（立项评估）5万吨谷朊粉项目投资立项论证报告（报审正本）

添加谷朊粉对焙烤制品品质影响及应用选择市场售出面包专用粉，通过实验测定，不同谷朊粉加量面包烘烤特性如表添加谷朊粉后，面包烘焙特性变好。

但要注意，其加入量不能无限制地增加，因为增加到定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路，使表皮不光滑，还可能使面包出现皮焦而瓤不熟现象，并且也不经济。

般添加到蛋白含量在最宜。

总之，随谷朊粉添加量增加，面包心结构细腻，气孔均匀呈海绵状，品质得以改善，并且面包比容增加，更富有弹性。

表谷朊粉添加前后面包烘焙特性实验号添加量面粉用量比容高径比面包心结构得分般较好好好另外焙烤制品颜色主要由于美拉德反应和焦糖化反应产生，随着谷朊粉加入，其蛋白质自由氨基与糖类接触，更有利于美拉德反应进行，所以谷朊粉增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。

谷朊粉在食品工业中应用谷朊粉在食品领域中利用涉及到传统产品中粉末状制品糊状制品粒状及纤维制品，如前面所提到烤麸霉麸古老肉素鸡素鸭素肠油面筋等。

而与大豆蛋白质相比其独特黏弹性乳化性是又鲜明优点，且营养丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是热凝固温度骤降变性面筋制作技术开发，使其利用范围进步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由于其独特黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为蛋白强化剂进行更深步开发利用。

谷朊粉在畜肉类制品中应用谷朊粉用于肉类制品，其热变性凝固是其被延缓使用主要原因。

般情况下，谷朊粉热凝固温度在以上，而畜肉加工品加热杀菌温度为，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。

因此，畜肉制品加工中所用谷朊粉，般为在种程度上用还原剂或酶等进行加工处理变性谷朊粉，由于变性谷朊粉热凝固温度降低约为，所以可用作香肠制品中弹性加强物，其添加量为当将谷朊粉用于脂肪含量多畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用。

谷朊粉在水产制品中应用在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性结果。

其添加量般控制在就足够了，但应根据原料，使用目等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量倍水。

如油炸鱼丸，可保持纤维状质构，以及形成类似肉质外观，并可作为较贵原料替代物，降低产品总成本。

谷朊粉在肉制品加工上应用多年来，般活性小麦蛋白，用作肉制品加工黏结剂填充料或增补剂，已有许多实际生产应用。

用作黏结剂配比，取决于加工肉质和产品要求，般为，或者用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小可提高结构强度和改善流变性。

以配比用于炸猪排，可起到交叉连接肉质结构作用，增强成品黏滞弹性。

用于炸牛排配比般为，可形成黏滞弹性质构和提高色泽稳定性。

以配比用于炸鸡块，成品结构坚固性肉质多汁性和持水性提高显着，并可减少脂肪粘连和降低熟化损失。

用于鸡片或肉片熟化，其配比般为或可提高成品黏附性，降低熟化损失，提高产品出率。

在肉糕制品加工上，小麦蛋白可兼作黏结剂和吸水剂，般配比为，能提高可切片性。

另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品增补剂或填充料，般配比为，可提高产品出率和熟大，面筋网状结构越细密，能持住更多气体，使面团很快能膨胀起来，如果继续发酵，发酵作用产生气体就会使蛋白质分子盘绕成螺旋状结构被伸展，在这个过程中会使分子间转化成分子内，就像搅拌过度样使持气性变劣，所以随着谷朊粉添加量增大，面团发酵时间逐渐缩短。

添加谷朊粉对焙烤制品品质影响及应用选择市场售出面包专用粉，通过实验测定，不同谷朊粉加量面包烘烤特性如表添加谷朊粉后，面包烘焙特性变好。

但要注意，其加入量不能无限制地增加，因为增加到定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路，使表皮不光滑，还可能使面包出现皮焦而瓤不熟现象，并且也不经济。

般添加到蛋白含量在最宜。

总之，随谷朊粉添加量增加，面包心结构细腻，气孔均匀呈海绵状，品质得以改善，并且面包比容增加，更富有弹性。

表谷朊粉添加前后面包烘焙特性实验号添加量面粉用量比容高径比面包心结构得分般较好好好另外焙烤制品颜色主要由于美拉德反应和焦糖化反应产生，随着谷朊粉加入，其蛋白质自由氨基与糖类接触，更有利于美拉德反应进行，所以谷朊粉增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。

谷朊粉在食品工业中应用谷朊粉在食品领域中利用涉及到传统产品中粉末状制品糊状制品粒状及纤维制品，如前面所提到烤麸霉麸古老肉素鸡素鸭素肠油面筋等。

而与大豆蛋白质相比其独特黏弹性乳化性是又鲜明优点，且营养丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质改良，尤其是热凝固温度骤降变性面筋制作技术开发，使其利用范围进步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中，由于其独特黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为蛋白强化剂进行更深步开发利用。

