浅析餐饮企业的成本与管理 第章， ， ， ， ， ， ，体验。关于这点，经济学家郎咸平也曾说过餐饮行业的本质就是在有 形体验的基础上必须提供无形体验，才能令顾客满足，这就是我们的饮食体验。在体验 经济时代，家餐厅要成功，除了应向顾客提供高质量和有特色的餐饮服务外，还要掌握顾 客的心理，为顾客提供高格调的餐饮文化和就餐环境。 二餐饮企业迅速发展的原因 在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。人们常说小管子吃风味，大管子吃格调。风味其实就是种有形体验，格调 则是种无形， ， ， ， ， 部分内容简介，部分内容简介， ， ， ， ， ， ， ， 浅析餐饮企业的成本与管理 第章餐饮项目管理概论 餐饮业的简单介绍 餐饮起源 随着全球经济的迅速增长，家庭用餐已经远远满足不了人们对餐饮的殷切需求了，越来 越多的人开始走出家门，走进餐厅。理由和简单，因为餐厅能够给予人们在家中没有的独特 体验。比如说你要和客户谈生意，首选对象肯定是家格调高雅的餐厅，以来环境气氛较好， 不会太噪杂二来能够给予客人种尊重的感觉，这就是餐厅给予我们的独特体验。 人们常说小管子吃风味，大管子吃格调。风味其实就是种有形体验，格调 则是种无形体验。关于这点，经济学家郎咸平也曾说过餐饮行业的本质就是在有 形体验的基础上必须提供无形体验，才能令顾客满足，这就是我们的饮食体验。在体验 经济时代，家餐厅要成功，除了应向顾客提供高质量和有特色的餐饮服务外，还要掌握顾 客的心理，为顾客提供高格调的餐饮文化和就餐环境。 二餐饮企业迅速发展的原因 在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。为此， 时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新奇特的产品，便成为了餐饮行业的追求。 同时，经济的发展和顾客需求的变化，也要求菜肴产品具有多样化的特点。餐饮业保持高速 增长，社会投入持续不断增加，行业规模持续扩大，呈现出枝独秀的景象。这样发展的势 头，究其原因，主要因为以下方面 不断加快的生活节奏，为餐饮业的发展带来巨大的商机，随着改革开放和经济的 进步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市乡村， 人们已活得忙忙碌碌脚步匆匆。工作学习娱乐交友，在许多情况下，人们的时间越 来越紧凑。并且随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在 做饭上，所以到餐厅吃饭已成了种需求。 餐饮业的社会职能不断扩大，也是巨大的机会。过去，凡新建个企业，就要建 食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐午餐问题只 能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是 餐饮业发展的个良机。特别是赣州经济开发区将引进家企业落户，也是巨大的机会。 公共关系的不断发展，加速餐饮业的不断发展。社会的不断发展与进步，使人与 人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这 也需要加速餐饮业的不断 过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。 要强化培训管理质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务 培训，尤其是职业道德敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜 品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理， 如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程各部门工作 质量重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班主管的服 务管理水平，重点是接待点菜沟通协调控制调度观察反馈等系列能力的提 高。 要有经营市场的定位计划星级酒店餐厅的市场定位计划包括考虑当地饮食习惯爱好 考虑菜品原料配料菜肴口味刀法制作方法投料量盛装容器定价等考虑就餐 人员的就餐形式考虑就餐环境的布置就餐人员爱好民风民俗用餐习惯等。星级酒 店是集吃住行游购娱六大要素为体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不 像般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整 发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。 二餐饮项目开发 主要包括以下步骤 顾问咨询针对企业发展过程中遇到的各种问题，确立咨询项目主题，在密集型调 研的基础上，提出系统性的解决方案。 方案提供策划方案前期对餐饮环境和市场做透彻的调查了解后，多方位多角度 地整体策划自己的经营主题全新的经营理念。在咨询项目主题已确定并提出系统性的解决 方案后，编制并完成咨询报告。 菜式系统设计根据餐饮企业市场定位文化市场环境。当前饮食潮流，目标消 费群的需求，烹饪科学等综合因素，进行菜品体系设计挖掘特色将企业品牌策略复杂 的市场分析与定位，转化为独具特色的菜品。 企业诊断通过系列调研和评估，对企业现状深入的剖析，找出企事业的问题所 在，初步提出针对性的改善建议。 开业筹备在项目执行期前夕，为企业筹划整个项目的执行阶段所需人财物流 配备。委派职业经理人线织厨政班子。 专业培训为企业提供各层次人员的培训，使企业的人力资源配备得到强有力的保 障。 委托管理在项目执行期间，为企业主要提供前后台的专业单项管理，关使该管理 部门与其它职能管理部门在企业内部运作达成高效化基础。在项目执行期间，承接项目的整 个经管理运作。 长期顾问主要是指期限在年以上的为企业日常经营运作与重大经营决策提供常 年的管理顾问或技术支持。 三研究餐饮管理的目的 对餐饮现状的研究 随着人们经济收入的不断提高，餐饮业也进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。竞争必 然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。在与业内朋友的交谈中了解到诸多经营上的失 误，常见的有以下几方面抓不住机遇二凑热闹，虎口夺食三错估形势，盲目求高 四经营呆板，不分生熟人。家酒楼如果只提供想提供的服务给客人定很难经营，但 是若提供客人所想要提供的服务则容易的多。目前国内餐饮业外表是片红火，但细看其真 相，却是风水轮流转，你唱罢我登台在餐饮业真正进的来立住足站得稳的餐馆酒楼 并多。 而且我国餐饮经营现状隐患更让人忧心，中餐虽在海外的表面风光，却掩盖不了中餐馆 经营现状的良莠不齐。放眼世界各国，真正创得出品牌，做得出影响的中餐馆数量并不可观， 相反对于中餐馆的负面报道却频频见诸报端。在中餐概念的片叫好声中。也有不少从 业华人为生意不景气而黯然神伤。人们不禁要问，这到底是怎么回事 味追求入乡随俗而背离了传统正宗，令华人中餐馆丧失了很多优势。为适应 当地消费者的口味，绝大多数华商将菜肴定位为改良中餐。初期收效显着，但从长远看 来，实际上是自动放弃了依靠中华美食文化而建立起来的核心竞争力只能进行中低端经营， 却无力与源远流长的西餐体系分庭抗礼。 另外，餐馆硬件条件始终是中餐业的软肋。由于中餐业门槛较低且市场缺口较大，引得 大批本不具备经营条件的华人蜂拥入行淘金。许多业主并没有受过专门培训，餐厅仍采用家 庭作坊式的粗放经营，无疑难以达到被娇惯出来的西方食客的要求。太吵了，装潢简 陋，服务也漫不经心。位德国网民这样抱怨道。近年来海外媒体对于低档中餐馆卫生状 况的曝光，也令中餐业形象大受损失。 更为严峻的是，海外中餐业的激烈竞争不仅来自于华人内部，更来自于深谙同胞口味与 心理的当地居民。在乌克兰首都基辅，乌本土居民几乎已经垄断了境内高档中餐厅的经营。 知足常乐小富即安的传统心理，是华人在竞争中落于下风，罕能将中餐馆做大做强的原因 之。在全球金融风暴挟裹下，隐患重重的华人中餐业愈发牵动人心。 研究目的 便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，做出投资决策。便于经营者根据餐饮类 型和风味做好市场定位，选择主要目标市场和经营方向。便于消费者选择适合自己需求 的餐厅消费。改革管理制度，促进生产力发展的思想