年产10万吨啤酒工厂的设计.doc文档36页全文在线看

年我国啤酒产量预计达 多万吨，居世界第位。

今后的啤酒发展史将由中国人来谱写， 在啤酒的生产中，酒花水和酵母，这些原料的质量决定着生产啤酒的质量，大麦是 用来制成麦芽的，作为本次工厂设计，麦芽采用已经制成成品的，不需要再用大麦进行麦芽 制备工段。

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂，酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒 的特有的苦味和香味，酒花树脂还具有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及 神州大地到年我国大陆啤酒厂家发展到个，总产量达万吨，仅次于 美国德国，名列第三，到年跃居第二短短十年，我国啤酒厂家增„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 部分内容简介部分内容简介„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„ „„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 第章总论 关于啤酒的渊源，可以追溯到人类文明的摇篮东方世界的两河流域底格里河 与幼发拉底河尼罗河下游和九曲黄河之滨最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的 苏美尔人之手，距今至少已有多年的历史我国古代的原始啤酒可能也有至 年的历史了。

最早的工业化生产啤酒厂年，在丹麦的哥本哈根城里，诞生 了世界上第个工业化生产瓶装啤酒的工厂其啤酒酿造技术至今仍居世界前列 到年，全国啤酒厂总数达到多家，啤酒产量达万吨，比建国前增长 了多倍然而，我们啤酒业大力发展真正发生在年后十年，我国的啤酒工业每 年以以上的高速度持续增长。

年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及 神州大地到年我国大陆啤酒厂家发展到个，总产量达万吨，仅次于 美国德国，名列第三，到年跃居第二短短十年，我国啤酒厂家增长倍， 产量增长倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。

年我国啤酒产量预计达 多万吨，居世界第位。

今后的啤酒发展史将由中国人来谱写， 在啤酒的生产中，酒花水和酵母，这些原料的质量决定着生产啤酒的质量，大麦是 用来制成麦芽的，作为本次工厂设计，麦芽采用已经制成成品的，不需要再用大麦进行麦芽 制备工段。

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂，酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒 的特有的苦味和香味，酒花树脂还具有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇 酒体的作用。

水是啤酒酿造中使用最多的原料，但在所需水中，只用很少部分直接进入啤 酒，绝大部分用于物料清洗冲洗和制冷系统的冷却设备。

水的获取和处理对啤酒酿造意义 重大，因水质直接影响到啤酒的质量，因此，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。

在本次 设计中，采用较常用的下面发酵法，所以啤酒酵母也采用下面发酵酵母，在发酵中不仅将麦 汁中的糖发酵成酒精，而且其心沉代谢产物也影响皮具的口味和特点。

为了降低麦汁的成本， 应尽量多的采用辅料，谷类辅料的使用量常用比例为，可根据所致啤酒类型和麦 芽的同化氮含量而适当增减，本设计处于经济方面的考虑，采用大米作为辅料，大米浸出物 含量较高，在以上风干，蛋白质含量较低，今为。

麦汁制备采用复式糖化法，复式 湿的糖化糟量排出的湿麦糟含水分 是糖化糟每投原料麦芽，约产湿麦糟根据麦芽及辅料配比不同而已， 含水分左右，以干物质计为 假定每原料麦芽产糟量为，则  酒花糟量酒花在麦汁中浸出率，酒花在麦汁中浸出率，酒花糟含水分  酵母量以商品干酵母计每产啤酒可得湿酵母，其中半作生产接种用， 半作商品酵母用，湿酵母泥含水分，商品干酵母含水分。

酵母固形物量，含水的商品干酵母 产量生产度啤酒需冷麦汁量为，其浸出物量为  麦汁的真正发酵度，可发酵浸出物量 麦芽糖发酵的化学反应式为↑千卡 若麦汁中浸出物均为麦芽糖，则生成量为若度啤酒含为，则酒中量 释出量 在常压重，释出体积 空瓶量个 瓶盖量个 商标量张 物料名称单 位 原料 成 品啤酒 万吨 度啤酒厂 万吨 度啤 酒 万吨 度啤酒 全厂总衡 算 混合原料用量 麦芽 大米 酒花 热麦汁 冷麦汁 发酵液 过滤酒 成品酒 湿糖化糟 湿酒化糟 商品干酵母 游离二氧化碳 第三章麦芽汁的制备 第节麦芽与大米的粉碎 啤酒酿造中大麦为主要原料，大麦要进过麦芽制造才能进入下个阶段麦汁制备。

