较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引 起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中 具有值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。 二纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产 品韧性好透明度高，不会出现返砂现象，并可降低糖果粘度，提高产品的 风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。 三由于高麦芽糖浆具有抗结晶冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改 善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂 和增塑剂得到了广泛的应用。 四用于糕点面包烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性 好，延长保质期等作用。 五由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯蜜饯果酱果汁罐头及奶油 类食品中具有保质期长产品口味不易改变等优点。 高麦芽糖浆在食品工业中的应用 高麦芽糖浆在糖果饮料及乳制品方面应用 由于高麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的 粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果冷饮制品及乳制品行业得 到了广泛的应用。 二高麦芽糖浆在烘焙行业中的应用 高麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受 热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖， 具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。 高麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水 分恒定，松软可口。 三高麦芽糖浆在其它食品中的应用 根据高麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜 饯莲蓉果酱月饼馅料脱水蔬菜火腿肠方便食品酱油等。 三高麦芽糖浆的质量标准 本品系采用优质大米玉米淀粉，经过多种酶水解而制得的麦芽糖为主的糖浆。因含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，常被用于果酱，果冻制造防止砂糖 的结晶析出，高麦芽糖又具有良好的可发酵性，故也大量用于面包糕点啤酒 业，同时也被广泛用于糖果饮料焙烤食品冷冻食品调味品等领域。 高麦芽糖浆产品质量标准 高麦芽糖浆产品质量标准 主要成份 葡萄糖麦芽三糖 麦芽糖其它 理化指标值 干物质浓度根据客户需要调整 透光率 熬糖温度 值 保质期夏季个月，其他季节个月防晒 包装规格桶装公斤公斤或公斤 产品技术指标 感官指标 项目要求 外观无色透明粘稠状液体 理化指标 项目指标 优等品级品合格品 干物质 熬糖温度 值 值 麦芽糖 透光率 硫酸灰分注浓度及值可根据客户需要适当调整 卫生指标 项目指标 铅以计 总砷以计 铜以计 二氧化硫残留量 菌落总数或 大肠菌群或 致病菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌不得检出 第二章生产技术 高麦芽糖浆的主要生产方法 玉米淀粉酶法生产高麦芽糖浆研究 高麦芽糖浆是种麦芽糖含量较高而葡萄糖含量较低的淀 粉糖浆因其具有无色透明甜度低熬糖温度高吸湿性低抗结晶性好等特 点而成为糖果工业更新换代的产品，被广泛应用于糖果蜜饯果蔬汁饮料中 作为生产高麦芽糖浆过程中转移葡萄糖苷酶的作用底物，也要求这种淀粉水 解产物中含有较高的麦芽糖较低的葡萄糖和糊精目前，国内外生产高麦芽糖浆 产品主要还是以玉米淀粉为原料国内也有用木薯淀粉和玉米直接法生产高麦芽 糖浆的，考虑原料的实际数量及产品质量等因素，这些技术均未能普及。玉米淀粉 生产高麦芽糖浆的关键酶制剂是耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶或淀粉 酶，有时也采用普鲁兰酶脱枝酶选用的耐高温淀粉酶要求具有作用温度 高，作用力强等特点，能耐左右的高温应用真菌淀粉酶的优点是不产 生界限糊精，有利于过滤，缺点是最终产生葡萄糖较多，四糖以上糖分比例偏高 国内外在高麦芽糖浆生产工艺中采用耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶生产高 麦芽糖浆的较多国内已采用些酶用于高麦芽糖浆和高麦芽糖浆浆的生产本 文在研究耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶的酶学性质基础上，确定最佳生产高麦芽糖浆生产工艺 自然界中不存在游离的麦芽糖，般采用淀粉酶作用于淀粉分子，由尾端 开始，间隔的水解，糖苷键产生高麦芽糖。其主要用途包括食品工业。 其耐热性好，甜度低，发酵性能和抗结晶性好，渗透压低等特点，是种很好的工 业水分调节剂和食品填充剂。医药工业。