随着政府对农产品质量和食品安全的重视以及各地葡萄科技工作者 和栽培在果内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有层果粉，不能 混杂生青病烂的葡萄。 葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄的成熟度是决定葡 萄酒质量的关键之。用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程 中，浆果中发生着系列的变化，其含糖量色素芳香物质含量不断地增加和 积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于 最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。发生着系列的变化，其含糖量色素芳香物质含量不断地增加和 积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程 中，浆果中葡萄的成熟度是决定葡德法国蓝 等。 实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。部分内容简介部分内容简介酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿赤霞珠蛇龙珠梅鹿辄增芳德法国蓝 等。 实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。葡萄的成熟度是决定葡 萄酒质量的关键之。用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程 中，浆果中发生着系列的变化，其含糖量色素芳香物质含量不断地增加和 积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于 最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。 葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后， 最好能在内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有层果粉，不能 混杂生青病烂的葡萄。在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采等葡萄做优 质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。 近年来，随着政府对农产品质量和食品安全的重视以及各地葡萄科技工作者 和栽培者的努力，已逐步形成与不同栽培区相适应的系列标准化生产技术和产 品质量标准。尤其在酿酒葡萄的质量和农药残留上都已制定出相应的标准和要 求。年改革开放以来，随着国家对发展葡萄酒产业的重视，大批国际优良 酿酒葡萄品种先后引入各地，并形成批有规模的酿酒葡萄生产基地，有力地促 进了中国葡萄酒生产的发展。 白葡萄酒的特点 比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静它富裕的 果香，清澈中夹杂着酸涩的口感，宛如品读本丛林度假日记。在炎热指数直线 上升的夏季里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最 佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。 白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐，你可以将咖 啡换成白葡萄酒下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒中午或晚上的正 餐，白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉鹅肝酱蘑菇浓汤新鲜海鲜，乃至小甜 品，可以做到白到底。 白葡萄酒性格把握 在我们日常的配餐中，我们总是希望做到专业。对于美酒来说，这可不是它 的本意。比起专业，它更在乎这些味道所带给你的幸福感。虽然这些味道总是难 以把握，但是只要你记住幸福感第，专业与你无关，你才更容易驾驭葡萄 酒。 首先，葡萄酒配餐时如果能了解他们在葡萄酒香气轮盘表中的位置，你会做 得更好。为了帮助你把这世界上比较常见的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正 确选择同等的食物和美酒，那你的选择就是正确的。 事实上有些香槟比雷司令白葡萄酒口味更细致，而有些长相思白葡萄酒比霞 多丽白葡萄酒更浓郁，但是这种状况还是比较少见的，如果在餐厅服务生会在你 选择到这类酒的时候将这些特殊的酒类性格以提示的方式告知你。 白葡萄酒味道性格 单宁，是白葡萄酒不曾拥有的物质。原因是单宁来自葡萄皮，白葡萄酒的酿 制是无皮酿制，所以白葡萄酒没有涩涩感，但它的酸度就由此被体现得尤为饱满。 抛开葡萄皮造成的差别，白葡萄酒和红葡萄酒其实有很多相同的味道，比如香料 味黄油味泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的苹果梨和橘子等水果味， 般红葡萄酒里没有。 白葡萄酒配餐原则 除了了解白葡萄酒的浓淡性格，还有种方法也可以很简单让我们快速找到 搭配秘诀。如果你还是入门级选手，在你还没有机会品尝到更多美酒的时候，这 种方式可以让你少走弯路。那就是根据白葡萄酒的类型去区分它们最适合的搭配 伙伴。 干白型。