【WH1105】茅台酒厂工厂设计.doc格式

酿造用水采用赤水河上游河水。

据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量硬度均符合优质饮用水标准。

每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。

第三节设计范围本设计主要包括产品简介及市场情况工艺流程选择及论证技术经济定额劳动力平衡计算平面图厂址的选择设备计算物料衡算水电汽衡算技术经济衡算建筑部分公用系统部门给排水水汽供电采暖通风安全卫生和防火部分第四节产品方气候条件炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到天，年降雨量仅有毫米，日扩建设计任务书。

年政府工作报告提出的单位生产能耗降低。

对环境的污染降低的要求。

厂址选择工厂厂址贵州省仁怀市茅台镇近郊茅台镇地理位置与气候条件茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西公里处的赤水河东岸，处于东经，北纬，海拔米，面积平方公里茅台镇地处赤水河畔的低洼地带，两岸群山对峙，形成天然屏障，空气很少流动，而湿气滞留，雨量丰富，年平均温度高达，炎热的季节达半年以上其地，且为中性土壤第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点第三，具有水资源质量特别好的特点。

湿气滞留，雨量丰富，年平均温度高达，炎热的季节达半年以上其地理环境有三大特点，第它具有特殊的紫色沙茅台镇地理位置与气候条件茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西公里处的赤水河东岸，处于东经，北纬，海拔米，面积平方公里茅台镇地处赤水河畔的低洼地带，两岸群山对峙，形成天然屏障，空气很少流动，而部分内容简介扩建设计任务书。

年政府工作报告提出的单位生产能耗降低。

对环境的污染降低的要求。

厂址选择工厂厂址贵州省仁怀市茅台镇近郊茅台镇地理位置与气候条件茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西公里处的赤水河东岸，处于东经，北纬，海拔米，面积平方公里茅台镇地处赤水河畔的低洼地带，两岸群山对峙，形成天然屏障，空气很少流动，而湿气滞留，雨量丰富，年平均温度高达，炎热的季节达半年以上其地理环境有三大特点，第它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质，长期风化土层较厚内含有机物达，其中，且为中性土壤第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点第三，具有水资源质量特别好的特点。

气候条件炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到天，年降雨量仅有毫米，日照丰富，年照可达小时。

极端高温最低温度平均气温最高湿度平均湿度水温河水米以下最高温度最低温度自来水最高温度最低温度风频率历年最大风速历年极大风速平均风速降水量历年最大降水量全年平均降水量日平均最大降水量风向全年主导方向南北风向夏季主导方向正南风向原料的来源及规格小麦规格选用仁怀市本地所产的小麦，小麦是制曲的原料，同时有是酿酒的原料之。

本地小麦成熟早，端阳踩曲前，新麦刚好成熟上市，颗粒饱满均匀，无虫蛀，无霉烂，无污染，腹沟深而多粉。

含有丰富的炭水化合物及蛋白质，并含有钾铁磷硫镁等微生物生长的必须元素。

高粱茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，当地俗称红缨子牛心子高粱。

此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。

本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实饱满均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每轮的营养消耗有合理范围。

茅台酒用高粱皮厚，并富含的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸香草醛阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

酿造用水采用赤水河上游河水。

据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量硬度均符合优质饮用水标准。

每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。

第三节设计范围本设计主要包括产品简介及市场情况工艺流程选择及论证技术经济定额劳动力平衡计算平面图厂址的选择设备计算物料衡算水电汽衡算技术经济衡算建筑部分公用系统部门给排水水汽供电采暖通风安全卫生和防火部分第四节产品方案目前，贵州茅台有茅台酒茅台王子酒茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求年年年年陈年茅台酒填补了我国极品酒年份酒陈年老窖的空白在国内独创年代梯级式的产品开发模式，形成了低度高中低档极品三大系列多个规格品种，全方位跻身市场，从而占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。

本设计方案确定产品品种谷壳忽略不计年产量定料配比生产天数高粱吨小麦吨混合料量吨天天天以上产品全部用于瓶装，可根据客户需求规定容积，但般以为标准。

质量标准大曲以黄褐色，香气扑鼻，曲块干，表皮薄，无霉臭等怪气味为佳。

理化指标项目酒精度，总酯以乙酸乙酯计，总酸以醋酸计，固形物指标感官指标指标产品色无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀香酱香突出幽雅细腻空杯留香幽雅持久味醇厚丰满酱香显著回味悠长格具有本品特有风格。

卫生指标符合蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。

非生物稳定性保存期年或年以上瓶装要求酒须装入陶瓷瓶内，瓶内处清洁，封盖严密，无漏气现象二生产周期生产车间全年生产天，其中下沙十七天，糙沙三十天，次酒二十八天，二次酒至六次酒每轮次二十四天，七次酒十九天制酒与制曲同期进行三生产方法高粱小麦粉碎采用原料破碎机。

