1、“.....除尽枯叶,腐烂部分及根都,用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀,浸烫适度,不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温,沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定。要做到随烫随用,不可多烫。放置时问过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。切菜工艺主要是要掌握颗粒的大小,从食用口感方面讲,菜切越粗越好,般人们喜欢食用的蔬菜长度在以上,但蔬菜的长度太长则制作的馅料无法成型,因为成型机的输馅管般都较小,尤其是馅斗的出馅口更小,如果馅料太粗,容易堵塞,在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀,所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破饺,严重影响水饺的外观质量如果菜切的太细,虽有利于成型,但食用口感不好,会由很烂的感觉,即没有嚼感,般机器水饺适合的菜类颗粒为。其次脱水工艺方面对于水分较高的蔬菜如白菜雪菜等必不可少。各种菜的脱水率还要根据季节天气和存放时间的不同而有所区别,春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜高......”。

2、“.....另外容易被忽略的因素是采摘后存放时间的长短,存放时间长了,会自然干耗脱水,般春季没雨时期各种蔬菜的脱水率可以控制在。个简单的判断方法就是采用手积压法,即将脱水耗的菜抓在手里用力捏,如果稍微有些水液从手指缝中流出来,说明脱水率已控制得良好。常见的脱水机也称离心机。辅料如糖盐味精等辅料应使用高质量的产品,对葱蒜生姜等辅料应除尽不可食部分,用流水洗净,斩碎备用。.面团调制面粉在拌合时定要做到计量准确,加水定量,适度拌合。般来说面粉加水的比例为.。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间。气温低时可多加些永,将面团调制得稍软些气温高时可少加些水甚至加些左右的冷水。将面团调制得稍硬些,这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加些水将面和软点，或掺些淀粉,或掺些热水,以改善这种状况。调制好的面团可甩洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮,静置分钟左右,使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盘网络,提高面团的弹性和滋润性......”。

3、“.....面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。.饺馅配制饺馅配料要考究。计量要准确,搅拌要均匀。要根据原料的质量肥瘦比,环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在或较为适宣。加水量新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉四号肉二号肉五花肉肥膘温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入些左右的冷水拌馅,以降低饺馅温度,防止其腐败变质和提高其持水性。向饺馅中加水必须在加入调味品之后即先加盐味精生姜等,后加水,否则,调料不易渗透入味,而且在搅拌时搅补粘,水分吸收不进去,制成的饺馅不鲜嫩也不入昧。加水后搅拌时间必须充分才能使较馅均匀粘稠,制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严烂角裂口汁液流出现象,使求饺煮熟后出现走油漏馅穿底等不良现象。关于饺馅配制工艺,其中特别关键的点要考虑到投料和混合的顺序,特别是菜肉馅水饺,应按照下列工艺流程进行肉类粉类食盐味精白糖等充分搅拌再稍微拌匀......”。

4、“.....主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中,同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性,盐分能溶解肉类中地盐溶性蛋白而产生黏性,水饺馅料有了定的黏性后生产时才会有连续性,不会出现馅不均匀,不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久,否则肉类的颗粒性被破坏,食用时就会产生口感很烂的感觉,食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面首先看肉色,肉颗粒表面有点发白即可,不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了,肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性,肉料在拌馅机中沿个方向转动,如果肉料形成个整体而没有分散开来,且表面非常光滑并有定的光泽度,说明搅拌还不够,肉料还没有产生黏性如果肉料已没有任何光泽度,不再呈现个整体,体积缩小很多,几乎是粘在转轴上,用手去捏时感觉柔软,且会粘手,说明搅拌时间太长了。菜类和油类需要先拌和,这点往往被忽视,这是个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有左右的盐分,而菜类含水量非常高......”。

5、“.....由此产生的后果使馅料在成型时容易出水,另外个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少,干燥。如果先吧菜类和油类进行拌和,油类会充分分散在菜的表面,把菜叶充分包起来,这样无论在成型还是在冻藏过程中,菜类中的水分都不容易分离开来,即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时,油珠会受热分散开来,消除了对菜类水分的保护作用,菜中的水分又充分分离出来,这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁,口感最佳。前面两个工艺处理好了,两部分原料混合在起只要再稍稍拌匀即可,检验的标准只要看菜类分散均匀没有。.水饺包制目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的道技术环节．它直接关系到水饺形状大小重量皮的厚薄皮馅的比例等质量问题。包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常。要保持机器清洁无油污,不带肉馅面块面粉及其它异物要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动要将饺皮厚薄重量大小调至符合产品质量要求的程度......”。

