10000吨年葡萄酒厂工艺设计与设备选型（全套完整有CAD）

冲淋液经过进液管分配头软管及喷嘴喷往瓶内。

当瓶子随主轴转过角度，冲洗自动停止，使瓶子空干当瓶子随主轴转过另角度后，空干结束，夹瓶器自动将瓶子旋转使瓶子口朝上然后夹瓶器又自动松开，瓶子即被右边的拨轮送到了输送带上，使瓶子向右移动，再送往灌装设备。

主轴旋转周，完成个工作循环。

进液管分配头软管输送带供送螺旋拨轮夹瓶器导向板图洗瓶机结构图冲淋洗瓶机工作循环示意图.灌装机灌装的基本方法等压灌装真空灌装差压真空式重力真空式虹吸灌装真空等压灌装.这些灌装机可实现葡萄酒的等高灌装。

等压法灌装等压灌装是利用贮液箱上部气室的无菌压缩空气或往瓶中充气，使两者的压力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。

采用等压法灌装的灌装机称为等压灌装机。

等压灌装机适合于带气葡萄酒的灌装，为了防止的损失，施加于葡萄酒的压力应高于溶解气体的压力，对于静止葡萄酒通常为.，对于起泡葡萄酒为。

真空法灌装真空法灌装是在低于大气压力的条件下进行灌装。

采用真空法灌装的灌装机称为真空灌装机。

真空法灌装有两种基本形式差压真空式使贮液箱内保持大气压，只对酒瓶抽气，形成负压其压力约为大气压力的，酒靠两者间的压力差作用流入瓶中重力真空式使贮液箱上部气室与酒瓶内部都处于接近相同的真空状态，酒靠自重流入瓶中。

真空法灌装时损失严重，不宜用于带气葡萄酒的灌装，多用于静止葡萄酒的灌装。

虹吸法灌装虹吸法灌装是利用虹吸原理，把酒用虹吸管由贮液箱中吸入酒瓶，直至两者液位相等为止。

虹吸法灌装有两种基本形式虹吸管固定，酒瓶移动并升高，使虹吸管插入酒瓶。

这种方法可使瓶中液面高度保持致，酒瓶固定，虹吸管移动并插入酒瓶中。

这种方法需使瓶底高度保持致，否则会造成液面高度有差异。

采用虹吸法灌装的灌装机称为虹吸灌装机。

虹吸法灌装多用于流量较小的灌装机。

具体灌装可根据葡萄酒厂具体方法及原有设备而定。

打塞机套帽机贴标机包装机及其他辅助设备水处理除菌过滤等设备，这些设备互相匹配，并用输送带连接构成灌装线。

年灌装量为，年灌装天数按天，则每天灌装量为.酒可装.瓶瓶则每天装量为..瓶每天按小时两班，则每小时灌装量为瓶。

选用瓶小时的灌装线套其他主要设备的选择.供冷设备白葡萄汁发酵前的低温澄清冷却用冷及稳定处理冷却用冷可由刮板式冷冻机提供，其保冷用冷及发酵过程降温用冷由乙二醇制冷机组提供。

发酵需冷量为详见耗冷量计算，可选用螺杆乙二醇制冷机组套单套制冷量，合计制冷量。

这样可同时满足白葡萄汁的低温澄清保冷用冷。

白葡萄汁发酵前的低温澄清耗冷量，稳定处理耗冷量.。

由于不在同时间内进行，因此选用制冷量为万大卡小时的刮板式冷冻机台意大利思柏多尼公司制造即可同时满足。

.其它设备根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为。

若采收期为天，则日处理量为.若每天工作小时，则每小时的处理量为..则可选用生产规模为葡萄接收料斗两台产自意大利根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为。

则有果梗，若采收期为天，则日处理量为.根据选用标准及扩大规模的考虑选带式果梗输送机及带式果梗提升机.出渣绞龙可根据厂房里布置及生产用量确定为台长为提高罐体强度，减小应力集中，设计时应避免产生结构死角。

罐顶及罐底的环型接口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆弧过渡结构。

罐体上的接管开孔及上下人孔的开孔形成圆弧过渡结构。

在发酵罐制造过程中要避免焊接死角，罐体内焊缝形成焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平抛光。

