关注，主要集中在有关玉米皮色素与眼部疾病心脏疾病和癌症的关系上，同时对其抗氧化性质也颇感兴趣。流行病学研究显示，摄入富含类胡萝卜素的蔬菜与癌症的发生呈负关系，多摄入富含类胡萝卜素食物可增进健康，降低患癌症心血管疾病眼部疾病和白内障等危险。维生素对眼睛的重要性人所共知，最近又发现其它维生素类胡萝卜素和微量元素对眼部营养也十分重要，如玉米黄质和叶黄素对眼睛也有保护作用。研究显示摄入较多玉米黄质叶黄素和维生素可防患眼部黄斑退化。讨论玉米黄质和叶黄素对视网膜的保护作用，研究它们作为光过滤器的作用和抗氧化活性，及在饮食中增加玉米黄质和叶黄素摄入后使眼部黄斑色素增加。和等人综述玉米黄质和叶黄素对健康的益处，认为增加这些类胡萝卜素的摄入将使人体器官中特别是眼睛这类物质的浓度上升，因而能够降低患慢性疾病包括白内障癌症和心脏病等风险。认为食物中叶黄素和玉米黄质对眼部代谢和功能有直接的影响，叶黄素和玉米黄质能够选择性地在眼部黄斑积累，并提供黄斑色素。关于玉米黄质和叶黄素的作用机理，推测叶黄素和玉米黄质可清除由于紫外线产生单分子氧对眼睛造成损害。已经证实叶黄素和玉米黄质是视网膜黄斑区域中唯存在的类胡萝卜。在饮食中摄取的叶黄素和玉米黄质可影响黄斑色素密度，使黄斑色素水平较高，降低患老年性眼部黄斑退化可能性，也降低老年性失明危险。年等研究发现，类胡萝卜素在生物机体的抗氧化防御机制中具有重要作用。有人认为，细胞缺氧是癌症发生的基本原因之，因此类胡萝卜素的抗癌作用可用抗氧化作用和缺氧的调节作用来解释。玉米皮色素的抗氧化机理在于它作为类胡萝卜素所具有的共轭不饱和双键的特性，这特性使之具有较强与氧反应的能力。因此，绝大部分类胡萝卜素都是单线态氧及自由基的清除剂，可以与氧以及由于亚油酸氧化而产生的自由基快速反应，阻止了脂质过氧化反应的链式传递，中断过氧化的链式反应。姚艾东等对玉米皮色素的抗氧化能力进行了测定，并与常用的合成抗氧化剂进行了比较。结果表明，经氧处理后以内，加有玉米皮色素的样品中胡萝卜素的光密度下降较少，总体上讲与的抗氧化能力相似，显然，玉米皮色素作为天然营养的添加剂完全可以替代抗氧剂在食品中广泛应用。玉米皮色素为油溶性色素，可用于人造黄油人造奶油糖果冰淇淋等食品中，其着色效果良好，色泽鲜明，无异味，口感好，产品质量稳定同时它也是种具有营养价值的天然食用色素，正在逐渐取代柠檬黄日落黄等合成色素，是人体所必需的类化合物，食用后在人体内转化成为维生素，具有保护视力，促进人体生长发育和提高免疫力的作用。研究发现，玉米皮色素能够预防癌症，因此，在食品饮料医药行业有着广泛的应用前景。玉米皮色素的提取方法溶剂提取法最常用的溶剂提取法是根据原料中被提取成分的极性和共存杂质的理化特性的不同，遵循相似相溶原理，使有效成分从原料固体表面或组织内部向溶剂中转移的传质过程。我们大部分的色素提取采用都是以溶剂提取为基础的提取方法，例如易筱筠等发表的有关溶剂萃取技术的述评，概括介绍了我国现阶段的溶剂萃取技术杜高英等采用浸提法从黄玉米中提取天然色素玉米黄，通过大量的实验，初步设计出了成品色素生产的工艺流程彭子模用研磨和浸提法处理玉米淀粉饼渣，蒸馏色素浸提混合液，回收提取液，用不同比例的混合试剂提取以选择最佳方法。