【54页】年产5万吨14°黑啤啤酒厂的设计.doc文档高清免费浏览

花体完整度 色泽浅黄绿色饮用齐齐哈尔大学毕业设计论文 水标准外，还要至少应达到表所列各项指标的要求。

表酿造用水的质量标准 序号项目单位标准 色度无色透明无沉淀 味度无异臭味 总盐 硬度度暂时硬度 永久硬度 总硬度 酒花的选择 酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的有三大成分为酒花精油苦味物质和 多酚。

根据设计要求，选取优质符合标准的级颗粒酒花。

齐齐哈尔大学毕业设计论文 黑麦芽的制作方法将干麦芽加水浸渍，沥干后，装入炒炉，缓慢升温至 维持，进行蛋白质分解。

然后升温至，进行 的糖化，再在内加热至。

随后加热至保持。

当闻 到浓郁的焦香气味时，再加热麦芽至保持，即可出炉摊冷。

，维持使之产生类黑精物质，再 用文火炒，直至麦芽外观完全符合规定的标准。

多酚。

根据设计要求，选取优质符合标准的级颗粒酒花。

总盐 硬度度暂时硬度 永久硬度 总硬度 表酿造用水的质量标准 序号项目单位标准 色度无色透明无沉淀 味度无异臭味 除必须符合饮用齐齐哈尔大学毕业酒酿造全过程产生很大的影响。

因此，必须重视酿造用水的质量。

部分内容简介溶解盐类的种类和含量水的生物学纯净度及气味。

部分内容简介溶解盐类的种类和含量水的生物学纯净度及气味。

它们将 对啤酒酿造全过程产生很大的影响。

因此，必须重视酿造用水的质量。

除必须符合饮用齐齐哈尔大学毕业设计论文 水标准外，还要至少应达到表所列各项指标的要求。

表酿造用水的质量标准 序号项目单位标准 色度无色透明无沉淀 味度无异臭味 总盐 硬度度暂时硬度 永久硬度 总硬度 酒花的选择 酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的有三大成分为酒花精油苦味物质和 多酚。

根据设计要求，选取优质符合标准的级颗粒酒花。

色泽浅黄绿色，有光泽，褐色花片少于。

香气富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味。

花体完整度花体基本完整。

夹杂物梗叶等无害夹杂物不超过。

匀整度颗粒均匀散碎度。

硬度。

崩解时间。

水分。

酸含量以干态计。

酸含量以干态计参考值。

糖化工艺的选择及论证 麦芽的制作和粉碎 焦香麦芽的制作方法将回潮成品淡色麦芽水浸，捞出沥干，然后装人转 筒式炒炉，缓慢升温至保持，使蛋白质分解，再升温至保持 ，然后在内升温到，维持使之产生类黑精物质，再 用文火炒，直至麦芽外观完全符合规定的标准。

齐齐哈尔大学毕业设计论文 黑麦芽的制作方法将干麦芽加水浸渍，沥干后，装入炒炉，缓慢升温至 维持，进行蛋白质分解。

然后升温至，进行 的糖化，再在内加热至。

随后加热至保持。

当闻 到浓郁的焦香气味时，再加热麦芽至保持，即可出炉摊冷。

麦芽的粉碎可分为干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎。

本次设计采用的是连续 浸渍湿法粉碎。

优点连续浸渍，浸渍和粉碎是连续作业，自动化程度较高，可实现对工艺参数的 自动调节和计量显示，以及故障的控制。

连续浸渍湿式粉碎改进了原来湿式粉碎的两个 缺点，麦芽浸渍时间比湿法粉碎要短的多，溶解均匀致。

缺点结构复杂，价格高，维修费高，粉碎电负荷峰值大，粉尘损失大。

糖化方法的选择及论证 糖化是将淀粉水解成可溶性糊精和可发酵性糖。

糖化方法是指麦芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物转化成可溶性的并有定组 成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件它包括配料浓度各物质分解温度 热煮出的利用等，常常还包括酶制剂添加剂的选择使用等。

现在的啤酒厂般采用浸出糖化法。

其方法的选择取决于原料的质量，产品的类型， 设备状况等多种因素。

因为本次设计的任务是黑啤酒，由于用全麦芽，我选择了升温浸出糖化法。

升温浸出糖化法，完全依靠麦芽中水解酶对麦芽成分的逐段升温分解。

各段温度段 的保留时间，完全取决于此段作用酶的含量及麦汁组成分的要求。

其曲线变化较多。

升 温浸出糖化法，由于麦芽醪未经煮沸分解，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。

若麦芽 溶解差麦尖部分溶解不足或发芽率低，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，因此，会影响 麦汁收率。