6、“.....水饺皮重小于,馅重大于的水饺形状较饱满,大小厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面切成长条状和馅,以确保饺子形状完整,大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件,全部清洗完毕后,再依次装配好备用。水饺在包制时要求严密,形状整齐,不得有露馅缺角瘪肚烂头变形。带皱裙带小辫子带花边饺子,连在起不成单个饺子两端大小不等异常现象。水饺在包制过程中,在确保水饺不粘模的前提下,要通过调节干粉调节板漏孔的大小,减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动,尽可能减少附着在饺子上的干面粉,使速冻水饺成品色泽和外观清爽光泽美观。.整形机器包制后的饺子,要轻拿轻放,手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要删除些如瘪肚缺角开裂异形等不合格饺子。如果在整形时,用力过猛或手拿方式不合理,排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁扁,变形不饱满,甚至出现汁液流出粘连饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时进速冻间进行冻结。.速冻食品速冻就是食品在短时间通常为分钟内迅速通过最大冰晶体生成带......”。

7、“.....细胞破裂率低,从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结接触式冻结液氮喷淋式冻结等。饺子自动成型机生产出的水饺,由电磁振筛送入冻品盘。冻品盘由输送带传送至速冻库口,传感器检测到后,进盘机工作,将冻品盘推入速冻库内。当计数到三只冻品盘时,进盘机停止工作。速冻库内由提升式结构,进入的冻品盘上升,然后继续进盘,当传感器检测到出口由冻品盘时,如再进盘,则同时出盘并计数。出来的冻品盘由气动机构将盘内饺子卸下进行计量包装,同时空的冻品盘由输送机构送至饺子机处。如此循环形成个闭环生产线。为保证生产质量,还加入温度控制人工连续运行与自动运行转换装置等。.装袋称重包装装袋速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头破损裂口的饺子以及连结在起的两连饺三连饺及多连饺等,还应剔除异形落地巳解冻及受污染的饺子......”。

8、“.....严禁包装未速冻良好的饺子。称重要求计量准确,严禁净含量低于国家计量标准和法规要求,在工作中要经常校正计量器具。称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实牢固平整美观,生产日期保质期打印要准确,明晰。装箱动作要轻,打包要整齐。腔带要封严粘牢,内容物要与外包装箱标志品名生产日期数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。.低温冷藏包装好的成品承饺必须在的低温库中冷藏,库房温度必须稳定,波动不超过。.速冻饺子生产线配置速冻饺子生产线般包括和面机绞肉机蔬菜甩干机切馅机拌馅机食品输送机速冻机等。速冻饺子生产线配套设备的选择.配套设备生产能力计算本设计要求饺子的产量位公斤小时,设计使用三台饺子机并联使用,进行最后的饺子成型,则要求每台能力公斤小时,可知每台每分钟生产.公斤。设计每个饺子约,可知饺子成型机单位生产能力位.个分,本设计设计饺子机每分生产能力个饺子。根据在超市的调查以及般经验,般来讲,水饺皮重小于,馅重大于的水饺形状较饱满,大小厚薄较适中......”。

9、“.....,馅料重量占约为.。根据上述设计,并按照按照以下配方进行面团和馅料生产能力的设计鲜肉水饺配方猪肉,食盐,味精,生姜.,白糖,酱油,胡椒粉.,高丽菜,青葱,花生油,芝麻油可知肉类和菜类在单位饺子中的重量,计算得肉类占.馅料中的.,菜类同样是.,即各为.。般来说面粉加水的比例为.,所以每个饺子耗用面粉约为.,用水.。公斤小时的生产能力要求每小时提供的面团,以及的馅料。其中馅料中肉类和菜类各占.。每小时的生产能力需要每小时已脱水蔬菜为.,般春季没雨时期各种蔬菜的脱水率可以控制在。按照计算,则.已脱水蔬菜需要新鲜蔬菜.。综上所述,可初步计算出公斤小时的生产能力下所要求的各种物料对配套设备的需求,主要为每小时至少的面团,每小时至少的肉馅,每小时至少的已脱蔬菜要求生产能力为每小时处理至少的新鲜蔬菜。.配套设备的选择根据上述对物料的生产能力的计算,可以在食品设备厂家中搜寻适合的配套设备。本设计所选的速冻饺子生产线配套设备如下和面机和面量公斤次,每次分钟......”。