葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。 白葡萄十月份原酒酿制结 束， 第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季休息，春季开花，夏季结果， 秋季收成。为了配合葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。 在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日 期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好 坏的基本要素，可是在同个产区，每年的天气状况都不 样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入 机器进行破皮，让果肉果皮果汁混合呈红色的果泥状态， 然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的化学原理是 糖酵母酒精二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份， 葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便 能自行发酵，酿酒师为了维持贯的口味，有时会根据须要 在发酵前添加些 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。酒也有品质上的差异。十月 份，大部份的产区的采收陆续完成。葡萄及采收葡萄的成熟度 在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日 期，并开始酿酒。休息，春季开花，夏季结果， 秋季收成。题，也是本报告试图 探讨的课题。 第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季部分内容简介测并控制在各种情况下的 费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的部分内容简介测并控制在各种情况下的 费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条件使 在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的 利益最大化，都是的管理者面临的问题，也是本报告试图 探讨的课题。 第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季休息，春季开花，夏季结果， 秋季收成。为了配合葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。 在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日 期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好 坏的基本要素，可是在同个产区，每年的天气状况都不 样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。十月 份，大部份的产区的采收陆续完成。十月份原酒酿制结 束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部， 防止寒害和进行翻土。 白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡 萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适 当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。普通白葡萄 酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成 但是也可以使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。 尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制 作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的 果香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用 的葡萄不要被挤破。 将葡萄珠分离出，除去果枝，果核然后在榨出 的汁内放入酵母。 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮 浸泡在果汁中到小时。 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入 机器进行破皮，让果肉果皮果汁混合呈红色的果泥状态， 然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的化学原理是 糖酵母酒精二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份， 葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便 能自行发酵，酿酒师为了维持贯的口味，有时会根据须要 在发酵前添加些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度不 够，要加酒石酸如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添 碳酸钙如果葡萄甜度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄 酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。 破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免 过度氧化。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果 皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人 工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的 冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空 气流通，并降低温度维持在左右以免在发酵过程中 酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要 天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制 在度左右。酒精发酵后，就必须把酒汁和酒渣分离开 来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含量少。剩 下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较 浓。酿酒师依口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸 乳酸菌乳酸二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸 度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便根据需要进 行橡木桶的陈酿。 红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包 含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的 种重要元素。 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨 之前要去除，因为旦浆果破裂发酵就开始了。 将葡萄汁和葡萄皮起放到酿酒罐中。发酵罐中的 温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。 酒精发酵后，流出的汁叫滴流酒。剩下的榨渣， 再次压榨取的酒叫做压制酒，这种酒的鞣酸含量高，因 此常与滴流酒进行调兑。 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化， 精炼，多次的倒桶，有时候不同天数的老化， 精炼，多次的倒桶，有时候还要经过过滤后可以装瓶。 白葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的 酿造工艺 由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分 析与研究，故不包括葡萄酒生产和经营的其他过程。 第三章生产技术与设备能力分析 综述 目前，就的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶 段其后的加工环节是关系到能否缓解危机的关键阶段 在现阶段，通过了解葡萄酒加工的过程，从而做出更加准确的 决策，因此需要对葡萄酒加工过程中的生产技术与装备能力 进行分析。 下面首先对葡萄酒加工的过程进行简单的描述。具体来 说，葡萄酒加工过程可以分为下述几个部分 采摘按照定的收购要求和收购标准，将葡萄种植园 的葡萄分品种的采摘下来，并送到酿造厂的过程，称之为采摘 过程。 分拣将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放 在传送带上，并且挑选出参杂其中的金属物件石头等不符合 要求的物品。 除梗破碎将分拣的葡萄破碎并除去葡萄梗，然后将这 些破皮的葡萄含皮和籽及葡萄汁，通过管道输送到发酵罐 中。 酒精发酵糖酵母酒精二氧化碳，使葡萄汁发酵变 成葡萄酒的过程。 压榨在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理， 获取压制酒的过程。 原酒储存将酒精发酵后的葡萄酒输送到储存罐中并对 其进行储存的过程。 上面对葡萄酒加工过程进行了简要的介绍，以下是对葡萄 酒加工各步骤的详细分析，希望能够为有关决策提供有益的信 息。 二采摘 采摘过程可以细分为 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 采摘各环节发生的费用名义上由各种植基地支付，但由于 各基地的资金问题和承包关系，最终支付实质上是，而且 在此期间的费用没有远期支付的可能。 葡萄的采摘 拥有自己的葡萄酒种植园，共个葡萄种植基地，今 年估计葡萄产量在吨，所以自种葡萄的采摘也是道关 键环节。 对于外部种植园的葡萄，如果进行收购，将不用考虑 葡萄采摘的问题，只需按照标准把关即可。 葡萄采摘全部是人工采摘，需要剪刀转运筐等由于葡 萄采摘雇佣临时工，因此必须当期支付现金有关的数据如下 表 工时费用元天 基地代 号 基地葡萄产 量 人均每天采摘数 量 筐天吨 吨单位所需筐数筐吨吨 人工采摘效率吨天吨 预计人工费用 元 葡萄基地的内部运输 各葡萄基地将采摘的葡萄，统集中处置由于种植园的 面积广大，需要考虑到采摘下来的葡萄在各基地内部的运输问 题。 内部运输工具通常采用拖拉机，各基地本身拥有部分拖拉 机，但在高峰时期将不能满足需要，因此可以利用周边农户承 包户的拖拉机进行工作。基地是最大的种植基地，已 经同农户有了协议台拖拉机的使用，每天支付元人民 币这是个非常可行而且精明的办法，值得推广。据调研， 基地在内部运输上的花费将在元人民币左右由于其 它基地面积较小，因此内部运输费用不应超过基地。 基地名称 基地种植葡萄面 积 亩 亩 预计全部内部运输费用元含油费和备件费用 葡萄的搬运和装卸 首先明确葡萄的搬运和装卸发生的环节由于和基 地拥有葡萄果泥加工能力，因此内部运输集中后，将要进行搬 运和装卸基地的葡萄内部集中后，将进行集中装车运送到 基地进行加工。 从和基地到基地的运输过程中，总的搬运次数为 次，考虑基地特殊情况，搬运次数以次计，因此计算 如下 通常搬运和装卸的工时费用为每吨元，搬运总量 吨预计自身种植葡萄的费用 元 葡萄基地的外部运输 的酿酒厂在基地，因此其它基地的葡萄或葡萄果泥 必须运送到基地进行加工，基地主要运送葡萄果泥， 基地运送葡萄总的来说葡萄基地的外部运输有两类情况 是公司自身种植园之间的运输，主要集中在基地的 葡萄果泥转运到基地，两基地相距，目前每吨葡萄果 泥运费为元，价格合理有半的葡萄要通过农用车运输 到基地，