1、而，鱼肉纤维较短，难以形成类似虾仁的纤维结构和咀嚼性。美国专利介绍，用鱼肉模拟虾对虾尨虾肉时，份鱼糜中要加入.〜.份具有三维网状结构的可食性纤维。最理想的方法是将鱼肉蛋白纤维组织化鱼肉蛋白作为可食性纤维添加到以低值鱼类加工的仿真食品中，组织化鱼肉蛋白可以被大量的添加到鱼糜糊中，从而保证成品中流失的蛋白质。在后釆用物理化学方法使鱼肉蛋白质变成纤维状。目前鱼肉蛋白纤维制作方法有单向冷冻法压延切丝法纺丝粘结法喷丝法挤压膨化法高压组织化法挤压喷丝凝胶法注射挤出法等。本文中的研究方法为挤压膨化法。.挤压膨化法工艺流程原料预处理进料挤压在加工成型包装.挤压膨化法工艺特点挤压膨化法是利用原料蛋白质变性或没变性的在高温高压及剪切力的作用下，使蛋白质发生定向排列形成组织结构，最后由于温压突降而产生膨化，获得组织化蛋白。挤压膨化是生产的关键工序，喷爆机或称挤出机是生产的主要设备．。

2、对挤压生产鱼肉起到相反的作用。因此，我们应视温度和压力对生化反应的影响程度，对机筒温度进行严格控制和调节，以利于反应正常进行，确保产品的质量。挤压机加热方法的选择目前挤压机的加热方法有如下几种载热体加热电阻加热和电感应加热等。载热体加热利用载热体如蒸汽油等作为加热介质的加热方法称为载热体加热。由于采用的载热体的不同，又可分为液体加热和蒸汽加热。液体加热所使用的加热介质，在低于时用矿物油，高于时，般都采用有机溶剂或其混合物。蒸汽加热所使用的介质为蒸汽。液体加热的优点是加热温度较高，效率也高，加热均匀而且能够准确地控制温度。其缺点是要求加热系统密封良好，以免因液体的渗漏而影响到产品的质量同时还需要配备套加热循环装置，这就提高了设备的成本所用的载热体如有机溶剂因受热分解往往带有毒性和腐蚀性另外装置的维修也不方便，故目前很少采用。蒸汽加热因其压力很难维持定值，且波动也。

3、起来的项新的加热技术。它是利用远红外辐射元件发出的远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而得到加热效果的。远红外线的波长般是。远红外线在传播中遇到物体时，部分被物体反射而另部分则进入物体内部或被吸收，当物质的分子的固有频率与远红外线的频率相致时，就会发生共振，使物体分子运动加剧，温度也就升高，所以这种加热效率也就比其他加热方法高。同时，远红外线不需要通过介质，而可以直接到达被加热物体，因而能量损失小。因为远红外线可透入到被加热物体内部，使物体表面和内部的温度同时升高，则使加热温度均匀而有利于提高产品的质量。由于远红外线加热具有这些特点，人们正在研究试验将它应用在挤压机的加热上。综合考虑，本设计中机筒的加热方式拟采用铸铝加热器加热。冷却装置设计冷却装置设计原则.尽量保证塑件的收缩均匀。维持模具的热平衡同向旋转型双螺杆挤压机及挤压部件设计摘要可以得到较好的弹性。。

4、同向旋转型双螺杆挤压机及挤压部件设计摘要树脂也就无法将无机粉完全包覆，母粒的表面粗糙粒子中间出现空洞，树脂和无机粉体无法成均匀体系。加热温度过高，助剂易挥发样，螺杆剪切力降低不宜塑化，同样影响母粒的质量。般情况下，二区温度应是造粒最高温度，区比二区温度低左右，三区四区温度与二区基本相同，从五区开始直至机头按的梯度逐渐降低机筒温度分布对鱼肉的影响机筒温度的分布控制是挤压加工过程中个关键的操作参数。根据对物料流动特性的分析，可知温度对于挤压物料的粘度影响很大。随着温度的升高，物料的粘度将会减小。在相同产量的情况下，当物料的粘度减小时，将同时减小挤压机模头处的压力。根据虾片生产工艺要求，温度和压力对挤压法生产虾片的产品品质有着极大的影响。机筒温度的升高将提高物料的美拉德反应的速度和程度，但也会降低挤压机的模头压力，特别地当机筒温度过高超过时，将会导致淀粉的碳化，从而。

