（答辩稿）饺子机及输送成型部件设计（CAD图纸+DOC论文）

通常肉的肥瘦比控制在或较为适宣。

加水量新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉四号肉二号肉五花肉肥膘温度高时加水量小于温度低时。

在高温夏季还必须加入些左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。

向饺馅中加水必须在加入调味品之后即先加盐味精生姜等，后加水，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅补粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入昧。

加水后搅拌时间必须充分才能使较馅均匀粘稠，制成水饺制品才饱满充实。

如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严烂角裂口汁液流出现象，使求饺煮熟后出现走油漏馅穿底等不良现象。

关于饺馅配制工艺，其中特别关键的点要考虑到投料和混合的顺序，特别是菜肉馅水饺，应按照下列工艺流程进行肉类粉类食盐味精白糖等充分搅拌再稍微拌匀。

菜类油类般为花生油芝麻油等先拌和肉类要和食盐味精白糖胡椒粉酱油虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中，同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中地盐溶性蛋白而产生黏性，水饺馅料有了定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现馅不均匀，不会在成型过程中脱水。

但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。

判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面首先看肉色，肉颗粒表面有点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，肉色没有变化也不行。

其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿个方向转动，如果肉料形成个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先拌和，这点往往被忽视，这是个相当重要和关键的工艺。

因为肉料含有左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果使馅料在成型时容易出水，另外个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。

如果先吧菜类和油类进行拌和，油类会充分分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离开来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。

而当水饺食用前水煮时，油珠会受热分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。

前面两个工艺处理好了，两部分原料混合在起只要再稍稍拌匀即可，检验的标准只要看菜类分散均匀没有。

.水饺包制目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。

水饺包制是水饺生产中极其重要的道技术环节．它直接关系到水饺形状大小重量皮的厚薄皮馅的比例等质量问题。

包饺机要清理调试好。

工作前必须检查机器运转是否正常。

要保持机器清洁无油污，不带肉馅面块面粉及其它异物要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动要将饺皮厚薄重量大小调至符合产品质量要求的程度。

般来讲，水饺皮重小于，馅重大于的水饺形状较饱满，大小厚薄较适中。

在包制过程中要及时添加面切成长条状和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。

包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。

水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅缺角瘪肚烂头变形。

带皱裙带小辫子带花边饺子，连在起不成单个饺子两端大小不等异常现象。

水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽光泽美观。

.整形机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。

在整形时要删除些如瘪肚缺角开裂异形等不合格饺子。

如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出粘连饺皮裂口等现象。

整形好的饺子要及时进速冻间进行冻结。

.速冻食品速冻就是食品在短时间通常为分钟内迅速通过最大冰晶体生成带。

经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。

同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。

当水饺在速冻间中心温度饺子机及输送成型部件设计摘要饺子机，输送，成型，部件，设计，毕业设计，全套，图纸摘要目录绪论.速冻饺子的市场现状及前景.饺子加工设备简介饺子机的种类.国内外研究概况水平和发展趋势速冻饺子的配方及生产线设计.速冻饺子的配方.速冻饺子的加工工艺速冻饺子的生产流程速冻饺子加工工艺操作要点.速冻饺子生产线配置速冻饺子生产线配套设备的选择夹馅成型机的设计.夹馅成型机的组成及工作原理输馅机构输面机构成型机构.饺子成型机的结构设计与计算总体机构设计输面螺杆设计叶片泵设计结论与展望.结论.展望致谢参考文献绪论.速冻饺子的市场现状及前景饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的，是中国最具民族特色的传统食品，深受人们的喜爱。

水饺不仅能解决消费者的温饱，满足不同人的口味，它还很好地均衡了安全卫生营养等元素。

从食品营养的角度来看，水饺作为中国的传统食品，如果和现代食品营养学结合起来，在提高维生素和微量元素含量减少脂肪含量改善蛋白质结构等方面进行探讨完善，并且提供更多的花色品种，将会发展得更快更健康。

长期以来，饺子大多为家庭人工自制自食，在市场上销售与购买很少。

近年来，随着生活节奏的加快，速冻方便食品工业进入快速发展时期，饺子作为速冻食品已逐渐形成工业化生产。

但在目前国内工业化生产饺子的食品厂中，在饺子成型工序上仍有很多厂家沿用人工包制方法。

人工包制成型虽在形状制作上有机械成型无可比拟的独特功效，但人工包制生产率低，并且饺子形状和品质会因人而异，很难保证产品的致性和稳定性，另外人工包制卫生也不能保障。

速冻食品作为个日常消费品，在国内还有很大的发展空间。

资料显示，年，美国人均速冻食品消费量为，欧洲为近年日本在这方面的数字是，比国内人均来说高很多。

目前，世界速冻食品总产量已超过万，品种达种以上其贸易量近期以年均的速度递增。

在我国，速冻水饺作为速冻食品中最大的个品种，也有很大的发展空间。

年代末到年代初，人们以吃机制水饺为荣，机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。

年代中期人们的消费趋于现实还是手工的好吃。

现在的水饺作为食品的部分已走进了千家万户，但整体水平和中国的现状样，处于发展阶段，还不成熟。

所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。

这是个刚新兴不久的行业，它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。

.饺子加工设备简介饺子机设备该机采用模拟手工饺子的压片包合的成型特点，双控双向定量供料原理，生产时不需另制饺子皮，只需将面团与馅料放入进料口，开机即可自动生产出饺子。

按照面点工艺的要求，最大限度减少与面团的摩擦，以确保饺子口感柔软弹韧性佳，饺子外型美观，立体感好，媲美手工饺子。

机多用途，只要更换模具，就可以制造出不同形状不同规格的面点食品。

如春卷馄饨火锅水饺珍珠水饺咖喱角花边饺子锅贴饺子等。

适合多种调理包制出来的饺子可蒸煮炸煎。

春卷与咖喱角与咖喱卜油炸尤其可口。

最重要的是均适合急速冷冻耐贮藏，是理想的微波炉食品。

制品大小统，面皮厚薄馅料多少包制饺子的速度，都可以随意调节。

分钟即可自如操作，无经验者人或两人均可操机。

机身轻巧，占地少，挪动方便。

主要机件均采用优质不锈钢制作，外形美观，符合国家食品卫生标准。

输面及成型部件采用特种防粘结技术，阻力小成型好，且维修及拆装清洗方便。

适合包制肉馅肉菜混合馅全菜馅及其它种馅的饺子。

适用各种工作环境。

工作效率高，相当于到个工人同时手工制作饺子，真正低投入高收效，省钱省工。

饺子机的种类灌肠式饺子机世纪年代初，由北京饮食服务机械研究所哈尔滨金美乐商业机械有限公司现名等单位研制出了灌肠式饺子机。

该饺子机经过近十年的完善改进，实现了机多功能，更换机头可以包制春卷锅贴。

到年代初，该机技术已经趋于成熟。

目前已经可以包制咖喱饺变形馄饨梯形长形饺子手捏两角后变成馄饨圆形饺子俄罗斯饺子方形饺子意大利饺子和火锅饺子等品种。

机型有分台式和落地式等多种型式。

灌肠式饺子机生产