地被带阴电荷的纤维吸糊化温度解聚使糊化温度下降非解聚中有升高也有下降，般在淀粉结构中引进亲水团如，可增加淀粉水分子与水的作用，使增加。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。淀粉糊的热稳定性般谷类的热稳定性大于薯类通过接枝或衍生些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。淀粉糊的冷稳定性淀粉结构中接些亲水化学基团，造成空间障碍，分子不易重排。化中点温度糊化完成温度玉米马铃薯小麦木薯高粱大米甘薯资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加，淀粉乳变为粘稠的糊状液体，透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体，变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使其在糖果制造中受到了定的限制。在加热过程中糊锅，使其在糖果制造中受到了定的限制。表部分淀粉的糊化温度淀粉糊化开始温度糊不同的淀粉，糊化温度不同，见表。温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体，变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。部分内容简介度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加，淀粉乳变为粘稠的糊状液体，透明度增加。第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体，变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。不同的淀粉，糊化温度不同，见表。淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使其在糖果制造中受到了定的限制。表部分淀粉的糊化温度淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度玉米马铃薯小麦木薯高粱大米甘薯资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社，变性淀粉的概述变性淀粉的定义及作用变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。变性淀粉具有更优良性质，对些旧的应用，效果更好。例如，次氯酸钠氧化淀粉的颜色洁白，糊化容易，黏度低而稳定，胶粘力强，凝沉性弱，成膜性好，膜强度透明度和水溶性都高，更适于造纸和纺织工业版用，效果优于原淀粉。阳离子淀粉具有阳性电荷，能更好地被带阴电荷的纤维吸着，在造纸和纺织工业应用效果优过原淀粉。若干变性淀粉具有新的优良性质，开辟了新用途。例如，羟乙基淀粉代替血浆高度交联淀粉用作橡胶制品润滑剂代替滑石粉。淀粉接枝共聚物具有天然和人工合成二类高分子性质，为新型材料，开辟了新的用途。淀粉与丙烯腈接枝共聚物为强吸水剂，在工农业中用途广泛。以上绝大部分新应用是天然淀粉所不能满足或不能同时满足的，因此要变性。变性主要是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。糊化温度解聚使糊化温度下降非解聚中有升高也有下降，般在淀粉结构中引进亲水团如，可增加淀粉水分子与水的作用，使增加。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。淀粉糊的热稳定性般谷类的热稳定性大于薯类通过接枝或衍生些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。淀粉糊的冷稳定性淀粉结构中接些亲水化学基团，造成空间障碍，分子不易重排。另外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。抗酸的稳定性尽可能使淀粉改变结构成为网状结构，使淀粉能耐值的酸性。抗剪切力般抗酸的淀粉也抗剪切力。复合改性具有多功能性。变性淀粉的分类目前，变性淀粉的品种规格达两千多种，变性淀粉的分类般是根据处理方式来划分的。物理变性预糊化淀粉射线超高频辐射处理淀粉机械研磨处理淀粉湿热处理淀粉等。化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉氧化淀粉焙烤糊精等另类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉酯化淀粉醚化淀粉接枝淀粉等。