糖化曲线如图齐齐哈尔大学毕业设计论文 图糖化曲线 时间 温度 原料的配比麦芽 粉碎前浸泡秒 糖化在糖化中，麦芽的糖化分解，采用二段式糖化。

首先经过糖化，此温度 下糖化，麦芽中核苷酸内切肽酶及淀粉酶均有活性，促进了核酸分解形成核苷酸 及嘌呤嘧啶内切肽酶还有定活性，可补充蛋白质的分解，形成较多的可溶性氮多 肽淀粉酶在此段温度有最高活性，有利于形成较多的可发酵性糖。

此休止般为 。

随后再升至进行第二段糖化，主要发挥淀粉酶的催化作用，提高麦汁 收率。

二段温度糖化分解，对提高麦汁发酵度十分有利。

麦芽醪的过滤 糖化结束后，应尽快地把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦芽汁， 避免影响半成品麦芽汁的色香味。

因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦芽 汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦芽汁的色泽，微小 的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。

酵母接种后，在麦汁充氧的条件下，恢复其生理 活性，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中 获取能量而增殖，同时产生系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。

酵母恢复阶段酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上轮繁殖完毕后， 甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜， 恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代 谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。

下阶段，酵母细胞基本不繁 殖，即所谓的酵母停滞期。

旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸 收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下次接种使用。

有氧呼吸阶段此阶段主要是指酵母细胞以可发酵性糖为主要能量来源，在氧的作 用下进行繁殖。

无氧呼吸阶段在此发酵过程中，绝大部分可发酵性糖被分解成乙醇和二氧化碳。

这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。

啤酒酵母 酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，啤酒酵母的学名 ，根据分类，酵母有属，种。

啤酒酿造中酵母的 主要作用是降糖，产生二氧化碳和酒精。

但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制 啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称之为啤酒酵母。

啤酒酵母又可分为上 面发酵酵母和下面发酵酵母。

用上面发酵酵母酿造的啤酒，在发酵过程中，温度比较高， 发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。

般来讲这些种类 的啤酒大多采用此种酵母。

相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中，温度比 较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，像，齐齐哈尔大学毕业设计论文 这类的著名啤酒，大多采用此种酵母进行发酵。

值得提的是，用来酿酒的酵母，均含 有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独 特作用。

发酵工艺曲线 发酵工艺曲线如图。

图发酵工艺曲线 时间 温度 工艺的论证 入罐温度为，此温度选在比较适合，因为若低于此温度，升温的时间会很 长，在长时间的升温过程中很容易染菌。

因此天就要升到主发酵温度，并且采用的是 自然升温。

本设计中麦汁进罐的方法是直接进罐法。

冷却通风后的麦汁用酵母计量泵定量添加 酵母，泵到锥形发酵罐，全量酵母与第锅麦汁次性加入锥形罐中。

直接进罐的作用是为了缩短起酵时间，大多采用较高的接种量。

本次设计采用的接 种是设定在，因此接种后细胞浓度为个，此细胞浓度对啤酒风味物高 级醇以及双乙酰的含量是均匀合理的，对啤酒的发酵度与酒精度也是有帮助的，麦汁是 分批进入的，为了减少前驱物质乙酰乳酸的生成量，要求满罐时间在 内。

因本设计为全麦啤酒，主发酵温度在比较适合，主发酵的温度若 过低会导致啤酒酿造完后容易上头，设计选取主发酵温度，属中温发酵。

在发酵的过程中双乙酰的还原也是非常重要的环节，双乙酰已被视为啤酒好坏的标 度。

由于本设计选用的菌种繁殖快，满罐后第天发酵的降糖与还原双乙酰这两个生化 过程基本在下同时进行。

齐齐哈尔大学毕业设计论文 当外观浓度降至，在天内降至停留小时，排酵母，是为了 提高啤酒的口感味道及改善酵母泥的品质。

啤酒的过滤和贮酒 过滤的目的 发酵结束的成熟啤酒，虽然大部分蛋白质和酵母已经沉淀，但仍有少量物质悬浮于 酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。

啤酒过滤的目的除去酒中的悬浮物，改善啤 酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质多酚物 质和蛋白质等，提高啤酒的胶体稳定性非生物稳定性除去酵母或细菌等微生物， 提高啤酒的生物稳定性。

过滤的方法 本次设计采用烛式过滤系统和膜式过滤系统。

由于滤层铺设在刚硬的支承环上，故管路压力波动，不致于引起预涂层折裂变形 滤柱是圆形截面，过滤表面积随着滤层厚度而增加，当滤层积聚成大的外直径时，不仅 仅外表面的硅藻土起过滤作用，在较小直径的内部也引起过滤作用在机壳内部没有任 何活动部件，这对灭菌是有利的易于实现自动化控制。

综合其他因素，设计中采用了 环式烛式硅藻土过滤机。

膜式过滤主要用于精滤生产无菌啤酒，啤酒先经离心