结果发现以石油醚∶乙醇∶和丙酮∶乙醇∶提取液效果最佳，色素产率高，色质好，提取溶剂回收率升高。酶法提取植物色素往往被包裹在细胞壁内，而大部分植物的细胞壁由纤维素构成。在提取植物成分前先用纤维素酶可以破坏葡萄糖苷键，使植物细胞壁破坏，再进行活性成分的提取，可提高提取率。赵功玲等研究了外加果胶酶及纤维素酶提取番茄中番茄红素的工艺。薛伟明等研究用纤维素酶提取红花中的红花黄色素。超临界流体萃取法超临界流体萃取是利用处于临界温度临界压力之上的超临界流体具有溶解许多物质能力的性，将其作为萃取剂，从液体或固体中萃取分离出特定成分的新型分离法。如，郎中敏等进论述了超临界萃取技术在天然色素中的应用前景。该法要求技术含量高，条件不易控制。并且此法特别适于萃取挥发性热敏性色素，如叶绿素和胭脂树色素橙的提取。微波萃取法微波技术辅助萃取是将微波激活与传统的溶剂萃取法结合起来而形成的新型萃取技术。其基本原理是，在微波场中利用吸收微波能力的差异使得基体物质的些区域或萃取体系中的些组分被选择性加热，从而使得被萃取物质从基体和表正交实验结果表实验号因素提取温度提取时间提取溶液值提取液值优水平通过表可知，各因素对实验结果影响的大小顺序为因素顺序为，即提取溶液值提取温度提取时间最佳提取条件为，即提取温度为，提取时间为，提取溶液值为。以正交表中玉米皮色素的吸光度值水平平均值为横坐标，因素与水平为纵坐标，绘制直观分析图，结果见图。由图可知三个因素中两个主要影响因素，提取溶液和提取温度的最佳提取条件在比较理想的水平，次要影响因素提取时间则不太理想，根据直观图中的趋势，应在适当范围内增加提取时间，来寻求更加理想的提取时间。因为提取时间为次要的影响因素，所以对实验的结果影响不是特别突出。验证实验按正交实验确定的最佳提取条件，即料液比为乙醇浓度为提取温度为超声时间为超声频率为，超声功率为溶液值为。测得提取液的吸光度值为，比正交实验结果中的较优组提取率高。所以认为此正交实验得出的优水平是可靠的。玉米皮色素稳定性的确定不同对色素稳定性的影响表溶液对色素稳定性的影响吸光度吸光度对照对照由表可知，在酸性和中性范围内，从外观看，色素溶液的颜色变化不大，吸图直观分析图吸光度值提取温度提取时间提取溶液值光度变化也不显著，说明该色素在酸性条件下较稳定。在碱性范围内，当时，色素溶液出现浑浊，吸光度变化较显著。在强碱性环境下，玉米皮色素稳定性较差，色素成分部分会被破坏，使用时应避免强碱性环境。常见食品添加剂对色素稳定性的影响表常见添加剂的浓度对色素稳定性的影响样品吸光度值浓度浓度浓度浓度对照蔗糖柠檬酸苯甲酸钠表常见添加剂的作用时间对色素稳定性的影响样品吸光度值静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间对照蔗糖柠檬酸苯甲酸钠由表表可知，随着蔗糖溶液浓度的增大，色素溶液的吸光度变化不大随着时间的延长，色素溶液的吸光度逐渐向色素母液接近，说明蔗糖对玉米皮色素的稳定性影响不大。随着柠檬酸溶液的浓度的增大，色素溶液的吸光度变化不显著，说明柠檬酸浓度对玉米皮色素的稳定性影响不显著但是随着时间的延长，色素溶液的吸光度显著，说明柠檬酸的作用时间对玉米皮色素的稳定性有定的影响，并且在作用时最显著。