.干白葡萄酒发酵罐白葡萄酒发酵罐的结构图如图所示.发酵罐体用薄不锈刚板制造，罐身为圆筒形，封头为锥形人孔多为椭圆形，门内开罐底为平底，与罐身倾斜有定的角度，便于汁的流尽。

罐的直径与高度比径高比般为容积不宜过大，否则温度不好控制，般以立方米为宜。

白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。

冷却带多采用夹套式冷却带。

冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。

在白葡萄酒的酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。

为了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清处理要在低温下进行。

最好是利用换热器或冷冻机将葡萄汁冷却到规定温度，然后送往澄清罐或发酵罐中进行澄清，并要及时供冷维持这温度。

料口罐体冷却带温度计取样口人孔清汁出口浊汁出口液位计图白葡萄酒发酵罐白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。

冷却带多采用夹套式冷却带。

冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。

在白葡萄酒的酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。

为了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清处理要在低温下进行。

最好是利用换热器或冷冻机将葡萄汁冷却到规定温度，然后送往澄清罐或发酵罐中进行澄清，并要及时供冷维持这温度。

发酵时取澄清汁入罐，装量约为罐容量的。

在整个发酵过程中，要随时观察温度变化，及时供冷渐温。

发酵结束分离转罐后，要将发酵罐清洗干净，必要时要进行消毒，然后再用。

白葡萄酒的发酵物总量为压缩后的葡萄汁的总量。

总处理量葡萄葡萄汁.发酵总量发酵过程中无体积增加，个发酵周期约天，若按个发酵周期进行则每周期的发酵总量为，则发酵罐的总容量为.装量选用发酵罐台，总容积为，若不足时，可借用稳定罐发酵。

.干红葡萄酒浸渍发酵罐红葡萄酒浸渍发酵罐的类型较多，主要考虑简单方便起见，现采用普通型浸渍发酵罐。

普通型红葡萄酒浸渍发酵罐的结构如图所示，与白葡萄酒发酵罐基本相同，只是下部人孔为方孔，人孔为外开门，这样便于出渣。

在清浊出酒管的进口处设置有筛网，用以滤去皮渣及果籽。

进料量为罐容积的。

进料的同时按工艺要求加入二氧化硫。

进料结束后，结合倒罐加入果胶酶及酵母，然后进行发酵。

在整个发酵过程中，要随时观察温度变化，及时供冷渐温。

并按工艺要求进行倒罐，淋洗皮渣。

发酵结束后分离自流汁时，先打开清洗酒口进行分离，再打开浊酒口进行分离。

分离时定要让其自行流出，切忌用泵抽吸，否则会使酒口筛网很快堵塞，导致无法出汁。

自流汁流尽后，先打开人孔盖，定要待罐内的二氧化硫气体排放完全后，操作人员才能进入罐内进行除渣，否则会造成人员窒息，甚至死亡。

为了加速罐内二氧化硫气体的排出，可以从罐顶进料口处用抽风机进行抽吸。

除渣结束后后破碎。

先破碎后除梗会对梗产生定的破碎作用，且使果梗上沾满葡萄汁，造成果汁损失，因而目前大多采用先除梗后破碎。

图是除梗破碎机的机构原理图。

工作时葡萄从料斗投入后，首先在进料螺旋的推动下向左进入转筛中，在除梗轴和除梗叶片的作用下除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出浆果从筛孔中排出并在缠绕在筛筒外壁上的托轮作用下推向破碎装置中进行破碎，然后由下部的输送泵排出。

通过上限位轮可以调节进入转筛的量，以满足不同除梗率的要求。

当工艺要求为完全不除梗时，可将位轮拨至最大，葡萄可直接进入破碎装置进行破碎，此时利用转筛传动装置和转速手轮以及减速器使除梗装置停止运转。

根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为。

若采收期为天，则日处理量为.若每天工作小时，则每小时的处理量为..根据文献葡萄酒工程学中表葡萄除梗破碎机主要技术参数选用生产能力为除梗破碎机台型号，生产能力，电机功率，外型尺寸，重量，意大利公司制造。

压榨设备的选择压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来，使皮渣变干，并尽可能地提高原料的利用率。

在酿造白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨在酿造红葡萄酒时，是对浸渍发酵后的皮渣进行压榨。