谷朊粉在畜肉类制品中应用谷朊粉用于肉类制品，其热变性凝固是其被延缓使用主要原因。

般情况下，谷朊粉热凝固温度在以上，而畜肉加工品加热杀菌温度为，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。

因此，畜肉制品加工中所用谷朊粉，般为在种程度上用还原剂或酶等进行加工处理变性谷朊粉，由于变性谷朊粉热凝固温度降低约为，所以可用作香肠制品中弹性加强物，其添加量为当将谷朊粉用于脂肪含量多畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用。

谷朊粉在水产制品中应用在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性面筋网络结构，同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性结果。

其添加量般控制在就足够了，但应根据原料，使用目等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量倍水。

如油炸鱼丸子中添加谷朊粉可以收到同样效果，尤其是对大量混合蔬菜等原料制品效果最好，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出而引起弹性下降和触感下降。

在鱼肉香肠制作中，从食品安全性考虑，往往不使用防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压杀菌目。

但如果原料中低级鱼肉糜配合比率高，那么高温处理就很自然地容易引起制品品质下降，添加谷朊粉则可有效地达到防止这种缺陷目。

通过向谷朊粉中加入，使之复原成面筋，然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时凝胶强度时实现，加热到，凝胶强度仍未下降。

谷朊粉在鱼肉香肠中添加量为，但需根据原料状态，杀菌条件来改变添加量，向肉中添加谷朊粉时机应选择在添加脂肪并搅拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量应比对照品未加谷朊粉多些，搅拌时间略长些。

谷朊粉在饲料工业中应用随着人民生活水平提高，饮食结构多样化，人们不仅仅满足传统制品，对各种高档水产品及高蛋白动物制品需求也供不应求。

谷朊粉在饲料工业中用于生产高档水产品如螃蟹鳗对虾等饲料黏结剂和营养强化添加剂，不仅提高了饲料营养价值，在制作悬浮饲料时，其吸水后悬浮性，自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中综合利用率。

高质量谷朊粉当温度为时能迅速吸入倍质量水分，其中蛋白质含量为干基，干基谷朊吸水时蛋白质含量随着吸水量增加而下降，直到吸足水，含水量为，含蛋白质，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。

当谷朊粉与饲料中其他成分充分拌和，并由于其强力黏附能力，很容易制造型成颗粒，投放到水中吸水后使其中饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水中，营养不会损失，大大提高了动物对其利用率。

通过前面谷朊粉营养成分分析，其蛋白质含量高氨基酸成分充分，是种理想天然蛋白质源。

同样，在饲料工业中，可以利用其优良蛋白源作为高档动物及宠物饲料。

只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按各种比例混合，并根据动物饲料特性及其所缺必需成分进行合理搭配就能制成各种动物专用饲料。

并且高档谷朊粉具有清淡醇味或略带谷物口味当其与其他成分混合制成饲料后，可以说色香味俱全，特别适合于各种宠物口味，这样大大增长了其饲料利用性。

谷朊粉在素食专用食品上应用无肉膳食已列入世纪有发展趋势重要食品之。

食素人群数量增大，正在推进这个趋势。

然而，食素膳食又有多种类型膳食构成，严格素食蛋品素食奶品素食蛋奶品素食果实素食大众素食和半素食。

近几年来，素食在膳食结构组成上比重增大较快，尤其是在西方国家。

美国现在约有人口，被认定是绝对食素约有人口，被通称为食素约有人口，已趋向于食素，尽管他们膳食不定是绝对素食，但他们正在中止肉食消费，其主要食品是餐馆或超市素食专用食品约有人口，正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼，有时也改用素食专用食品。

消费者重视素食，其原因是多种多样，据有关调研报道，这些原因包括关注身体健康，基于动物生命保障理念，环境保护，家庭和朋友影响，伦理观念，或其他不确定原因产品不断创新，也已推动素食专用食品生产。

另方面，对于疯牛病忧虑，对于动物生命保障理念增强，朝着更有利于保健膳食趋向，改进膳食结构要求，以及对事故发生厌烦，这许多方面因素，也影响了红肉声望下降。

在年度内，美国肉品和奶品由素食专用食品替代市场，其金额估计为亿美元。

小麦蛋白在素食专用食品上应用，不是件新事情。

早在多年以前，以小麦蛋白为基料肉质代用制品，在中国俄罗斯和东南亚地区已流行应用。

以黏滞弹性小麦蛋白为基料，构成类似肉质质构，这些制品具有甚佳耐嚼性。

应用小麦质构化蛋白，可制成多种样式素食专用食品，诸如素鸡块西式素香肠素鸡色拉素蟹饼和素烤肉。

这些制品，除了结构上具有类似于肉质质构耐嚼性和宜人外观之外，还有助于提供保健膳食所需蛋白质。

经过混合切块或粉碎，可保持纤维状质构，以及形成类似肉质外观，并可作为较贵原料替代物，降低产品总成本。

谷朊粉在肉制品加工上应用多年来，般活性小麦蛋白，用作肉制品加工黏结剂填充料或增补剂，已有