人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲涂指甲油佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法见附件。三接触直接入口食品操作人员，有下列情形之，应洗手并消毒处理食物前使用卫生间后接触生食物后接触受服务提供者场所布局要求。六粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池应设臵，水池数量或容量应与加工食品数量相适应。应设专用于清洁工具清洗水池，其位臵应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池餐用具清洗消毒水池设臵应分别符合本规范第十七条第八项第十项规定。各类水池应以明显标识标明其用途。七烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火外扒灰式，避免粉尘污染食品。八清洁工具存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆含大型餐馆加工经营场所面积以上食堂集体用餐配送单位和中央厨房宜设臵存放隔间。九加工经营场所内不得圈养宰杀活禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养宰杀场所，应距离加工经营场所以上。食品处理区指食品粗加工切配烹饪和备餐场所专间食品库房餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区准清洁操作区般操作区。清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包括专间备餐场所。专间指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包括凉菜间裱花间备餐间分装间等。备餐场所指成品整理分装分发暂时放臵专用场所。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包括烹饪场所餐用具保洁场所。烹饪场所指对经过粗加工切配原料或半成品进行煎炒炸焖煮烤烘蒸及其他热加工处理操作场所。餐用具保洁场所指对经清洗消毒后餐饮具和接触直接入口食品工具容器进行存放并保持清洁场所。般操作区指其他处理食品和餐用具场所，包括粗加工场所切配场所餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所指对食品原料进行挑拣整理解冻清洗剔除不可食用部分等加工处理操作场所。切配场所指把经过粗加工食品进行清洗切割称量拼配等加工处理成为半成品操作场所。餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品工具容器进行清洗消毒操作场所。非食品处理区指办公室更衣场所门厅大堂休息厅歌舞台非食品库房卫生间等非直接处理食品区域。就餐场所指供消费者就餐场所，但不包括供就餐者专用卫生间门厅大堂休息厅歌舞台等辅助就餐场所。十六中心温度指块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。十七冷藏指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在之间。十八冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在之间。十九清洗指利用清水清除原料夹带杂质和原料餐用具设备和设施等表面污物操作过程。二十消毒用物理或化学方法破坏钝化或除去有害微生物操作过程。二十交叉污染指食品食品加工者食品加工环境工具容器设备设施之间生物或化学污染物相互转移过程。二十二从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购保存加工供餐服务以及食品安全管理等工作人员。第七条本规范中应要求是必须执行不得要求是禁止执行宜要求是推荐执行。第二章机构及人员管理第八条食品安全管理机构设臵和人员配备要求大型以上餐馆含大型餐馆学校食堂含托幼机构食堂供餐人数人以上机关及企事业单位食堂餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位中央厨房应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。二其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第九条食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度，食品食品添加剂食品相关产品采购索证索票进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定其他制度。二制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律法规规章规范标准加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。三组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病人员调整到不影响食品安全工作岗位。四制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。五组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。六建立食品安全检查及从业人员健康培训等管理档案。七承担法律法规规章规范标准规定其他职责。第十条食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明。二具备年以上餐饮服务食品安全工作经历。三持有有效培训合格证明。四食品药品监督管理部门规定其他条件。第十条从业人员健康管理要求从业人员包括新参加和临时参加工作人员在上岗前应取得健康证明。二每年进行次健康检查，必要时进行临时健康检查。三患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。四餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。第十二条从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲涂指甲油佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法见附件。三接触直接入口食品操作人员，有下列情形之，应洗手并消毒处理食物前使用卫生间后接触生食物后接触受作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度以上。进食未经加热处理生食品。二化学性食物中毒常见原因作为食品原料食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈发芽马铃薯河豚鱼。二预防食物中毒基本方法预防细菌性食物中毒基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌污染。如避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品人员还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁避免昆虫鼠类等动物接触食品。控制温度。即控制适当温度以保证杀灭食品中病原菌或防止病原菌生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在以上，或者及时冷藏，把温度控制在以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖机会。熟食品应尽量当餐食用食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。这是防止食品受到污染主要措施。接触食品所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。二预防常见化学性食物中毒措施农药引起食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。豆浆引起食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象。四季豆引起食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮分钟以上再炒。亚硝酸盐引起食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。附件推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法洗手程序在水龙头下先用水最好是温水把双手弄湿。二双手涂上洗涤剂。三双手互相搓擦秒必要时，以干净卫生指甲刷清洁指甲。四用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部。五关闭水龙头手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。六用清洁纸巾卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三标准手部消毒方法清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓秒餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件。附件餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项常用消毒剂漂白粉主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙氧化钙氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境操作台设备餐用具及手部等涂擦和浸泡消毒。二次氯酸钙漂粉精使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。三次氯酸钠使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。四二氯异氰尿酸钠优氯净使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。五二氧化氯因配制水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。六碘伏碘伏可用于手部浸泡消毒。七新洁而灭新洁而灭可用于手部浸泡消毒。八乙醇乙醇可用于手部或操作台设备工具等涂擦消毒。乙醇点燃可用砧板工具消毒。二消毒液配制方法举例以每片含有效氯漂粉精片配制有效氯浓度为消毒液为例在专用消毒容器中事先标好刻度线。二容器中加水至刻度线。三将片漂粉精片碾碎后加入水中。四搅拌至药片充分溶解。三化学消毒注意事项使用消毒剂应在保质期限内，并按规定温度等条件贮存。二严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。三配好消毒液定时更换，般每小时更换次。四使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。五保证消毒时间，般餐用具消毒应作用分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。六应使消毒物品完全浸没于消毒液中。七餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。八消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。九餐用具宜采用热力消毒。服务提供者场所布局要求。六粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池应设臵，水池数量或容量应与加工食品数量相适应。应设专用于清洁工具清洗水池，其位臵应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池餐用具清洗消毒水池设臵应分别符合本规范第十七条第八项第十项规定。各类水池应以明显标识标明其用途。七烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火外扒灰式，避免粉尘污染食品。八清洁工具存放场所应与食品处理区分开，