制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲。

制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺。

包装工艺采用国产联合自动化系统。

四建设规模本设计年产吨，以小麦制大曲为糖化发酵剂，采用辊式磨碎机粉碎。

每次原料的投入从生沙高粱到丢糟，要经过九次蒸粮，七次取酒。

本设计共有制酒生产房栋，每年产酒为吨，每年重阳下沙，全年生产天。

制曲采用集中制曲，共有两个制曲班，生产能力为二千吨的配套工程，二个磨碎班组，其余时间为设备维修时间检验时间人员培训时间入窖发酵时间等。

个生产班有个条石发酵窖，窖底及封窖用泥土，酱香型白酒分两次投料，第次投料占总量的称为下沙，发酵个月后出窖。

再投入的原料，称为糙沙，原料仅少部分粉碎。

发酵个后出窖蒸酒，以后每发酵个月蒸酒次，而只加大曲不再投料，共发酵八轮次，历时个月完成个发酵周期，全年高粱和曲料比为。

以后可根有适宜的温度。

当然，如果酒温度过高，微生物活力受到影响，发酵不能正常进行，必然降质减产。

正常的温度范围和升温幅度酱香型曲酒的工艺复杂，生产周期长，季节轮次差异大，所以温度控制点多，难度大。

影响发酵的温度主要有凉堂下曲收堆温度堆积升温幅度，入窖温度窖内温度等。

下曲收堆温度由于生产周期长，各轮次自然温度差大，各轮次糟醅升温情况也不同。

下沙糙沙升温快，熟糟三轮以后升温慢，所以温度要求也不同。

操作要求是下沙糙沙收堆熟糟收堆。

下曲温度在冬季比收堆温度高，热季与收堆温度样。

堆积温度和升温幅度较高温度的堆积是产生酱香物质的重要条件，由于大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要靠在凉堂上堆积网络。

因此，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵创造条件的过程，也是制造酒香的过程。

糟醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反应速度加快，温度逐渐升高。

所以，通过测定堆中温度，可以了解堆积情况。

各轮次升温情况不同，如果在重阳节期间投粮下糙沙，因粮食糙水分少，比较疏松，糟醅中空气较多，升温特别快，温度也高，即使在冬天也只要就下窖。

二次酒的糟醅相对不够疏松，水分增加，残余酒分子含量少，般在月份，气温低，所以升温缓慢。

由于气温低，堆积容易出现包心，般要天甚至更长的时间才能入窖。

三次酒后，气温升高，糟醅的残余酒分等增加，淀粉也糊化彻底，升温就不太困难，般堆积天就可以入窖。

糙沙与三次酒堆积情况类别时间品温水分淀粉糖分酸度酒精糙沙堆积完堆第天第二天三次酒堆积完堆第天第二天第三天堆积温度下糙沙熟糟。

般以堆积温度不穿皮有甜香味为宜。

堆积入窖温度太底，酒的典型性差，香型不突出温度过度则发酵过猛，淀粉损失大，出酒率低，酒甜味差，异杂味重。

窖内温度变化糟醅入窖后，品温逐渐上升，到天后缓慢下降。

到开窖时，熟糟般。

若温度过高，糟醅冲鼻酒味大，但产酒不多，谓之好酒不出缸。

控制温度应注意的问题下曲温度不要过高，否则影响曲药的活力下曲后翻拌要均匀各甑之间温度要致上堆时，堆子四周同时上，不要只上在侧糟醅要抛到堆子顶部堆子不宜收得太高，否则会造成升温不均匀。

如果堆积时升温困难堆的时间又太长，要采取措施入窖，否则糟醅要变馊臭，影响质量。

冬天检测堆温，温度计要插得深点。

入窖时原则上温度高的下在窖底，温度低的下在窖面，保持窖内温度致。

糟醅条件糟醅是粮曲水稻壳等的混合物，只有把它们之间的关系平衡协调，才能培养好的糟醅，产出好酒。

大曲酱香型酒是两次投料八轮发酵七次烤酒，生产周期长，如果糟醅发生问题，即使逐步挽回，也会严重影响全年度酒的产量和质量。

由于高温大曲中基本上没有酵母，主要靠网络空气中地面工具场地的微生物进行糖化发酵，所以，要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。

如果太紧，会影响微生物的繁殖，堆积时升温困难，容易产生包心现象即表面有温度，中间温度低甚至是冷糟。

入窖后容易倒烧，产生酸败。

为了保持疏松，增加糟醅中的空气含量，要做到以下几点原料不要粉碎太细，不要蒸的得太熟。

个生产周期中，原料要经过九次蒸煮，如果原料太细蒸得烂熟，会使糟醅结团块，不疏松，不利于生产和操作。

上堆要均匀，甑的容积要合理，上堆速度要控制。

上堆用铲子，堆子要矮，使糟醅和空气的接触大些，以增加糟醅中空气的含量。

下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。

④从三次酒起要加稻壳，比增加疏松程度并调节糟醅中水分酸度含量。

与浓香型酒比，酱香型酒的稻壳用量少得多，约为高粱的。

堆积发酵过程中微生物的变化在堆积发酵过程中，菌群种增加，不同轮次中微生物变