酶法变性生物改性各种酶处理淀粉。如环状糊精麦芽糊精直链淀粉等。复合变性采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。辐照变性淀粉辐照对淀粉改性的原理辐照技术采用的辐射线为射线射线高速电子束射线。其中以射线最为常见。辐射时能量以电磁波的形式透过物体，物质中的分子吸收辐射能时，会激活成离子或自由基，引起化学键的破裂，使物质的结构发生改变。辐照对淀粉的作用主要以两种方式进行是通过射线的辐射直接作用于淀粉分子二是通过射线电离引发淀粉分子产生自由基，间接地对淀粉分子产生作用。作用的结果使淀粉分子的结构遭到破坏，物理性质和化学性质发生改变。辐照对淀粉性质的影响使淀粉降解淀粉在辐照的过程中，总是使分子量降低链长减小引起各种理化性质的改变。直链淀粉辐射后平均聚合度从降到了，直链淀粉的平均长度不大于个葡萄糖单位用辐射后，马铃薯淀粉的平均聚合度为。对糊性质的影响玉米淀粉在辐射剂量为照射后，其膨润力消失，能完全溶于冷水中。小麦淀粉在低剂量辐射后，淀粉糊的峰值黏度降低淀粉粒的破损值增加，其淀粉中直链淀粉和支链淀粉的特性黏度降低。大米淀粉在辐射后，黏度明显下降。对淀粉对酶敏感度的影响经辐射后的小麦淀粉中直链淀粉和支链淀粉在淀粉酶和淀粉酶的作用下，显示出对酶的敏感性增强，麦芽糖含量分别增加了和，直链淀粉的酶降解限度下降，支链淀粉有所增加。酸变性淀粉生产工艺及反应条件通常制备酸变性淀粉的工艺流程如图所示。图酸变性淀粉生产工艺流程图资料来源张燕萍变性淀粉制造与应用北京化学工业出版社，淀粉乳的浓度般为。酸的种类及用量酸是作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。淀粉的杂质如蛋白质脂肪灰分磷酸盐等能与酸作用，因而会影响酸的有效浓度及酸的催化作用。温度反应温度是影响酸变性淀粉性能的主要因素，当温度在时，黏度变化趋于稳定，温度升至时已经糊化，因此反应温度般选在范围。反应时间宏观黏度的下降，发生剪切变稀的假塑性现象。剪切速率越大，淀粉分子和网格沿剪切流动方向的定向排列越整齐，流动阻力就越小，黏度降得越低。在极大剪切速率下表观粘度趋于常数。剪切稀化现象有利于淀粉糊在加工过程中的泵送和灌注。实验结论对于同种淀粉，辐照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了，相比酸变性淀粉没有降低多少随辐射剂量的增加，辐照淀粉的特性黏度没有出现规律性变化对于不同种淀粉，特性黏度值的大小关系为红薯淀粉马铃薯淀粉玉米淀粉。玉米淀粉马铃薯淀粉红薯淀粉相比较，马铃薯淀粉糊化温度低，容易糊化，黏度上升快，在较短的时间内即达到峰值，且峰值黏度最大，具有明显的黏度优势，但热稳定性较差玉米淀粉的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉马铃薯淀粉糊的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的差三种淀粉均表现出优良的冷稳定性。辐照马铃薯淀粉与原马铃薯淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱老化性的强弱没有出现规律性变化辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近，因此在要求相同的淀粉特性时，可采用物理变性的辐射剂量的马铃薯淀粉，代替化学变性的酸变性的马铃薯淀粉。玉米淀粉糊马铃薯淀粉糊红薯淀粉糊属于非牛顿型假塑性流体，随着转速的增加，剪切速率增加，其黏度均下降，最后趋于稳定，具有剪切稀化现象。，参考文献赵凯淀粉非化学改性技术北京化学工业出版社，刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社，张燕萍变性淀粉制造与应用北京化学工业出版社李浪，周平，杜平定淀粉科学与技术郑州河南科学技术出版社，周中凯改性淀粉概述农牧产品开发，付帆，甘淑珍，赵思明几种淀粉的糊化特性及力学稳定性农业工程学报，董仁威淀粉深加工技术北京化学工业出版社，刘洁，刘亚伟小麦淀粉的特性黏度食品科技崔毅，付戈研，包明珠黏度法测定高聚物相对分子量实验的改进内蒙古石油化，程科，陈季旺，许永亮，等大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究中国粮油学报，许永亮，程科，赵思明，等大米淀粉的分子量分布及其与粘性的相关性研究中国农业科学赵凯食品淀粉的结构功能及应用中国轻工业出版社，潘明马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较中国马铃薯