消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰分为浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。和，还含有少量的和，其氨基酸组成主要有甘氨酸,天冬氨酸,谷氨酸,赖氨酸和色氨酸等。大豆分离蛋白可分为和种组分是蛋白质超速离心机组分分离时的单位大豆分离蛋白组分中组分占，组分占，组分中的大豆伴球蛋白和组分中的大豆球蛋白是大豆分离蛋白的主要成分。大豆多肽是种生物活性肽，它是由经水解所得到的由个氨基酸组成的低分子量肽。研究发现，大豆肽的必需氨基酸组成与大豆蛋的途径很多，市场上供应的大豆制品主要有豆粉及豆粕，全脂高脂低脂脱脂含磷脂蛋白，浓缩蛋白及分离提到豆制品，可以说是人人皆知，家喻户晓。它分为两大类，即传统大豆制品与新兴大豆制品。传统大豆制品包括发酵豆制品与非发酵豆制品。新兴大豆制品包括油脂类制品蛋白类制品功能保健类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是第二次世界大战后，即世纪年代初兴起的，其生产过程大都包含现代科学技术，生产工艺科学合理，机械化自动化程度高。大豆制品在食品饲料化工等领域有着十分广泛的应用。从大豆中可以提取食用油脂大豆蛋白。大豆加工利用大豆制品在食油脂类制品蛋白类制品功能保健类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是第二次世界大战后，即世纪年代初兴起的，其生产过程大都包含现代科学技术，生产工艺科学合理，机械化自动化程度高。部分内容简介提到豆制品，可以说是人人皆知，家喻户晓。它分为两大类，即传统大豆制品与新兴大豆制品。传统大豆制品包括发酵豆制品与非发酵豆制品。新兴大豆制品包括油脂类制品蛋白类制品功能保健类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是第二次世界大战后，即世纪年代初兴起的，其生产过程大都包含现代科学技术，生产工艺科学合理，机械化自动化程度高。大豆制品在食品饲料化工等领域有着十分广泛的应用。从大豆中可以提取食用油脂大豆蛋白。大豆加工利用的途径很多，市场上供应的大豆制品主要有豆粉及豆粕，全脂高脂低脂脱脂含磷脂蛋白，浓缩蛋白及分离蛋白。大豆蛋白及大豆肽蛋白质包括植物蛋白和动物蛋白是生命体中不可缺少的基本成分包括人类在内的各种陆上动物，均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源多年来，由于在营养上的重要性，植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题在各种植物蛋白中，分布最为广泛的是豆球蛋白和豌豆球蛋白，它们不仅存在于单子叶植物包括棕榈和谷类和双子叶植物中，而且也存在于蕨类植物的孢子中。大豆蛋白又分为浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分主要是可溶性糖灰分和各种气味成分等，制得的蛋白质含量在以干基计以上的大豆蛋白制品。可通过湿热浸提法稀酸浸提法含水乙醇浸提法热溶盐析法，获得浓缩蛋白。大豆分离蛋白是种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在以上以干基计。目前，国内外生产大豆分离蛋白仍以碱提酸沉法为主，有的国家也已开始研究试用超滤膜法和离子交换法。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之，营养价值可与牛肉鸡蛋牛奶等媲美。大豆分离蛋白的主要组成元素为和，还含有少量的和，其氨基酸组成主要有甘氨酸,天冬氨酸,谷氨酸,赖氨酸和色氨酸等。大豆分离蛋白可分为和种组分是蛋白质超速离心机组分分离时的单位大豆分离蛋白组分中组分占，组分占，组分中的大豆伴球蛋白和组分中的大豆球蛋白是大豆分离蛋白的主要成分。大豆多肽是种生物活性肽，它是由经水解所得到的由个氨基酸组成的低分子量肽。研究发现，大豆肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全样，含量平衡且丰富，而且多肽类化合物更容易被人体消化吸收，尤其是些低分子肽类，还同时具有防病治病调节人体生理机能等独特的生理特性和营养功能，这些功效是原大豆蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备的，因此可以说，大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性，是大豆蛋白质的最佳营养方式。大豆蛋白的生产主要是将大豆蛋白进行控制性的水解，再分离精制而成。对蛋白的水解，般有两种方法，即酸水解法和酶水解法。酸水解操作简单成本较低，但是对设备的材料要求高，并且再生产中不能按规定的水解程度进行水解，同时水解产物复杂，可能导致氨基酸受到定程度上的破坏而降低产品的营养价值。与酸水解法相比，酶水解法则是在比较温和的条件下进行的，容易按定的规则进行水解，能很好地保存氨基酸的营养价值。