口感清爽酸度高，人们常把它用作餐前酒。外国人般喜欢与海 鲜鸡肉猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳丰厚型干白。 通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜 类菜肴，例如带子虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类果香型干白。以果香味 独特著称，口感圆润，酸度较高，般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋蘑菇 及用水果做的简单凉拌菜半甜型白。有点甜味，有很好的平衡口感。除了辛 辣的食物外，这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱 沙茶等贵腐型。可搭配的食物很多，鹅肝是最佳选择。 本课题研究的意义 本课题研究的题目是年产白葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄 酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的套更 科学更合理的工艺体系，以满足生产管理和消费者的需求。与传统工艺相比， 该工艺除具有投资小产出大见效快的特点外，还有省水省电省汽劳动 强度低环保等特点，因此，该工艺设计具有科学性先进性和可操作性所以 新 工艺的推广必将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的葡萄 酒在市场上的地位，并将会引领整个葡萄酒行业升级和科技进步。 设计内容 项目概况 本项目的设计按照国家要求投资小产出大见效快的原则，尽可能使建筑 设施能源水电汽在设计时与治理三废环保消防同步进行。本项目 遵照了中国葡萄酿酒技术规范。 设计任务书 设计项目年产白葡萄酒工艺设计。 设计规模日产。 成品雷司令。 产品质量标准 感官指标 色近似无色微黄带绿浅黄禾秆黄金黄透明有光泽无明显悬浮 物。 香香气纯正优雅怡悦和谐的果香和酒香 味纯净幽雅爽怡的口味和新鲜悦人的果香体完整。 典型性典型突出，明确。 产品卫生标准 产品卫生指标按执行 产品用途 广泛用于食品及餐饮行业。 产品方案 生产规 厂房周围环境的土壤清洁并适合于绿化，面积宽敞且留有余地 能源包括电力供应充足，并要有清洁的水源 交通便利 便于污水废弃物的处理，附近有承受污水放流的地面水体 厂区周围不存在粉尘烟雾有害气体灰沙放射性物质和其他扩 散性污染源 区内禁止饲养畜禽及宠物 区道路畅通无阻，便于机动车通行，道路便于清洗，防止积水和尘土飞 扬。 工厂内部总平面布置的卫生要求 食品厂仓库有单独的院落 为了避免尘土，污物被带入车间，应积极改善路面，厂区周围和厂内的 道路铺以水泥柏油砖石等不漏水易清扫的材料铺装，并保持定坡度，以利 于雨雪的排除 工厂内建筑物如生产车间办公室和生活设施等按类分开 按流水作业线布置企业整个生产工艺流程，防止交叉污染垃圾污染 炉灰的排出路径避免和食品生产运送路径交叉 配备以下辅助设施生产卫生用室，包括更衣室洗衣房浴室生活 卫生用室，包括食堂厕所休息室容器洗涤室专用洗刷车辆容器工具 等的洗涤室蒸汽和热水供应设备。 厂房内部建筑的卫生要求 厂房室内建筑卫生 生产厂房均不设在地下室内 厂房结构牢固且便于清洁 室内有良好的微小气候 厂房内原料成品燃料废渣的进出口应互相分开 有合格的卫生用房 有良好的通风条件自然通风和人工通风。 车间内的采光照明 充分采用自然光线，当采光不足时需给予人工照明 人工照明的要求照明要充足。仓库的光线般可以暗些，照明光源 要便于清洁，安装在安全保护罩内，以避免灯泡破裂时污染食品。屋顶墙和地 面的卫生要求。 照明方式以采用全面照明和局部照明相结合的综合方式为最经济和符合卫 生要求。 屋顶墙和地面的卫生要求 墙壁支柱采用无毒防渗水防滑坚固耐久便于清洗消毒的 材料，离地米用瓷砖磨石磨光水泥等不渗水的材料铺贴成墙裙。墙内外 最好均用浅色，墙裙最好用白色瓷砖或水泥。 地板平整不渗漏防滑，耐水耐热耐酸碱。 屋顶屋顶与墙的接合处为弧形，防虫防水防老鼠作窝防昆虫 隐藏。 车间防鼠设置 门窗防鼠。控制门窗和所有出入口缝隙不得超过。 地基防鼠。地基深度应深入地下，地面以下应用坚固 砖石等材料砌成。 墙防鼠。墙要做的光滑，墙角堆成定弧度。 车间卫生室的卫生要求 其面积可按没人安排，车间内设专门的男女厕所等。 食品仓库的卫生要求 干货应照明充足，通风良好，要注意防潮。 保持低温和恒温我厂从生产至销售各个环节，保持个冷链条件，低 温储存尤为重要。冷藏库温度控制在以下，定期清洁消毒，保持库房整 洁和卫生。仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。 仓库方向应向北，同时装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败 变质变化。冬季加强防风措施，如设二重门二层窗和加设防风外室等。 仓库设单间或隔离间。 冷藏库设置预冷间。 人员个人卫生要求 凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健 康检查，发现有开放性或活动性肺结核传染性肝炎流行性感冒肠道传染病 或带菌者化脓性或渗出性皮肤病疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加 食品生产操作和销售。 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋帽，进车前必须 洗手消毒，不得穿工作服