分内容简介重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气， 能加速麦汁部分内容简介重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气， 能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加麦汁和 啤酒的生物稳定性，而且有定的防腐和澄清麦汁的能力。

啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。

酒花制 品具有以下优点酒花制品所含有效苦味成分酸高，在无氧低温下储存，酸损 失小，便于运输和长期储藏，费用低酒花制品质量稳定使用酒花制品可以提高有效 成分利用率酒花制品可实现自动计量添加。

酒花制品包括酒花粉末颗粒酒花颗粒酒花等。

广东工业大学本科毕业设计 酒花粉的体积比整酒花的体积并没有缩小太多，使用不方便，易损失，故较少使用。

通常把粉状酒花加工成颗粒酒花。

颗粒酒花与粉末酒花相比，体积和质量减少，便于运 输和储藏。

颗粒酒花已成为世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的 以上。

本设计采用颗粒酒花。

酵母 酵母在麦汁中起物质转化作用。

采用嘉士伯酵母，该酵母是汉生氏从丹麦嘉士伯啤 酒厂分离培养出来。

使用的酵母为嘉士伯号，细胞椭圆形，菌体大小为 微米，发酵度高。

水 工厂用水部分用于酿造啤酒，包括投料用水洗槽水啤酒稀释用水等，而大部 分用于冲刷清洗及冷却系统用水。

啤酒含量最多的成分是水。

水中各种离子在定程度上影响酵母的生产和啤酒的质 量。

啤酒厂水源选择的依据是符合我国生活饮用水标准水量应充足 稳定冷却用水的水温越低越好在符合经济性的前提下尽可能采用地下水，地表水水 质不稳定。

地表水最大的缺点是水中含有盐很少，水质软，缓冲能力差，般值较 低，对铁制和钢制设备有腐蚀作用。

辅料 啤酒生产中的辅料有大米玉米小麦糖和淀粉糖浆等。

辅料的质量对啤酒的品 质影响很大。

麦芽的价格远高于不发芽的大米玉米小麦等谷物，在麦汁制造过程 中采用合适比例的辅料，可提供廉价的浸出物或糖类，虽然增加辅料加工设备，加大热 能消耗，有时要添加酶制剂等增大费用，但减少麦芽的使用量，总成本降低，所以使用 辅料具有经济性。

辅料在糖化时使用的配比在之间。

大部分辅料含很少的可溶性氮，几乎没有增多麦汁中的含氮成分，所以可以降低麦 汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性。

由于本啤酒厂地处南方地区，盛产大米。

而且用大米作辅料生产的啤酒，色度低 口味清爽泡沫细腻非生物稳定性高，故采用大米作为辅料。

工艺流程的选择及论证 生产工艺流程的选择及论证 啤酒厂的生产工艺主要包括麦汁的制备和啤酒的发酵。

麦汁的制备主要在糖化车间进行。

粉碎后的麦芽和辅料和水混合进入糖化锅和糊化 锅，原料中的非水溶性物质在酶作用下，经过糖化糊化过程被分解为水溶性浸出物。

滤槽将麦汁中的水溶性浸出物和非水溶性麦槽等物质分开。

麦汁经煮沸加入颗粒酒花， 然后经迴旋沉淀槽将热麦汁与热凝固物分离。

分离后的麦汁进入薄板冷却器冷却，再利 用过滤设备等分离出麦汁中的冷凝固物。

麦芽汁组分直接影响酵母生长发酵，进而 影响啤酒的风格和风味稳定性。

处理后的麦汁进入发酵罐发酵。

麦汁的制备 热水蒸汽 麦槽贮槽 大米粉糊化锅↑ 蒸汽麦槽热水洗槽 ↑ 麦芽粉浆糖化锅板框式压滤机 颗粒酒花 麦汁暂存罐薄板热交换器煮沸锅 蒸汽冰水供 煮沸锅迴转沉淀槽麦汁冷却器发酵罐 二次蒸汽热凝固物热水罐 冷水冷凝器热水罐 图麦汁制备流程图 原料的粉碎及输送广东工业大学本科毕业设计 原料经过粉碎后，有较大的比表面积，物质更容易溶解和分散在水中，加速物料的 溶解和酶的反应。

麦芽麦芽立仓精选筛除铁器麦芽定量秤湿式粉碎机 大米大米立仓平面迴转筛除铁器大米定量秤大米粉碎机大米 粉储箱 大米和麦芽由斗式提升机和螺旋机送入立仓储藏，然后经过倾斜输送板送至螺旋输 送带送入平面迴转振筛除杂，再经除铁器除铁，进入定量秤。