今年来由于酶制取及提纯工艺的日渐成熟，现在生产上般多采用酶法水解来生产大豆肽。关于脱脂大豆粉概念脱脂大豆粉是由大豆浸油后经高温脱溶所得。大豆经清选除杂脱皮，破成瓣的豆粒，再经调质处理轧坯用乙烷脱脂。大豆脱皮的传统方法是计量清理后的大豆，先进行低温干燥，脱去的水分，再进行定的时间的调质处理，然后进行破碎，皮仁分离。近年来先进的干热脱皮技术，广泛在大豆蛋白生产中应用。其方法是将的水分的大豆，置于的温度条件下，加热，使大豆中的水分由里到外移到表面，然后使豆皮急剧升温到，脱去的水分，达到皮仁分离的作用。冷却后用破碎机把大豆破成瓣，再将其碎豆置，调质处理物料温度不超过，水分控制。坯片的厚度要求在以利于溶剂渗透。为了提高溶剂渗透利于脱脂，豆片需要适度进行脱水干燥。脱脂大豆粉中约含有的碳水化合物，可是作为能源，利用率很低。就灰分而论，钙的含量较多，无机成分的种类也很多，可是这些微量成分对脱脂大豆的性状及用途没有多大意义。此外，在维生素类中，族维生素的含量高，特别是维生素最高。脱脂大豆主要成分是蛋白质，其氨基酸的组成在脱脂过程中几乎无变化。分类及应用脱脂豆粕按应用分为食用和饲用，按蛋白质变性分为高变性低蛋白质分散指数和低变性高脱脂豆粕。目前脱脂豆粕主要用于饲料，在食品的应用极少，而且只限于酿造食品。豆粕中约含的蛋白质的低聚糖的多糖和纤维素，因此有极高的开发和利用价值。酶概念及应用酶的概念机理性质酶是生物细胞产生的具有催化功能的生物催化剂，其特点是催化效率高专性强作用条件温和。蛋白酶又称解元酶，能使蛋白质水解成肽和氨基酸，能提高和改善蛋白质的溶解水分测定称量瓶的处理玻璃制称量瓶开盖，置于干燥箱中干燥小时加盖，置于干燥器内冷却小时称量重复干燥冷却步骤至恒重。样品的测定样品置于称量瓶中加盖，精密称量加开盖，置于干燥箱中干燥小时加盖，置于干燥器内冷却小时称量重复干燥冷却步骤至恒重。乳化性测定取样品溶液。边搅拌边加入植物油，然后均质制成乳状液，用微量注射器从底部抽取乳状液，立即用质量分数的十二烷基硫酸钠水溶液稀释，然后在分光光度计处测定吸光度。后测定次。刚开始时的吸光值为乳化活力指数。稀释倍数╱每克蛋白质的乳化面积常数，等于下的初始吸光值比色池光径蛋白质的质量分数油相所占的体积分数。乳化稳定指数由以下公式得出乳化稳定指数下时的吸光值。正交实验方案为了确定豆粕酶解的最佳条件，采用正交试验法来拟定出实验方案见表以考察个因素对酶解的影响表正交实验方案水平温度时间酶用量底物浓度第章结果与讨论酶活力单位的测定结果由福林法得出不同浓度酪氨酸溶液的值绘制出酶活力标准曲线酶活力的标准曲线浓度图酶活力的标准曲线表酶活力的标准曲线碱性蛋白酶样值活力单位由酶活力标准曲线查得，为稀释倍数，得出碱性蛋白酶的酶活力为。脱脂大豆粉蛋白质含量的测定结果表蛋白质测定数据大豆粉质量平均值空白消耗体积蛋白质含量样空由凯氏自动定氮仪法测得脱脂大豆粉中蛋白质含量为脱脂大豆粉蛋白质起泡性的测定结果起泡能力泡沫高度总液体高度泡沫高度总液体高度由实验结果得出脱脂大豆粉蛋白质吸油性的测定结果吸油性离心后油的体积离心后油的体积测得吸油性脱脂大豆粉黏度的测定结果配制系列浓度的样品进行黏度的测定，确定其最佳值。参数设定黏度﹒蛋白质溶解度的测定结果溶解度烘后净重初称大豆粕的质量由实验得出溶解度最佳酶法水解蛋白工艺条件的确定碱性蛋白酶最适温度的确定将质量分数为的大豆粉溶液分别在的水浴锅中加热，然后进行酶法改性，改性条件为。比较酶法改性后大豆粉的乳化性能，确定个最佳预处理温度。结果见表图。表不同温度对乳化性的影响底物浓度值温度时间酶用量乳化稳定性乳化性温度图不同作用温度对乳化性的影响从图可以看出，在底物酶，酶解时间的条件下，碱性蛋白酶的最适温度为，此时乳化性最高。碱性蛋白酶最佳酶解时间的确定调节的大豆粉溶液分别加入碱性蛋白酶，在下保温不同时间进行酶解，酶解条件为计算乳化性。结果见表图。表不同酶解时间对乳化性的影响底物浓度值温度酶用量时间乳化稳定性乳化性时间图不同时间对乳化性的影响从图可以看出，在底物酶量温度的条件下，碱性蛋白酶作用分钟时乳化性最高，故最佳作用时间为分钟。碱性蛋白酶最适酶用量的确定将质量分数为的大豆粉溶液在的水浴锅中加热，然后进行酶法改性，改性条件为。比较酶法改性后大豆粉的乳化性能结果见表图。表不同酶用量对乳化性的影响底物浓度值温度酶用量时间乳化稳定性乳化性酶用量图不同酶用量对溶解度的影响由图可以看出，在底物温度酶解时间的条件下，得出最佳酶用量为碱性蛋白酶最适底物浓度的确定将质量分数为的大豆粉溶液在的水浴锅中加热，然后进行酶法改性，改性条件为计算乳化性，结果见表图。表不同底物浓度值对乳化性的影响底物浓度值温度酶用量时间乳化稳定性乳化性浓度图不同浓度对乳化性的影响从图中可以看出，在底物酶用量温度酶解时间为时碱性蛋白酶的作用在稳定，所以最适值为。正交实验法确定最佳酶解条件以乳化性的高低为指标作极差分析，其结果见表。表碱性蛋白酶水解豆粕正交实验因素水平及结果实验号温度时间酶量底物浓度乳化性最佳酶解条件确定结果正交实验结果和极差分析如表表所示。比较个因素的极差值可以看出，对豆粕水解效果影响的大小顺序为，即温度