【VBS191】五星级大酒店全套中厨房管理服务手册.doc文档免费在线看

优质服务是大酒店始终不渝的追求，如果您的服务得到客人的赞扬，那是努力和才华的证明，是您的成功和荣誉，是大酒店的骄傲。

酒店宗旨酒店将以宾客至上，员工第为宗旨，通过严格的管理，优质的服务，努力把办成宾客和员工共同的家。

企业精神酒店以敬业为本，文明至上，敢为人先，精诚团结，不断进取为精神之本。

热忱地欢迎您加入大酒店，由衷地为您成为大家庭中的员而感到高兴，真诚地期待您的才华和智慧在此得到充分展示，深信您必将创造出色的业绩，为我们的企业增添生机和活力，为您的人生描绘出道美丽的风景线，为我们的共同进步和大酒店的发展创造光辉的前景。

客人永远是最重要的，我们要全心全意为每位客人提供流服务。

我们每位员工必须树立宾客至上，服务第的观念。

乐客之乐，忧客之忧容客之短，避客之讳察客之需，应客之求。

必须有强烈服务者的角色意识，讲程序讲规范讲标准讲事业，注重服务的亲切温馨细微周到，用我们的真心诚心细心耐心换得客人称心舒心赏心赞心，赢得客人对我们的好评和信赖。

部门服务管理手册简要介绍了的总体情况和部门工作职责及工作程序的基本规则，每位员工要熟读牢记，恪尽职守，模范遵守，身体力行。

谨希望我们全体员工爱岗敬业精诚合作甘苦与共，让大酒店建设成为浙北地区颗璀璨的明星，为繁荣旅游事业提携奋进，我们的酒店定能够成功。

厨房考核细则考核内容备注班前认真检查仪行月度季度及年度考绩评核。

计划和安排领用当日各种调料。

负责调制热菜的调味汁芡汁，确保菜肴口味统。

协助厨师长研制新菜品种和季节菜品的推出计划。

把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

检查本组员工的服装仪容卫生出勤等情况。

负责检查所属区域内卫生清洗工作。

带领并督促所属员工严格按规范烹制菜品。

协助厨师长妥善处理出品质量方面的问题。

协助厨师长拟定本班组工作程序和操作规范。

督导本班组员工节约能源，合理使用调料，杜绝浪费。

安排员工做好开餐前的准备工作。

负责培训及评估新进人员试用期表现。

主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。

做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。

每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。

设施设备清洁保养。

完成厨师长交派的其他工作。

备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门打荷工作职掌打荷领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。

负责本组日常行政和业务管理工作。

了解营业情况，熟悉菜单。

负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。

排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。

随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。

负责培训所属岗位技术与指导工作。

对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。

计划和安排领用当日各种调料。

负责检查所属区域内卫生清洗工作。

检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

熟悉掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术。

做好打荷岗位与炉灶岗位的菜肴传递。

根据营业情况做好各项协调工作。

负责切宴会，零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

掌握各种菜式的装载器皿。

督导本组员工节约能源，合理使用调料小料，杜绝浪费。

安排员工做好开餐前的准备工作。

负责培训及评估新进人员试用期表现。

主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。

做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。

每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。

设施设备清洁保养。

完成厨师长交派的其他工作。

备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门冷菜工作职掌冷菜领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。

负责本组日常行政和业务管理工作。

了解营业情况，熟悉菜单。

负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。

排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。

随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。

负责培训所属岗位技术与指导工作。

对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。

计划和安排领用当日各种调料。

负责检查所属区域内卫生清洗工作。

检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

协助厨师长拟定本组工作计划，领导并督促员工实施。

领导本组员工制作经营风味规定的切冷菜菜式。

掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

熟悉各种原料的出产及市场供应情况。

能根据季节的变化更换菜式。

协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案。

熟悉运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

严把冷菜质量关，按先入先出的原则使用调料，变质过期食品不能拼制出菜对砧板工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度安排员工做好开餐前的准备工作负责培训及评估新进人员试用期表现。

主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。

做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。

每周与部门内各单位主管，领班进行会议，沟通及讯息传达。

设施设备清洁保养。

完成厨师长交派的其他工作。

备注工作职责说明章名厨房节名厨房工作执掌章节部门蒸箱工作职掌蒸箱领班五二摘要熟记餐饮部各餐厅的餐位及包厢数。

负责本组日常行政和业务管理工作。

了解营业情况，熟悉菜单。

负责对本组组员员工进行日常考勤，考核工作。

排定上班班别及人力调度工作，落实二次签到规定。

随时督导单位内之标准作业流程，确保生产安全。

负责培训所属岗位技术与指导工作。

对所属员工进行月度季度及年度考绩评核。

计划和安排领用当日各种调料。

负责检查所属区域内卫生清洗工作。

检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

能蒸制经营风味的零点菜肴和切宴会菜式。

掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

熟悉各种原料的生产及市场供应情况。

能根据季节的变化更换菜式。

熟悉运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

负责蒸菜所需调料味汁的调制。

负责浸发各种干货原料。

严把菜品质量关，发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工。

负责蒸灶与炉台，切配之间的传递衔接工作安排。

协助厨师长拟定本组工作程序和操作规范。

安排员工做好开餐前的准备工作负责培训及评估新进人员试用期表现。

主动与顾客，领导人及同事主动提出服务或打招呼问好。