随着苯甲酸钠溶液浓度的增大，色素溶液的吸光度变化较大，说明苯甲酸钠的浓度变化对玉米皮色素溶液的稳定性有定的影响随着时间的延长，色素溶液的吸光度逐渐向色素母液接近，但在此过程中苯甲酸钠作用时间对玉米皮色素的稳定性影响较大，应避免与其起添加到食品中。金属离子对色素稳定性的影响由表可知，随着作用时间的延长，色素吸光度的变化不大，说明两种离子对色素的稳定性基本无影响，两种离子的色素溶液颜色与对照相近而对色素溶液稍有增色作用且稍浑浊。表阳离子对玉米皮色素稳定性的影响样品吸光度值静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间对照玉米皮色素的耐氧化性和耐还原性表氧化剂和还原剂浓度对玉米皮色素稳定性的影响浓度吸光度值氧化性还原性对照表氧化剂和还原剂作用时间对玉米皮色素的稳定性的影响时间吸光度值氧化性对照还原性由表表可知，玉米皮色素的稳定性受氧化剂的浓度和作用时间影响较小，说明其耐氧化性较强而受还原剂的浓度和作用时间影响较大，在作用时偏离最大，说明玉米皮色素的耐还原性稍差。玉米皮色素的耐热性和耐光性表温度对玉米皮色素稳定性的影响温度吸光度值静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间由表可知，随着温度的升高和时间的延长，玉米皮色素溶液的均在下降，说明玉米皮色素被破坏，使其成分不稳定。而且玉米皮溶液的颜色均由黄色变为淡黄色，颜色变浅。表光照对玉米皮色素的稳定性的影响光照吸光度值静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间静置时间强光自然光暗光由表可知，玉米皮色素的吸光度值随着时间的延长而逐渐降低，原因可能是玉米皮色素在光照条件下逐渐分解，但速率很慢。说明色素对光具有较好稳定性。结论实验结果表明，玉米皮色素提取的最佳工艺条件为提取溶剂为乙醇提取温度为超声时间为超声频率为，超声功率为，料液比为∶溶液值为，在此条件下玉米皮色素的提取率可达，色素颜色为黄色。通过对玉米皮色素的稳定性的研究，得出玉米皮色素水溶性较好在酸性和中性范围内，色素溶液的颜色变化不大，吸光度变化也不显著，说明该色素在酸性条件下比较稳定在强碱性环境下，玉米皮色素稳定性较两种离子对色素的稳定性基本无影响，两种离子的色素溶液颜色与对照相近而对色素溶液稍有增色作用，且溶液外观稍浑浊。玉米皮溶液在蔗糖中具有较好的稳定性，溶液外观为黄色澄清。柠檬酸对玉米皮色素的稳定性有定的影响其在还原剂苯甲酸钠等添加剂中稳定性较差。玉米黄色素的和同类色素相比较，稳定性较好。玉米资源丰富，色素含量高，易于提取并具有较好的稳定性，色泽亮丽，因而玉米黄色素是种极具开发潜力的食用色素。参考文献吕欣，毛忠贵玉米皮色素研究进展粮食与油脂路立平，赵化春，赵娜，刘志全，沈海波世界玉米产业现状及发展前景麦类文摘种业导报，张智先我国玉米深加工业发展分析粮油加工张越杰中国玉米产业链研究以吉林省为例农业经济问题云智勉，杜友珍，佘琼虹等天然多功能食用色素的研究进展广东微量元素科学，姚艾东玉米黄色素的提取及应用研究食品工业科技田龙，鲁云风玉米黄色素的超声强化提取及其稳定性研究中国食品添加剂易筱筠，古国榜溶剂萃取新技术述评广东化工杜高英从黄玉米中提取天然色素玉米黄的