师长主管领班负责组织落实员工的岗位培训。第条必须坚持部门新员工先培训，后上岗原则，所有员工必须培训合格后才能上岗。第条餐饮部经理必须制定切实可行的年度计划，让所属员工都清楚培训时间内容和目的等。第章餐饮员工培训体系第条餐饮员工培训主要有以下几种方式新员工上岗培训在职培训轮岗培训。第条餐饮员工培新方法主要有学习课堂讲授角色扮演案例分析等。第条餐饮员工培训内容主要包括服务态度职业道德服务技能服务知识工作技能等。第条有人力资源部分配至餐饮部的新员工，先有所属营业点的管理人员进行规章制度岗位职责和业务技能培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行成绩评估后，报人力资源部。第条厨师和员工的岗位晋升培训，有厨师长餐厅主管领班从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能情况，按培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。厨师岗位的晋升培训，可采用拜师带教的形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期有厨师长追踪评估。员工的岗位晋升培训，于每期结束后将个人的培训考试评估结果上报餐饮部经理。第条外单位委托培训，有人力资源部分配任务，根据岗位工种派至相关岗位技能培训。培训结束后，由带教人员进行考核评估。第章餐饮部员工培训的实施第条酒店人力资源部建立培训制度，具体落实培训计划。第条培训员在开展培训前应备课，且注重效果。第条受训人员应遵守培训或课堂纪律，认真记录，积极参与。第条任何形式的培训，结束必须有评估，评估成绩记录并存入个人业务档案，对培训成绩优异者给予定奖励。第条餐饮部要做好员工的教育培训档案，详细记载员工接受培训的考核评估记录。第四章附则第条本办法有酒店人力资源部负责制定与解释，由餐饮部组织实施。二餐饮部卫生清洁管理制度制度名称餐饮部卫生清洁管理制度执行部门监督部门考证部门第章总则第条为保证向客人提供合格卫生的餐饮产品，提供清洁舒适的就餐环境，保证客人对餐饮服务的满意度，根据国家食品卫生管理法规及相关条例，特制订本制度。第章员工个人卫生管理第条从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。第条员工应坚持四勤勤洗手修指甲，勤理发洗澡，勤洗衣服被褥，勤换工作服。第条员工工作前后洗手，上岗时须着工服，厨房员工需戴卫生帽第条女员工不留长指甲，不涂指甲，不浓妆艳抹，不喷过多香水，不佩戴除婚戒外的其他首饰。第条男员工不留长发，女员工头发不过肩，并将头束起，不得披肩上岗。第条餐饮部厨房员工及各营业点的员工在工作时应遵守四不不得随地吐痰。不许对着食品咳嗽讲话打喷嚏。不许对营业区域内吸烟嚼口香糖梳理头发修剪指甲。不准在客人面前掏耳剔牙抓头皮打哈欠抠鼻子。第条就餐前或入厕后必须洗手。第章食品卫生管理第条酒店应有与产品品种数量相适应的食品原料处理加工储存等场所。第条酒店应有相应的消毒照明通风防腐防尘防蝇防鼠污水排放存放垃圾和废弃物等设施。第条酒店厨房应具备有三水消毒水洗涤水过滤水，配比符合要求。第条厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，并由厨房的厨师长负责整体卫生。第条食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查如发现患有各种传染病，要立即调离各种岗位。第条凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤并以及其他有碍食品卫生是疾病人员，不得参加有关直接入口食品的工作。第条厨师应当保持个人卫生，在工作时必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。第条厨师进入冷菜间及饼房时，必须穿戴整洁的工作衣，帽口罩，洗手消毒，厨房设有紫外线消毒设施。第条非厨房人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。第条厨房在餐前餐后均要清洁卫生，保持厨房内外环境整洁，地面无油垢积水，并采取消除苍蝇蟑螂老鼠和其他有害昆虫的措施，与有毒有害场所保持规定的距离。第条在食品生产过程中防止生食品与熟食品原料与成品交叉污染。第条严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法，不得使用超过保存期限的食品货食品原料，不得生产不卫生的食品和饮料。第条食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔夜食品必须回烧，冷餐食品及烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。第条肉食水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。第条冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼肉分开，先进先用，半成品金冰箱必须盖保鲜膜，防止污染串味。第条冰箱定期除霜除尘，冰箱清洁后做到无油垢，无异味，无血水。第条厨房内用具设备清洁，橱柜台面抽屉整齐无垃圾。第条保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料调料容器有盖。第条刀案盆容器冰箱柜橱加工设备盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。第条做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清后改好，用具容器放整齐。