根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应避免压出果皮果梗及果籽本身的构成物质。

这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。

为了在较低的压力下提高出汁率，往往采用多次压榨的方法，即前次压榨后，将残渣疏松下，再进行后次压榨。

压榨设备的类型较多，常见的有气囊压榨机或卧式双压板压榨机。

压榨设备宜采用气囊压榨机或卧式双压板压榨机，这些设备目前国内还尚无生产，有赖于进口。

压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算式中压榨机的台数进料能力压榨机的生产能力，。

气囊压榨机和卧式双压板压榨机可用于经过或不经过除梗破碎后的葡萄压榨和发酵皮渣的压榨，但对不同的原料状况，生产能力不同，选择时应予以考虑。

根据本次设计是针对优质高档葡萄酒的生产，故采用气囊压榨机更好。

图为气囊压榨机的结构原理图。

.罐体.气囊.螺旋导板.配气盘.右支承.固定集汁槽.气缸.活塞.人孔盖.活动集汁槽.球阀.压力继电器。

图气囊压榨机罐体用不锈钢板成形后焊接而成，两端封头部分与罐身部分从内部隔开。

罐身内部设有气囊，将内部隔成气室与压榨室两部分。

气室是密封的，压榨室沿罐壁设有筛孔。

罐体的两端有两段不锈钢管与罐体焊接，既作为支撑罐体的转轴，又作为进料口左端和进气口右端。

物料可沿进料口轴向送进，也可从人孔中径向投入。

皮渣可由人孔中排出。

人孔盖的关闭采用气动控制。

当压缩空气由口经管道进入气缸的右腔时，活塞向左运动，人孔盖关闭当压缩空气由口经管道进入气缸的左腔时，活塞向右运动，人孔盖开启。

配气盘是紧固在轴上的，可以随轴起转动。

皮渣可由人孔中排出。

当压榨室充满物料并从口向气室充气时，气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减少，物料被压榨。

汁从筛孔中挤出流入下部集汁槽内。

压榨结束后，皮渣可由人孔中排出。

压榨的动力来自气动泵。

如果葡萄酒的值高于.，则不用调整。

然后加入乳酸菌，进行苹果酸乳酸发酵。

在整个苹果酸乳酸发酵过程中温度应控制在。

同时要添满罐密闭。

在此期间应用纸上层析法对苹果酸乳酸发酵进行监控，同时测定挥发酸含量。

如果发酵正常，则应将所有苹果酸转化为乳酸。

如果发酵不正常，则应在挥发酸接近.时就终止发酵。

终止发酵在苹果酸乳酸发酵结束后，或当挥发酸含量接近.时，应立即分离转罐，并在分离时加入二氧化硫，并添满罐密闭。

天后应再进行次分离转罐。

也可以在此时进行次粗滤，然后添满罐密闭陈酿。

贮藏陈酿和稳定处理陈酿期间应该注意添罐转罐。

转罐的同时应该注意补加二氧化硫。

当葡萄酒成熟后，要进行稳定处理。

经过下胶过滤，使酒体稳定后，再进行冷处理，除去酒石及其他沉淀物，随后按要求补加二氧化硫。

装瓶稳定处理后的葡萄酒经除菌过滤后送往灌装机进行装瓶。

装瓶后，可根据需要进行瓶贮陈酿。

干白葡萄酒.质量指标感官指标颜色浅黄，口味清爽淡雅，果香清新，果味与酸味平衡理化指标详见表。

表干白葡萄酒理化指标项目指标酒精度.总糖以葡萄糖计.滴定酸以酒石酸计挥发酸以乙酸计.游离二氧化硫总二氧化硫干浸出物.铁工艺流程见图。

.葡萄原料品种为霞多丽雷司令龙眼等，要求糖度至少达到，酸度酒石酸计。

.工艺过程控制除梗破碎除梗率，破碎率或不除梗破碎。

压榨采用气囊压榨机，操作中应尽量避免汁的氧化。

装罐经压榨机出来的葡萄汁先经速冻机冷却到再入罐，同时要注意供冷，防止温度回升。

入罐的同时加入二氧化硫。

低温澄清装满罐后加入硅胶明胶等澄清剂，并进行封闭式倒罐，然后在低温下进行澄清小时。

发酵低温澄清后将清汁转入发酵罐，并加入酵母进行发酵，发酵温度为。

当比重下降至时分析残糖，残糖量时，发酵结束。