【CE79页】【定稿】HACCP体系文件管理资料_制度汇编.doc文档整理版

本文件由质管部统组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。

本体系文件的修订分发，废止及管理，按文件与资料控制程序执行。

本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查修正以保证文件与实际生产的符合性，确保产品质量持续提升。

总经理年月日适用范围是个确保食品安全的预防性体系，是个用于保护食品防止生物的化学的物理危害的管理工具。

本体系文件中计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。

术语和定义流程图生产或制造特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

食品安全对食品在按照预期用途被加工和或食用时不会伤害消费者的保证。

注消费者与标准中顾客术语的定义相同。

安全支持性措施除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防消除或降低危害发生可能性的特定活动。

注是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划，如良好操作规范方案控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。

方案包括但不限于卫生标准操作程序其他影响食品安全的标准操作程序，包括工艺操作和设备维护保养规程等。

卫生标准操作程序为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

危害分析对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。

审核针对管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的完整的并形成文件的过程。

基于的食品安全管理体系，管理体系识别评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分管理体系和方案。

计划根据原理制定的，确保在管理体系中对显著危害进行控制的文件。

体系通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

控制遵循正确程序且满足标准的状态。

确认通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括计划中要素的科学性有效性的证据。

注已确认词用于表示相应的状态。

注确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

验证通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法程序试验和其他评估的应用，以及为确定符合计划的监视。

注已验证词用于表示相应的状态。

注认定包括下述活动，如变换方法进行计算将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较进行试验和演示文件发布前的评审。

关键限值区分可接收或不可接收的判定值。

关键控制点能够施加控制，并且该控制对防止消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的步骤。

监视为确定关键控制点是否处于控制或方案是否得以遵循，而对控制参数策划的系列观察或测量。

潜在危害理论上可能发生的危害。

显著危害由危害分析所确定的，需通过体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物化学或物理因素或食品存在条件。

原料产品的构成材料，如初级产品添加剂加工助剂包装材料以及影响食品安全的类似材料。

控制措施为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

制定法律与法规依据文件本公司的文件制定是根据国家质量检验检疫总局的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中出口食品生产企业卫生要求国家食品企业通用卫生规范的要求，并参考美国颁布实施的法规来制定。

文件制定的原则是保证的有效实施，以及保证计划中的危害分析及需要控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。

应至少包括个内容水冰的安全食品接触面的状况与洁净程度交叉污染的防范④手的清洗消毒及卫生设施的维护污染物的防范有毒化学品的标识贮存与使用员工的健康害虫的防范文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以食品法典颁布的危害分析与关键控制点体系及其应用法则，和基于的食品安全管理体系规范的相关要求和要素而建立和实施的。

同时还参照食品企业通用卫生规范出口食品生产企业卫生注册登记管理规定号令中国人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法加以制定。

企业概况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着团结进取求实的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。

公司地址电话传真营销副总组长生产副总经理组织结构与管理职责组织机构图总经理注标号部门为不参与审核部门。

小组组建及成员资格条件说明具有专科以上学历，及食品工程生物工程化学工程机械工程教育培训等专业知识。

贸出易口进部拓展部营销部财务部营销部采购部质管部生产部技术中心办公室中式车间西式车间工程部仓储部人事文控物业电脑室具有从事与本公司相关产品生产品管技术工程培训等工作年以上经验。

参加内审员培训及卫生知识培训小时以上，并考核合格。

小组成员名单小组职责对公司产品销售方法预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述确认的生产流程图对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点制定计划及编写相关体系文件督导实施和验证体系。

