麦粉可添加糯米粉淀粉等为主要原料，加入或不加入糖油脂及其他原料，经调粉或调浆成形烘烤等工艺制成口感酥松或松脆食品。根据配方和生产工艺不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。饼干具有耐贮藏易携带口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺不同，又可分为酥性饼干韧性饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷等。我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案等内容。韧性饼干特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有特色。韧性饼干糖和油脂配比较酥性饼低。般用糖量以下，用油量为以下。酥性饼干特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量。有些甜味疏松特殊制品，油脂用量可高达左右。今天，随着基础科学飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。目前国际饼干工业前景是花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营管理科学化。近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干包装改进。设计说明本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算氢钠，在搅拌机中搅拌分钟，置于温度为空气相对湿度为环境中发酵小时。压面。将油脂面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好面团放到压面机中先压次，折叠次，压次，折叠次。面团压至纯滑。成形与烘烤。把面团压成毫米厚面块，然后切成大小均匀长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为，面火为中期把面火升高至，底火逐渐降低至最后阶段把底火和面火都降至。烘烤大约分钟至饼干呈金黄色。冷却与包装。烘烤好饼干完全冷却后，进行包装。注意事项酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供营养不足，则酵母生长受到抑制，会影响面团醒发，从而影响到苏打饼干疏松感。小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干碱性增强，影响口味碱会与面粉中色素反应，使饼干内部色泽变黄。烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第阶段应当使烤炉底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳。加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。如果烤炉温度过低，即使发酵良好饼坯亦将变成僵片而在合理烘烤处理下，尽管发酵并不太理想面团也可得到较好产品。在烘烤中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要是将胀发到最大限度体积固定下来，获得优良焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性特点，能使面团抗胀力提高，增强面团保气性食盐又是面粉中淀粉酶活化剂，能增加淀粉转化率，以供给酵母充足糖分。食盐最显著特点就是具有抑菌作用。虽然酵母耐盐力比其他病原菌强得多，但过高食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。感官指标蛋奶饼干韧性饼干形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦过白现象。滋味与口感具有该品种应有香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。杂质无油污无异物苏打饼干发酵饼干形态咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀油泡点，不