5、即图中所示的环形电流，亦叫电的涡流。涡流在机筒中遇到阻力就产生热量。电感应加热与电阻丝加热相比具有如下几个特点.它是由机筒直接加热物料的，因此预热升温的时间较短大约左右。在机筒的径向方向上的温度梯度较小.由于以上特点，采用此加热器时对温度调节的反应较电阻加热灵敏，从而有较大的温度稳定性，对产品的质量很有利.由于感应线圈的温度不会超过机筒的温度等原因，它比电阻加热器可节省电能有资料介绍可省左右.在正确的冷却和使用的情况下，感应加热器的寿命比较长，其值可见表。表电感应加热器的寿命温度加热器寿命温度加热器寿命感应加热器也有其不足之处，如加热温度会受感应线包绝缘性能的限制，这对成型加工温度要求比较高的物料是不适合的。其次是它的径向尺寸大，用在大型挤压机上必然会使机器的体积庞大，而且需要大量的硅钢片等材料。另外，它在形状复杂的机头上安装也不方便。远红外线加热是近年来发展。

6、内生产现状仿真食品的生产工艺与设备，由于制品品种的有所区别，在如何使制品成形如何保证制品品质等方面存在些共性问题。因此本次的研究思路是，通过其典型制品模拟虾仁的生产工艺和设备研究为模板，从而进行仿真食品的研究。鱼糜糊是形成模拟虾仁质地口味的基础。鱼糜糊可按成熟的鱼糜糊工艺获得，其工艺为原料鱼预处理去鳞内脏头尾主骨刺釆肉漂洗脱水碎肉精滤配料擂溃斩拌鱼糜糊。也可以用冻鱼糜，经解冻碎肉配料擂溃鱼糜糊。模拟虾仁制品应该有逼真的虾仁外形模具，需要进行成形。美国专利介绍的方法虾仁成形方法大致有以下几种冲压成形滚切成形浇注成形这三种方法。鱼糜糊只有通过加热凝胶后才能定形，因此要求鱼糜糊能保持在定形腔中进行加热凝胶。浇注成形较容易实现，可以设想有副可开合的模具，闭合后的模具内有大虾仁形状的内腔，将鱼糜糊浇注到模具内腔中，再将模具进行加热，等凝胶可脱模后，打开模具，成形后的虾仁。

7、大，其温度亦难达到工艺要求，而且还需配备套专门的蒸汽设备，这对于许多工厂来说是很难做到的，因此也很少采用。电阻加热电阻加热是用得最广泛的加热方式，其装置具有外型尺寸小质量轻装设方便等优点。由于电阻加热器是采用电阻丝加热机筒后再把热传到的物料上，而机筒又是个具有定厚度的筒体，因此在机筒的径向方向上便形成较大的温度梯度，如图所示。另外，用它加热也需要较长的时间。以为例，用电阻丝加热时，预热升温时间约需。同时，使用云母片作绝缘材料的电阻加热器，其电阻丝易氧化受潮等，也会使其寿命缩短。由于要使用大量的云母片作绝缘材料，加热器的成本也较高。近年来，在许多挤出机上采用了所谓铸铝加热器，它是将电阻丝装于金属管中，并填进氧化镁粉之类的绝缘材料，然后将此金属管铸于铝合金中。实际上它是种改进了的电阻加热器。它与旧式的电阻加热器相比较，既保持了原来电阻加热器的体积小装设方便及加热温。

8、转速范围加热的温度和出料的含水量及状态等。通过双螺杆挤压机来改善单螺杆挤压机不能对湿物料进行加工处理的缺陷。提供种简单高效可模拟出禽肉咀嚼感的鱼肉挤压膨化食品加工方法。鱼肉加工双螺杆挤压机膨化机的设计包括机筒与动力装置连接的第螺杆第二螺杆，传动系统和加热出料系统的设计和绘制。双螺杆挤压机设计.双螺杆挤压机的工作原理强制输送根据双螺杆的旋转方向，啮合程度和螺纹参数的不同，双螺杆的啮合部分可构成在横向和长度方向是全开的全闭的，或半开半闭，因而形成的形小室可以是相互连通的，也可以是完全封闭的。全啮合同向旋转的双螺杆，由于两根螺杆在啮合处的螺纹相反，螺槽中的物料可以通过啮合螺纹间的通道进入另根螺杆的螺槽，啮合螺纹对螺槽中物料的阻力同样有推进物料的作用。混合作用图同向旋转，物流在双螺杆螺槽中的流动情况由于同向旋转双螺杆在啮合处的速度方向相反，根螺杆要把物料拉入啮合间隙，。