小组成员具体分担职责小组组长负责组织体系文件的编写及文件评审主持体系的内部验证督导体系文件的执行及修订④纠偏措施的执行追踪审核组织员工接受体系相关知识的培训。

组织产品回收。

向总经理报告管理体系的有效性和适宜性。

质管部部长负责组织实施对原材料，成品半成品的质量监视和测量负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证组织编写修改质量管理体系文件，协助小组组长，推进质量体系有效运行④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作产品理化微生物检验记录的审核组织实施点的监控纠偏和记录生产部部长负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调负责生产加工技术执行工艺操作规程及日常管理工作负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理负责的督导执行及点的监控纠偏和记录督导点的监控人员按计划实施监控和纠偏采购部部长负责组织对供方的评价工作负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件负责所有生产用物资的合理采购。

仓储部部长负责管理仓库区域的工作环境负责管理库存物品的标识和可追溯性工作负责管理产品贮存的防护工作④负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。

物业部部长负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。

负责安排检查工衣的清洗消毒工作。

工程部部长负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。

负责组织计量测量设备的内外校工作。

产品描述原料描述原辅料及包装材料览表类别名称性质成分产地来源交付方式包装形式贮存方式使用前处理方式原料辅料包装材料产品描述产品类别及原料组成腊肠类包括特级腊肠级腊肠大众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉肠鲜肉腊肠等腊肉类五花腊肉产品类别名称原料组成成分表腊肠类特级腊肠级腊肠大众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉肠鲜肉腊肠腊肉类微生物控制方式经腌制烘焙保持低水分活度腊肠腊肉，抑制微生物繁殖，食用前须充分加热杀菌。

预期消费者售往各超市，保存在常温状态下，供普通大众消费。

消费方式食用前需充分加热杀菌。

食用方法蒸炒焗分钟后食用。

包装方式内包装为袋真空包装，复合薄膜包装袋外包装后装入纸箱。

储存方式即保质期真空包装以下天。

分销方式密封货车送到各终端销售商，保质期内销售。

非正常食用方式不能直接食用。

生产工艺流程图和工艺描述腊肠类腊肠工艺流程图辅料验收原料肉验收原料暂存肥膘解冻精肉解冻水切丁辅料暂存分割热水漂洗大豆蛋白验收暂存漂洗预处理红曲红色素验收绞肉称量上色称量称量调味料发色剂加水搅拌肠衣验收暂存处理灌装结扎斩拌包括猪原肠衣和蛋白肠衣咸水草麻绳验收暂存浸泡漂洗烘焙冷却内包装金属探测装箱入库出货注流程图中加下划线粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。

流程图上需要标注出原料和中间产品投入点返工和循环点中间产物副产品废弃物的去除点和污水的排放点。

腊肠加工工艺说明加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料肉验收暂存化验室仓库按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明辅料验收暂存化验室仓库按验收规程进行验收肥膘验收暂存化验室仓库按验收规程进行验收大豆蛋白验收暂存化验室仓库按验收规程进行验收预处理腊味加工间剔除杂质肠衣验收化验室按验收规程进行验收肠衣处理腊味加工间天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲洗，人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿咸水草麻绳验收化验室按验收规程进行验收暂存仓库浸泡腊味加工间咸水草麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软红曲红色素验收化验室按验收规程进行验收称量配料间按照配方准确称量上色腊味加工间解冻解冻车肉类解冻分割间恒温解冻间空气解冻分割分割台刀具肉类解冻分割间将原料肉筋键淋巴脂肪剔除并分割成约小肉块，处理速度吨小时加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明漂洗不锈钢桶肉类解冻分割间水漂洗，将肉的污血冲洗干净绞肉绞肉机肉类解冻分割间以下，采用孔板，处理量肥膘切丁切丁机肉类解冻分割间切成长的立方，处理量漂洗不锈钢缸肉类解冻分割间水温，洗去表面游离油脂碎肉粒搅料搅拌机腊味加工间与调味料发色剂充分搅拌，缸，每缸分钟，终了温度灌装结扎灌肠机腊味加工间按产品的不同规格调节肠体长度，处理量，温度漂洗不锈钢桶腊味加工间水温，清洗肠体表面油脂肉碎烘焙烘培炉烘培间将漂洗好的腊肠挂车进炉，