它是种补充机体所需碳源的理想能 源，可精制成麦芽糖注射液和特殊病人所需的理想甜味剂麦芽糖醇。还可 作为营养剂以及特殊疫苗抗菌素的载体进行新产品开发。化妆品行业。其具 有良好的保湿性能，添加到化妆品产品中能使肌肤保持水分和药物缓慢释放，实 现化妆品的美肤和治疗效果。另外，高麦芽糖还可作为酶制剂，广泛应用最佳生产高麦芽糖浆生产工艺 自然界中不存在游离的麦芽糖，般采用淀粉酶作用于淀粉分子，由尾端 开始，间隔的水解，糖苷键产生高麦芽糖。其主要用途包括食品工业。 其耐热性好，甜度低，发酵性能和抗结晶性好，渗透压低等特点，是种很好的工 业水分调节剂和食品填充剂。医药工业。它是种补充机体所需碳源的理想能 源，可精制成麦芽糖注射液和特殊病人所需的理想甜味剂麦芽糖醇。还可 作为营养剂以及特殊疫苗抗菌素的载体进行新产品开发。化妆品行业。其具 有良好的保湿性能，添加到化妆品产品中能使肌肤保持水分和药物缓慢释放，实 现化妆品的美肤和治疗效果。另外，高麦芽糖还可作为酶制剂，广泛应用于工业生 产。 在国外，高麦芽糖浆生产较早，发展速度较快。生产品种多范围广产量高 质量好。目前有很多较为先进的酶法生产工艺固定化液化酶和糖化酶的工艺 超滤法生产麦芽糖浆以及热分离水化系统精制麦芽糖浆等。而我国，大多数麦芽 糖生产企业仍采用传统的工艺。存在设备落后技术力量弱经济效益低产品 质量差等特点。近年来，张力田教授对麦芽糖生产工艺进行了改进，成功将纺织工 业中退浆的枯草杆菌淀粉酶用于淀粉液化和喷淋液化法代替升 温液化法，取得了显著的效果。 随着酶工业的不断发展以及人们对麦芽糖的质量色泽麦芽糖含量还原 糖质更高要求，麦芽糖浆的生产已经成为提高我国糖果质量和产品档次的保证， 同时也是进入国际市场，参与国际竞争的保证。应用酶制剂生产麦芽糖新产品以 及改良生产工艺已成为深入研究的热点。 二双酶法生产高麦芽糖浆研究 双酶法制糖淀粉转化率高，吨糖成本低，糖的浓度高，糖液质量高，因此用 于味精等发酵工业生产，发酵产酸糖酸转化率提取收率及精制收率都有所提 高。自六十年代末以来，双酶糖开始试用于味精等发酵工业，但是，由于当时国 产酶制剂质量差，液化设备庞大，投资高，液化效率低，更为突出的是糖化液 过滤相当困难。基于上述原因，应用于味精等发酵工业生产的双酶法制糖迟迟没 工业化。 现在，国内出现了高质量的可以替代进口的耐高温淀粉酶及高转化率糖 化酶适合中国国情的低压蒸汽喷射液化器液化效率大大提高，工艺路线缩短，设备简化，整个液化部分设备投资不超过万元加上双酶法制糖工艺不断改 进，过滤问题基本解决，使双酶法制糖在味精等发酵工业中的应用成为现实。 高麦芽糖因含有麦芽糊精，所以具有良好的抗结晶性，食品工业中用在果酱 果冻等制造时可防止蔗糖的结晶析出而延长商品的保存期。 高麦芽糖具有良好的发酵性，故也大量用于面包糕点及啤酒制造，并可以延 缓糕点的淀粉老化。 高麦芽糖在糖果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅制品口味柔 和，适度适中，产品不易着色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊 性，从而延长保存期。 高麦芽糖因绝少含有蛋白质，氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，故 热稳定性良好，在制造糖果时比之饴糖更适合于用真空薄膜法熬糖和浇铸法成 型。 工艺流程如下所示 高麦芽糖浆制备方法过程 调浆先将定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将 淀粉调成浓度为的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。待淀粉 完全调匀后，加入左右的纯碱，将调至，为提高淀粉酶的 活力，加入对淀粉而言的氯化钙，搅拌均匀。 液化该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格操作。将调好的淀粉 乳打入贮罐，淀粉酶的加入量按淀粉计，液化至值。 同时立即升温以上，保持，进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液 化液，分散性好，不易发生凝沉，利于糖化操作。糖化将液化冷却至，调节至，加异淀粉酶 淀粉和鲜麸皮，淀粉酶淀粉，糖化，得到含 麦芽糖，麦芽三糖的糖化液。 压滤其作用是除去糖化液中的杂质，保证后面工序的顺利进行。用板 框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。 脱色按滤液干物质的加入粉末活性炭，加入前先将活性 炭与等量滤液混合，这样易于活性炭的混合。脱色操作条件 ，以的速度搅拌，然后以硅藻土为助滤剂用量为 ，用板框式压滤机压滤。先用少量糖化液把硅藻土调匀，然后用泵打入加 滤机，压力要求在以下，使硅藻土均匀地沉积在滤面上，开始滤出的滤 液不清，将其回流到脱色罐，直至液澄清为止，关闭回流管，将滤液送至贮缸， 过滤压力应控制在。 离子交换通过离子交换除去滤液中的金属离子离子型色素以及残留 的可溶性含氮物等杂质，可进步提高糖液的纯度和热稳定性，使其无色透明。 离子交换流程糖化液阳柱阴柱阳柱阴柱。选用强酸性阳树脂和强碱性 阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴阳柱中，再经酸洗碱洗 水选后即可使用，交换时控制流速约，温度为左右。树脂使周期 的长短视糖浆中杂质含量而定，杂质量高则使用周期短。 真空浓缩真空度维持在，糖液温度