9、较高的优点，而由于省去了云母片，便降低了加热器的成本。此外，由于电阻丝是装于加热金属管的密实的氧化镁粉中，使得它有防氧化防潮防震和防爆等性能，因而提高了加热器的使用寿命，传热效果也比旧式加热器好。铸铝加热器的最大加热温度般为，如要求更高的加热温度，则可采用铸铁或铸铜加热器，以提高加热装置的耐久性。电感应加热电感应加热是通过电磁感应在机筒内产生电的涡流而使机筒发热的种加热方法。这种加热器是在机筒的外壁上隔定的间距装上若干组外面包以主线圈的硅钢片。当将交流电源通入主线圈时，就产生了如图中所示方向的磁力线，并且在硅钢片和机筒之间形成了个封闭的磁环。由于硅钢片具有很高的导磁率，因此磁力线能以最小的阻力通过，而作为封闭回路部分的机筒其磁阻要大得多。磁力线在封闭回路中具有与交流电源相同的频率，当磁通发生变化时，就会在封闭回路中产生感应电动势，从而引起二次感应电压及感应电流。

10、工艺反映出来。目前鱼糜糊工艺已比较成熟，包括配方和工艺流程。从而适合机械化生产。仿真食品生产设备研究仿真食品生产设备是仿真食品产业化的关键，虽然国外有仿真食品成形设备的报道，但国产化而且符合国情的中小型仿真食品成形设备还没有大批成型。研究中小型仿真食品生产设备，在国内推广的使用，也是本文的研究内容之。.研究的主要内容利用双螺杆挤压机压缩得到的鱼肉膨化食品具有禽肉的咀嚼感，可以作为基料生产出各种不同口味的模拟肉食品，可以有效合理的开发利用各种低值动物性蛋白源，可以生产出高附加值的产品及相关新型产品另外由于原料处理只需去除鱼头和内脏无需剔除鱼骨，不仅提高了营养价值，而且更加高效简单。便于工业化生产。改变了单螺杆挤压机不能对湿料进行挤压处理的缺陷，为高湿的蛋白原料如鱼类家畜和家禽碎肉下脚料的组织化提供了可行途径。通过查阅资料确定设计的基本参数，如产量物料的含水量螺杆。

11、另根螺杆把物料从间隙中推出，结果使物料从根螺杆转到另根螺杆如图所示，呈“”型前进，料流的方向改变，有助于物料的混合和均化。自洁性能同向旋转的双螺杆，在啮合处螺纹和螺槽的速度方向相反，相对速度很大，因此有相当高的剪切速度，它能刮去各处积料，其自洁作用比反向旋转的更有效。压延效应同向旋转的双螺杆挤压机，由于啮合处两根螺杆的速度方向相反，因此没有明显的压延效应，它对磨损和超载的敏感性比反向旋转双螺杆小的多，而且也易发现。.挤压加工系统挤压加工系统组成图典型食品挤压加工系统链图如图所示,典型的挤压加工系统支链图,其中包括喂料装置预调质装置传动挤压加热与冷却成型切割控制等部分组成。常用挤压术语挤压机个部分中都有其专业术语，其中以下最为突出螺纹齿根螺纹螺纹前沿螺纹后沿齿型螺纹头数单头螺杆多头螺杆螺旋槽螺杆通道的轴向面积螺杆通道的展开面积高径比，长径比，压缩比。.双螺杆挤压。

12、下。浇注成形方法也可以应用于模拟蟹肉模拟贝肉的成形。仿真食品应用基础研究研究影响仿真食品生产工艺生产设备制品质量等基础问题，主要是对鱼肉特性以及鱼肉特性与仿真食品工程技术关系的研究。在鱼肉特性研究方面，对鱼肉的研究成果很多可以借鉴在制定仿真食品工艺时，可以参考或采用国外研究的鱼肉凝胶体弹性强度提高措施。鱼肉流变特性虽然有人作过研究，但针对鱼糜糊特性的流变测量方法还有待探讨，具体的流变特性系数有待进步确定。在鱼肉特性主要是鱼肉流变特性与仿真食品工程技术的关系研究方面，经文献检索尚未见完整报道。由于仿真食品加工中涉及鱼糜糊的输送流动，而流动过程的压力流量，乃至生产能力设备功率等都与鱼糜的流变特性有关系。找出它们之间的关系，用于指导食品食品工程技术的研究，是本文的研究内容。仿真食品生产工艺研究仿真食品质量主要表现在口味口感和外形上，通过鱼糜糊工艺鱼丝工艺仿真食品成形。

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