麦芽制造是指酿造大麦经过系列加工制成麦芽的过程，是啤酒生产的开始，是啤酒酿造原 料麦芽的生产过程。

制麦的主要目的是使大麦吸收定水分后，在适当条件下发芽，产 生系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质如淀粉蛋白质溶解和分解。

绿麦 芽通过干燥会产生啤酒所必需的色香味等成分。

麦芽制造过程如下 大麦预处理浸麦发芽干燥除根成品麦芽 麦芽制造过程决定麦芽的种类和质量，进而决定啤酒的类型并影响啤酒的质量。

大麦经过发芽过程，虽然内含物有了定程度的溶解和分解，但远远不够。

这些大分 子物质不能作为酵母的底物，酵母生长繁殖所需的营养物质和发酵所需的糖类都是低分子物 质。

麦汁制备就是将固体的原辅料如麦芽和大米通过粉碎糖化过滤过程得到清亮的 液体麦芽汁，麦芽汁再经煮沸冷却成为具有固定组成的成品麦芽汁。

麦芽和辅料大米的粉碎粉碎是种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大表面 积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。

麦芽和大米在进行糖化前必须要进行粉碎，原料的粉碎程度对糖化制成麦汁的组成原 料利用率的高低有密切的影响，应根据下达糖化配料及粉碎的工艺要求进行严格操作，经常 观察粉碎的均匀度，以此判断粉碎效果。

麦芽的皮壳在麦汁过滤时作为自然滤层，因此不能 粉碎过细，应尽量保持完整。

若粉碎过细，方面滤层压的太紧，增加过滤阻力另方面 皮壳中的有害物质如多酚苦味物质等容易溶出，使啤酒苦味粗糙色度加深。

麦芽胚乳部 分从理论上讲粉碎的越细越好，特别是对溶解不好的麦芽，采用机械粉碎的方法可以使内含 物在糖化过程中最大限度的溶出，提高糖化收得率。

但过细也会增加耗电量，操作费用增加。

反之，麦芽粉碎要求皮壳破而不烂，胚乳尽可能细些。

麦芽的粉碎方法分为三种，即干法粉碎湿法粉碎增湿粉碎。

本设计使用增湿粉碎法。

增湿粉碎法或称回潮粉碎是介于干法粉碎和湿法粉碎之间 的种粉碎方法，即将麦芽在粉碎之前用水或蒸汽进行增湿处理，使麦皮水分提高，增加其 柔韧性，粉碎时达到破而不碎的目的。

增湿的方法是在粉碎机上加个螺旋推进器，麦芽经 过螺旋推进器，并通过饱和蒸汽，麦芽和饱和蒸汽在螺旋推进器中的接触时间为， 蒸汽压力为，麦芽温度提高到，平均吸水，麦皮略高为 。

具体粉碎的流程如下 进料自动秤缓冲罐增湿粉碎机 粉碎采用的粉碎机选择为五辊粉碎机，因为辊式粉碎机的粉碎程度容易控制，并可保证 皮壳磨碎适当。

其中影响麦芽粉碎的因素有 麦芽性质对粉碎细度的影响麦芽的溶解状态和麦芽中的水分含量都对粉碎情况有影响。

粉碎机对粉碎细度的影响 糖化方法对粉碎度的影响目前的糖化方法主要有两大类，即浸出糖化法和煮出糖化法。

浸出糖化法要求胚乳粉碎的细些，依靠机械粉碎破坏植物细胞壁，增加酶与底物的接触面积 而煮出糖化法则可以粉碎的粗些。

过滤设备对粉碎度的影响当使用过滤槽过滤时，麦芽的皮壳作为自然滤层，因此不能 粉碎过细，应尽量保持完整 第二节糖化制取麦汁 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程，麦芽及辅料粉碎物加水混合 后，在不同的温度段保持定时间，使麦芽中的酶在最合适的条件下充分作用相应的底物， 使之分解并溶于水。

即利用麦芽所含的各种水解酶，在适