（全套dwg图纸）10000吨年葡萄酒厂工艺设计与设备选型（含毕业论文）

根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应避免压出果皮果梗及果籽本身的构成物质。

这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。

为了在较低的压力下提高出汁率，往往采用多次压榨的方法，即前次压榨后，将残渣疏松下，再进行后次压榨。

压榨设备的类型较多，常见的有气囊压榨机或卧式双压板压榨机。

压榨设备宜采用气囊压榨机或卧式双压板压榨机，这些设备目前国内还尚无生产，有赖于进口。

压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算式中压榨机的台数进料能力压榨机的生产能力，。

气囊压榨机和卧式双压板压榨机可用于经过或不经过除梗破碎后的葡萄压榨和发酵皮渣的压榨，但对不同的原料状况，生产能力不同，选择时应予以考虑。

根据本次设计是针对优质高档葡萄酒的生产，故采用气囊压榨机更好。

图为气囊压榨机的结构原理图。

.罐体.气囊.螺旋导板.配气盘.右支承.固定集汁槽.气缸.活塞.人孔盖.活动集汁槽.球阀.压力继电器。

图气囊压榨机罐体用不锈钢板成形后焊接而成，两端封头部分与罐身部分从内部隔开。

罐身内部设有气囊，将内部隔成气室与压榨室两部分。

气室是密封的，压榨室沿罐壁设有筛孔。

罐体的两端有两段不锈钢管与罐体焊接，既作为支撑罐体的转轴，又作为进料口左端和进气口右端。

物料可沿进料口轴向送进，也可从人孔中径向投入。

皮渣可由人孔中排出。

人孔盖的关闭采用气动控制。

当压缩空气由口经管道进入气缸的右腔时，活塞向左运动，人孔盖关闭当压缩空气由口经管道进入气缸的左腔时，活塞向右运动，人孔盖开启。

配气盘是紧固在轴上的，可以随轴起转动。

皮渣可由人孔中排出。

当压榨室充满物料并从口向气室充气时，气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减少，物料被压榨。

汁从筛孔中挤出流入下部集汁槽内。

压榨结束后，皮渣可由人孔中排出。

压榨的动力来自气动泵。

当气动泵电动机正转时，气泵为空气压缩机，向气室中充气反转时为真空泵，将气室中的空气抽出。

压榨般按三个压力阶段进行，各段的压榨时间为分钟第阶段的压力为第二阶段为第三阶段为.。

根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为其中红酒葡萄，白酒葡萄。

由于干白葡萄酒是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨，因此压榨是在葡萄采收期天内进行，而干红葡萄酒是浸渍发酵后压榨，其压榨开始的时间期要比葡萄采收开始的时间晚天，因此压榨期可比采收期长天，若压榨期为天，则每天的处理量为葡萄对于气囊压榨机，个压榨周期包括进料压榨清洗在内大约需要小时，若每天工作个小时，则每台气囊压榨机每日可压榨次，若按次，则每次的处理量为.根据葡萄酒工程学中表气囊压缩机主要技术参数，再考虑到生产规模的扩大，可选用容积为的气囊压榨机台型号，单台每批装量整穗葡萄.，破碎葡萄，发酵后葡萄，意大利公司制造。

发酵设备的选择发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造，不宜采用进口。

发酵设备的总容量要根据年总发酵量每次装量及发酵周期数确定。

酿酒工艺对发酵罐的基本要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性符合卫生要求传热性能.工艺要求发酵温度的检测和控制利于色素单宁扩散和传质能够出自流酒.机械自动除渣.发酵罐设计制造方面要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性葡萄浆果中含有苹果酸柠檬酸等有机酸，在发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄原料的卫生情况，需要加入适量，对发酵罐有腐蚀作用。

从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，型不锈钢具有良好的耐腐蚀性抗氧化表面易于清洗的特点，能与形成极薄约埃的致密而稳定的化合物，与机体结合紧密，能够自动起到表面防护作用。

符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。

从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，般选择冷轧不锈钢薄钢板。

传热性能发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择大的材料。

合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的。

但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。

.工艺要求发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。

发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感色泽等感官指标的主要因素。

若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质酚类物质含量高芳香物质挥发过多发酵温度过高，白葡萄酒芳香浓度降低葡萄酒上色发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。

冷却介质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发酵。

要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以利于散热要有冷却控温装置，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内干白及桃红葡萄酒为，干红葡萄酒为。

利于色素单宁等物质扩散和传质为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。

干红葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于葡萄皮及果籽果肉中优质单宁天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳酒体丰满，具有结构感。

浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。

在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的。

传统的果皮接触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮层的温度。

.机械自动除渣葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量左右。

浸渍结束排出的皮渣约占发酵容积的，通常人工除渣，劳动强度大耗时长，不卫生不安全，不适应规模化生产需要。

发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动强度，提高劳动生产率。

.发酵罐设计制造方面发酵罐的结构强度稳定性制造工艺在设计和制造中应该避免死角的存在。

为提高罐体强度，减小应力集中，设计时应避免产生结构死角。

罐顶及罐底的环型接口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆弧过渡结构。

罐体上的接管开孔及上下人孔的开孔形成圆弧过渡结构。

在发酵罐制造过程中要避免焊接死角，罐体内焊缝形成焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平抛光。

.干白葡萄酒发酵罐白葡萄酒发酵罐的结构图如图所示.发酵罐体用薄不锈刚板制造，罐身为圆筒形，封头为锥形人孔多为椭圆形，门内开罐底为平底，与罐身倾斜有定的角度，便于汁的流尽。

罐的直径与高度比径高比般为容积不宜过大，否则温度不好控制，般以立方米为宜。

白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。

冷却带多采用夹套式冷却带。

冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。

在白葡萄酒的酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。

为