第章食品储存卫生管理第条食品储存卫生管理的目的在于控制食品的腐败变质，保持食品固有的性态，保持食品中的营养素，延长食品可用的期限，以满足酒店供应的需要。第条食品仓库要保持清洁，要有良好的通风设备，有健全的清洁卫生制度。第条酒店内储存食品的旗本卫生要求做到防霉防鼠防虫控制温度及湿度，并定期进行食品库房的清扫和消毒，减少外界因素对食品的污染。第条食品在仓库中堆放时应留有足够的空隙，不应过分密集，般与地板和墙纸保持厘米的距离。第条各类食品应分类存放，而以下五类物品不得混杂堆放。食品与非食品。原料与半成品。卫生质量存在问题的食品。只能短期存放与能长期存放的食品。具有异味食品与易于吸收异味的食品。第条对入库的食品应做好检查工作，变质食品不得入库，要对库存食品定期进行质量检验。第条冷藏库要保证冷凝管上不结霜，易碎物品要严格放碰撞，要用铁丝网罩盖。第条对库存食品应做到先进先出，加快周转，尽量缩短储存期。第章餐饮服务卫生管理规范第条餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或区域领班负责餐厅整体卫生。第条保持营业场所的桌椅清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰无蜘蛛网。第条保持工作场所整洁卫生，各类具柜布草柜橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面干净，无污渍。第条各种餐具茶具水杯和盛放直接入口的食品容器工具设备必须符合食品卫生要求，必须做好清洁消毒工作，防止二次污染。第条保持餐厅各种辅助用品如台号酒水单花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。第条取用冰块时要用消毒过的冰夹，不能直接用手取拿。第条销售的食品应当是无毒无害，符合营养要求，具有相应的色香味等感官性态。第条酒店餐厅不得销售腐败变质可能对人体健康有害的食品。第条餐厅应常对接触到食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。第条餐厅服务员端菜或取入口的用具时，要使用托盘。第条餐厅服务员取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽打喷嚏，勿用手抓碗口或匙羹的入口端。第条严格执行铺台上菜上饮料的操作卫生要求。第条所有在岗位人员应于服务过程中留心观察就餐着，发现患病者，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。第章餐具卫生管理第条每天清洗并用开水浸烫使用过的抹布垫布，以杀灭细菌。第条托盘等工具要保持清洁。无油腻无水渍无细菌。坚持刮洗过消毒五保洁五环节的程序进行。刮餐具洗涤前先刮去盘碗中的剩菜剩汤，进行大小餐具分类，分别清洗。洗盘碗较油腻的需要用热水清洗后才洗洁精去油腻。过洗涤后用清水冲洗过清。消毒对凡盛装直接进口食物饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。保洁把消过毒的餐具分类放入保洁柜进行保洁。第七章总则第条本制度有餐饮部经理负责制定或修订，报餐饮部分管领导审核酒店总经理审批后频发实行，第条本制度解释权归酒店总经理。三餐饮服务质量管理制度制度名称餐饮服务质量管理制度执行部门监督部门考证部门第条餐饮部服务质量管理旨在及时发现餐饮服务工作中存在的文问题，及时采取相应的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。第条餐饮部服务质量管理体系。餐饮部服务质量管理按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制。餐饮部应划分质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的渔歌管理子系统，保证质量管理的连续性喝稳定性。第条餐饮部服务质量监督检查的依据。餐饮部服务质量监督检查工作表现根据国家旅游局评星标准及评分原则，家和酒店规定的管理制度服务工作规程质量标准等进行，必须坚持让客人完全满意的服务宗旨。第条餐饮部质量监督检查的方式方法。采取每日例行检查与突击检查相结合专项检查与全面检查相结合明察与暗查相结合的方式。用电话询问口头提问用餐客人件反馈等方式。第条餐饮部服务质量监督检查的内容。餐饮部服务质量监督检查主要以菜品质量餐厅卫生设备保养服务态度仪容仪表服务技能服务程序和服务知识等为主。应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产菜品，检查质量部合格的菜品决不出厨房。第条餐饮部服务质量监督检查工作开展。餐饮部定期组织警力以上人员对营业点的服务质量进行检查。餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。各营业点的各级管理人员加强现场管理个督导，并做好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量管理情况个改进措施在每周例会上汇报讨论。各营业点应设立客人件征求簿，及时处理客人投诉，并做好统计反馈工作，各管区主管或领班应经常征求客人和接待单位件后台部门应征求前台部门的意见，了解客人的质量反馈。聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。第条各级检查人员应对检查结果进行认真记录，并公布检查结果。第条对各管区的质量及时分析评估并做出报告，定期开展交流和评比活动。第条对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正，检查者必须认真负责实事求是处事公正。第条为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可