满秤后，大米用干法粉碎， 要求尽量细。

麦芽用湿法粉碎，要求麦芽皮裂而不碎。

粉碎后，大米粉和麦芽粉分别进 入糊化和糖化锅。

目前原料输送采用机械输送和气流输送较多，它们的优缺点如下 气流输送设备简单，占地面积少，费用少，连续化自动化程度高，输送 能力和距离有较大的变动范围。

在气流输送的同时，还可以对物料进行加热冷却干 燥等操作。

但气流输送能耗大，使用不干法粉碎干法粉碎是传统的粉碎方法，般采用辊式粉碎机。

该法要求麦 芽含水在，此时麦芽松脆，便于控制粉碎度。

它的不足之处是麦皮易被破碎过 细，影响麦汁过滤和啤酒的口味色泽，粉碎时粉尘大，造成物料损失。

回潮法又叫增湿粉碎，短时间内向麦芽通入蒸汽或热水，使麦壳增加水分， 使麦皮有韧性而不破碎，有利于过滤，减少不利于啤酒质量的物质溶出。

但该法对麦壳 吸水量和粉碎时间要求较高，易造成增湿不均匀，粉碎质量难以保证。

湿法粉碎由于麦壳吸水变软，粉碎时麦片不破碎。

过滤速度可提高 或提高槽投料量，麦槽层厚度可达，但不影响过滤。

由于麦芽进行了 预浸渍，使酶增强，从而使麦芽浸出率比干法粉碎提高左右。

粉尘减少，麦汁色 度下降。

但缺点是每吨麦芽粉碎电耗比干法高投料后同时浸泡，但粉碎工艺流程的选择及论证 时间不致，麦芽的溶解性有差异，影响糖化的均匀性。

连续浸渍湿式粉碎法麦芽在进入粉碎机前先连续进入浸渍室或斗仓，用温 水浸渍使麦芽壳变得富有弹性后再进入粉碎机边喷水边粉碎，落入调浆槽中加入糖 化用水后用醪泵泵入糖化锅。

此法改进了前几种方法的缺点，本设计采用该方法。

大米采用四辊的二级粉碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与 水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。

糖化， 糖化过程是利用麦芽中各种水解酶在适宜的条件下将原料中的不溶性高分子物质 淀粉蛋白质等分解为可溶性的低分子物质。

糖化方法包括以下几种 煮出糖化法次煮出糖化法二次煮出糖化法三次煮出糖化法 浸出糖化法升温浸出糖化法降温浸出糖化法 其他方法复式次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分离糖化法外加酶制剂 糖化法其他特殊糖化法。

煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解 和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。

部分麦芽醪 被煮沸次数则称为几次煮出法。

浸出糖化法是指麦芽醪只利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使 糖化完成。

麦芽醪没有煮沸。

其他方法是由两种基本方法演变而来。

当使用大米玉米等不发芽谷物作为辅料时， 要对辅料进行糊化和液化，采用复式糖化法。

由于浸出糖化法成本高，原料利用率低，且只适合酿造上面啤酒和低浓度啤酒，本 设计不采用。

而煮出法糖化法原料利用率高，糖化时间短，麦汁成份好，糖与非糖成分 易控制，酿造出的啤酒有浓厚和杀口感觉，该工艺成熟，已被广泛使用。

故本设计采用 该法。

煮出糖化法，根据醪液煮沸的次数，常用的有次和二次煮出糖化法。

次煮出糖化法该法原料利用率不高，对麦芽质量要求高。

但此法有大 显著优点是糖化时间短二是过程简单，节约蒸汽和动力三是煮沸时间短，麦皮 浸出物少，因而麦汁色泽清而浅，啤酒味醇。

由于原料供应商完全可以保证提供优质麦广东工业大学本科毕业设计 芽，故采用次煮出糖化法。

二次煮出糖化法此法灵活性大，适于各种质量的麦芽和类型的啤酒，其操 作较简单，煮沸时间短，能耗较小，设备利用率高，生产周期短，成本低，但与次煮 出糖化法相比，这些方面都不比次煮出糖化法理想，故不采用。

本设计采用次煮出糖化法。

糖化锅糊化锅 ← 麦汁过滤 图次煮出糖化流程图 经过连续浸渍湿式粉碎的麦芽粉浆输送到糖化锅中在下保温，此时 麦芽中磷酸酯酶将麦芽中的菲汀水解为酸性磷酸盐，。

再利用糖化锅夹层把醪液 加热到进行，在的蛋白质休止里，酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸，。

把大米粉及淀粉