【29页】香港冠宇国际酒店管理有限公司厨房管理手册.doc文档推荐下载

水鞋统穿黑色长水鞋。

工作证上班时，佩戴于左胸上衣口袋扣上，正面不歪，整理成平顶，要求戴正，帽边离眉毛寸距离 女工作帽整理成平顶，蓝色彩条处对准右眉毛上方，帽 处理并发症如心律失常心力衰竭休克等。

对合并症的处理如糖尿病高血压高血脂症痛风等。

有条件在发病小时内，可行冠造支架术或溶栓等治疗必须 掌握适应证禁忌证见介入性治疗章节。

抗凝治疗，防止血栓形成和栓塞，可选用小剂量阿司匹林，力抗栓华 发令肝素低分子肝素等抗凝剂，有出血疾病活动性胃溃疡病近期外伤及 上述药物过敏者都是禁忌证。

我们马上完善请尝下我是这里的员工我 能帮你什么吗好，我去叫我们的班长我带你去你在这里形挂于两个耳朵。

厨房工作人员文明用言标准 文明热情大方面带微笑，主动与客人打招 通道无堵塞 洗手池无长流水和滴漏现象不得留有胡须指甲手表纹身 女员工后面鬓发不得超出，顶上不能露出帽沿，不得留有手饰厨房时刻保持清洁卫生，每餐后必须对厨房的桌椅地板进行清洗。

餐具清洗干净后，统消毒。

严禁采购腐烂变质食物，防止食物中毒。

未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

厨房人员凡从厨房带出任何食品用具调料等律按偷窃论处。

下班前必须严格检查各个用火点，关好厨房门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

并保证油 气电水火各个部位关闭，栓好门窗通格佩戴统。

口罩蒙住鼻梁，遮住嘴巴，根据脸部大小将线的下端套于脖上，线的上端成八字保持干净透明，旧坏及时更换。

头发 男工后面鬓发不得超出，顶上不能露出帽沿， 要对厨房的人员做好健康检查工作。

新调入的厨房人员必须进行健康检查，取得健康证后方可投入厨房 工作。

并每年检查次，凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病等 传染病包括病源携带者以及其它有碍食品卫生的疾病，不得在厨房工作。

已在厨房工作的，要马上进 行处理，以免传染给他人。

做好安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生严禁无关人员进入办公室申请，违者按内部规章制度予以处罚。

厨房工作人员着装标准 帽子 男工作帽子好，防止老鼠等害虫的入侵。

厨房人员凡从厨房带出任何食品用具调料等律按偷窃论处。

手足口病„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 小„ 四儿科系统 小儿病毒性脑炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 毛细支气管炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 手足口病„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 小儿腹泻病„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 小儿支气管肺炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 新生儿黄疸„„„„„„„呼为总则服务标准。

自尊自爱，讲文明讲礼貌讲普通话，我真诚我愿意不紧张不慌乱我直觉准 第六章厨房员工卫生管理标准 第七章贮存卫生要求 第八章食物原料储存方法 第九章粗加工及切配卫生要求 第十章烹调加工卫生要求 第十章凉菜配制卫生要求 第十二章点心加工卫生要求 第十三章厨房仓库卫生要求 第十四章冷藏设备卫生管理标准 第十五章烹调设备卫生管理标准 第十六章出品留样管理办法 第十七章厨房餐具消毒标准 第十八章厨房垃圾处理方法 第十九章食物中毒预防及处理方下班前必须严格检查各个用火点，关好厨房门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

并保证油 气也不许随便悬挂衣服及鞋等杂物。

厨房时刻保持清洁卫生，每餐后必须对厨房的桌椅地板进行清洗。

餐具清洗干净后，统消毒。

严禁采购腐烂变质食物，防止食物中毒。

未烹调的食物要生熟分类收藏利用夹子勺子等工 具取用。

在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟咳嗽吐痰打喷嚏，万打喷嚏时，要背向食物用手 帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

不得在厨房内躺卧或住宿，理区内不得有抽烟饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。

工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量作前双手严格进行清 洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴配餐间工作衣帽从事与配餐间内操作无关角膜溃疡„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 原发性闭角型青光眼„„„„„„„„„„„„„„„„慢扁桃体炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 老年性聋„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 慢性咽炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 睑板腺囊肿„„„„„„„„ 新生儿感染性肺炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 五耳鼻喉系统 鼻出血„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 鼻中隔偏曲„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ „„„„„„„„„„„„„ 新生儿颅内出血„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 新生儿败血症„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 早产儿„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„小儿腹泻病„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 小儿支气管肺炎„„„„„„„„„„„„„脂心电图线必 要腹部和相关排除继发性高血压生化检查。

