年产10万吨12度淡色啤酒厂糖化车间煮沸锅锅体设计.doc文档24页全文免费阅读

辅料也用同样 的方法。

糖化方法 糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。

糖化的目 的就是要将原料包括麦芽和辅助原料中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创 造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解 滤的也较为充分，效率较高。

煮沸设备煮沸锅的种类有夹套式内加热式和外加热式。

夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也 比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。

本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内 的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。

此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保 证分离效果。

由于表面积大，过 糖化方法 糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。

糖化的目 辅料也用同样 的方法。

干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成本 较低，可以节省浸泡这环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。

方法的选择 麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽 ↑↑ 大米大米粉碎机糊化锅暂存槽薄板换热器 成品啤酒←装酒机←清酒罐←硅藻土过滤机←发酵罐 糖化工艺的选择及论证 工艺部分内容简介证 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉部分内容简介证 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却 充氧发酵过滤清酒灌装 设备流程 麦芽麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽 ↑↑ 大米大米粉碎机糊化锅暂存槽薄板换热器 成品啤酒←装酒机←清酒罐←硅藻土过滤机←发酵罐 糖化工艺的选择及论证 工艺方法的选择 麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎， 连续湿法粉碎四种方法。

干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成本 较低，可以节省浸泡这环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。

辅料也用同样 的方法。

糖化方法 糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。

糖化的目 的就是要将原料包括麦芽和辅助原料中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创 造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解 出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。

糖化方法可分为以下几大类 三次浸出糖化法煮出糖化法二次浸出糖化法次浸出糖化 法升温浸出糖化法浸出糖化法糖化方法降温浸 出糖化法复式次煮出糖化法复式煮浸糖化法谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法其它特殊糖化法 现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从而出现了 种新的糖化方法，复式浸出糖化法，它是由这两种方法演变而来的方法。

它对于生产 色泽极浅左右，高发酵度啤酒的真正发酵度为左右，残 余可发酵性糖少的啤酒有较好的应用。

它具有加水比大，避免添加过多的麦芽，再糊化 煮沸时。

处进皮壳溶解和形成焦糖类糊精的特点。

因此本设计采用复式浸出糖化法。

生产过程简单，糖化时间短般在小时以内，耗能少，故设计中采用的是复式浸出 糖化法。

过滤方法 采用过滤槽法。

此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保 证分离效果。

由于表面积大，过滤的也较为充分，效率较高。

煮沸设备煮沸锅的种类有夹套式内加热式和外加热式。

夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也 比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。

本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内 的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。

在加热器的上方装 有伞型的分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成，保证麦汁在 煮沸锅中较好的循环。

麦汁澄清设备 采用回旋沉淀槽。

热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目 的。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽 麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽， 提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾的时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程 大米的比例为，麦芽的比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至，是蛋白酶最适温度，有利 于氨基酸的产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温 至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入的水使其混合后温度为，保持 分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后的糊化醪打入糖化锅， 保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升 温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应 加入耐高温的淀粉酶。

值的调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是 ，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛的加入在糖化时加入的甲醛来降低麦汁中花色苷的含量。

过滤过滤时醪液的温度保持不变，控制在，值保持在 之间，洗糟水温度为。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

酒花的添加煮沸分钟，酒花分三次加入 第次煮沸分钟，添加总量的，主要是消除煮沸时的泡沫 第二次煮沸分钟后，添加总量的，主要是萃取酸，促其异构 第三次煮沸完成前分钟，发酵，排第次酵母 以速度降温至，恒温，排第二次酵母 罐压保持在，如果压力不够，可通入其它罐旺盛时排出的，使 其达到要求，出酒前排第三次酵母。

发酵工艺参数的确定 进罐方法 以前采用冷却麦汁混合酵母后分批进入繁殖罐，使酵母克服滞缓期，进入对数生长 期再泵入。

而现在采用直接进罐法。

即冷却通风后的麦汁用酵母计量泵定量添加 酵母，直接泵入发酵。

操作方便，控制容易。

接种量和起酵温度 麦汁直接进罐法，为了缩短发酵时间，大多采用较高接种量接种后 细胞浓度为，个，麦汁是分批进入，为了减少前驱位置， 乙酰乳酸的生成量，要求满罐时间在之内。

麦汁接种温度是控制发酵前期酵母 繁殖阶段温度的，般低于主发酵温度，目的是使酵母繁殖在较低温度下进行， 减少酵母代谢副产物过多积累。

主发酵温度 大罐发酵就国内采用的酵母菌株而言，多采用低温发酵和中温发酵 ，低温发酵适用于度麦汁浓度。

中温发酵适用于新菌株，酿造淡爽啤酒，而 本设计恰好为度淡爽啤酒，故选用中温发酵。

还原 大罐发酵中，后发酵般称做还原阶段。

还原初期般均不排放酵母， 就是发酵全部酵母参与还原，这样可缩短还原时间。

冷却降温 还原阶段的终点，是根据成品啤酒应控制的含量而定，现代优质啤酒要求 才称还原阶段结束，可降温。

再降温排酵母贮酒中，有少量下降， 则可达到要求。

本设计采用冷却夹套对啤酒降温，有效的起到了还原，使酵母凝 聚和絮凝沉淀的效果。

罐压控制 再传统式发酵中，主发酵是在无罐压或微压下进行的。

发酵中是酵母的毒物，会抑 制酵母繁殖和发酵速率。

本设计选用的发酵，主发酵阶段均采用微压 ，主发酵后期才封罐逐步升高，还原阶段才才升至最高制，这样来有效 的提高了酵母繁殖和发酵速率。

综上所述，本设计选用的圆筒锥底发酵罐大大优越于传 统发酵罐。

第四章工艺计算 物料平衡计算 啤酒生产的物料衡算 糖化车间工艺流程示 工艺技术指标及基础数据 表 项目名称百分比项目名称百分比 定 额 指 标 无水麦芽 浸出率原料配比 麦芽 大米 无水大米 浸出率啤酒损失率对 热麦汁 冷却损失 发酵损失 原料利用率过滤损失 麦芽水分装瓶损失 大米水分总损失 糖化物料计算 混合原料中含浸出物的重量 麦芽 大米 其中为混合原料中麦芽的质量为混合原料中大米的质量 为麦芽的含水量为麦芽的污水浸出率为大米的污水浸出率 则 混合原料的收得率， 其中为原料的利用率 原料产度热麦汁量为， 度麦汁在时的相对密度为 麦汁比麦汁体积增加倍 热麦汁体积， 冷麦汁量 发酵液量 滤过酒量 成品酒量 酒花耗用量 生产度淡色啤酒的物料计算 原料生产成品酒 生产度啤酒需用混合原料为， 麦芽耗用量 大米耗用量 酒花耗用量 热麦汁量， 冷麦汁量， 成品酒量 年产万吨度淡色啤酒的物料计算 每年生产天，旺季天，每天糖化次，占生产任务的。

度淡色啤酒的密度为 旺季产量，吨天 设每年旺季糖化次数为次，则总糖化次数为次 成品啤酒量吨天 麦芽耗量 成品啤酒罐装前， 湿酒花糟 热麦汁量 冷麦汁量， 发酵液量 滤过酒量 成品酒量 计算方法同上，这里不再重述。

表啤酒厂车间物料衡算表 物料名称单位对混合原料度淡