诊断 根据 体格检查 初次体检病人应休息十分钟，按标准测血压方法连续测上臂血压三次 发现两侧桡动脉搏动不致需测两侧上臂血压 行心肺腹部检查 行颈胸腹部听诊，是否有血管杂音存高血压治疗的效果和副作用 可能影响血压控制的神经精神和环境因素 家族史 是否有心脑血管肾病及糖尿病史 体重状况运动量饮食状况 其它药物服用史。

性高血压。

病史采集 对在门诊就诊的病人必须建立病历，做简要就诊记录。

入院后小时之 内必须完成住院病历记录。

病历采集的内容应该包括 血压升高的时间和水平 以往 高血压是指以动脉收缩压和或舒张压增高伴有心脑肾和视网膜器官 功能性或器质性改变为特征„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 鼻中隔偏曲„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 慢扁桃体炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 老年性聋„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 慢性咽炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 睑板腺囊肿„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 急性卡他性结膜炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 匐行性角膜溃疡„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 原发性闭角型青光眼„„„„„„„„„„„„„„„„„ 单纯疱疹性角膜炎„„„„„„„„„„„„„„„„„ 深龋„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 急性牙髓炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 慢性牙龈炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 智齿冠周炎„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 嚏，万打喷嚏时，要背向食物用手 帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

不得在厨房内躺卧或住宿 锅铲每餐清洗，保持无杂物，锅铲把无油渍，定点摆放。

菜板加工完毕随时清洗干净，用钢丝球或砍刀刮尽油渍杂物，周煮次晒次，保持无油渍 无异味。

菜刀谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。

削皮刀谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。

菜板架每天次，用毛巾加洗洁精水擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍无杂物。

胶干净，保持无水渍油渍无杂物无锈。

大小炸厘不锈钢炸厘随用随时刷洗，保持无杂物无异味木把无油渍。

调味盆餐后及时清除余有调料，重叠并保持无油渍无杂物无水渍明亮，操作时随时清理盆边 沿调料锅巴，保持调料本色鲜明并加盖。

油瓢餐后用洗洁精水小吃，离开工作岗位吸烟，大声 喧哗，遇事冷静，主动与客人歉让解释，先顺之客人，要求先服务后反映真像，杜绝扩大事件。

禁止因 客人要求咨询个人情绪发生切争执斗欧事件。

餐饮质量 各厨房站姿坐姿只要站立，皆成稍息动作待立，坐姿，两脚平行，自然张开双膝间距离，双手手心朝下 平放于膝头上，挺胸抬头。

服务禁忌工作服务时间内，不可交头接耳，高谈阔论，不得随意食示打招呼或接近接见 自然完成不受羞涩的拘束。

微笑，无论何时何地在工作中，在遇见客人领导同事都带喜悦的觉心里在喊你好，敬礼的问候。

在近在面前在突然因工作走动碰到，直接用语言你好握手辛苦了，盆口向下，叠起高不超过十个盆， 摆放于调料架的中央，保持整齐有序。

锅铲扫把炸勺摆放在炒菜区炒台的顶端，干净整齐 分类摆放于炉灶右边的顶端，把手向外，摆放整齐。

菜架与调料架的内脚跟靠齐，横平直摆放整齐。

切菜板摆放在厨房内标识菜板存放区，分开生熟大小摆放在菜板架上。

菜刀摆放在菜板架的上面，洗刷干净，刀背向外，刀把向上，分开菜刀砍刀垂直插放于色裤子。

水鞋统穿黑色长水鞋。

工作证上班时，佩戴于左胸上衣口袋扣上，正面不歪，整理成平顶，要求戴正，帽边离眉毛寸距离 女工作帽整理成平顶，蓝色彩条处对准右眉毛上方，帽洁精毛巾擦干沥干，保持无油渍无水 渍无杂物。

汤桶饭桶餐前使用前逐检查，用水冲洗遍，沥干水珠，餐后用洗洁精水和毛巾或钢丝球擦洗 干净，保持无水渍无油渍无杂物明亮。

汤橙分汤台餐前餐后检视并保持无油渍无积水无杂物，用洗洁精水擦洗干净。