厂址选择的原则 在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考 虑 厂址选择首先应符合国家方针政策即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统布局，节 约用地，尽可能利用荒山坡地，尽量不占农用 厂址选择，应以生产条件方面考虑 资源原材料燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠 近原料产地，原料供应地区动力供应中心和产品销售中心 工程地质水文地质地形气象等自然条件要符合建厂要求， 占地面积和地形符合布局和生产工艺的需要 有利于环境保护，严禁在自然保护区名胜古迹处建厂和排放 大量有毒气体，对于废气废渣废液有确实可行的回收方案和治理措 施 ④所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地 和留有适当的空余场地。 厂址选择，应从投资和经济效果考虑 交通运输电力水源等外部协作条件可靠，经济合理，厂址 供应电源充足，并尽可能接近水源，并便于污水的排放和处理 厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍商店学校 等职工的生活福利设施。 厂址选择的要求 在严格遵守国家基本建设方针，服从国家工业基地统布局的前提 下，根据食品厂的特点，提出以下要求 位臵 接近原料产区，并且靠近劳动力地区，远离机场，避免地震带风暴带，职工生活区靠近城区 环境 厂区周围 应有良好的卫生环境，厂区附近米内不得有有害气体放 射性源粉尘和其它扩散性气体的污染源 地质及相关自然条件 要求地质条件良好，土壤有足够的承载能力，具有公斤厘 米，地形平坦，坡度不超过，避免设在流沙淤泥土崩断层上， 地下水位般要求应高于当地最高洪水位米以上 面积 应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地 能源 必须有可靠水电燃料等能源来满足生产需要，尽量靠近电源， 减少电能损耗 交通运输 靠近市政公路国道河流铁路，使运输方便，减少投资 协作条件 应尽可能有较好的协作条件，以便配合解决材料供应，设备维修 三废处理信息的收集处理等 风向朝向景向 主导风向应在工厂的上风区，锅炉房在厂区下风区，以南北向较佳， 并以公路的走向协调较好。其它要求 厂址的选择应征得城建部门卫生防疫站军事单位消防部门及 其它有关部门的同意。 根据以上条件与综合考虑，拟将厂址设在广州市郊区。全厂面积为 。 全厂平面布臵图 见附图 原辅材料及产品的标准 原辅料的特性及标准 原料乳特性及标准 牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质碳水化合物矿物质 等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比 的。 原料乳应符合国家标准中的规定。如表表所示 表原料乳的国家标准 项目指标 脂肪含量 蛋白质 相对密度 酸度以乳酸计 杂质度 汞含量三聚氰胺含量 发酵剂特性 发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。直投 式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌个以上，活力极强，可 直接使用，且染菌几率小，节省能耗。发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为 乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。 香精特性及标准 香精可增加乳制品的风味香味。 香精应符合国家标准中的规定。如表所示 稳定剂特性及标准 这里使用羧甲基纤维素钠作为稳定剂，它呈白色或微黄色 纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。 羧甲基纤维素钠应符合国家标准中的规定。 如表所示 表香精的国家标准 项目指标状态 粒度分布均匀，原液稳定不分层 砷含量 重金属以计 细菌总数个 细菌总数个大肠菌群个 表羧甲基纤维素钠国家标准 项目指标 水溶液粘度 钠含量， 值 干燥减量， 氯化物以计， 重金属以计， 铁， 砷， 产品标准 酸乳 酸乳应符合国家标准中的规定如下所示 感官指标呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味， 凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。 理化指标见表 细菌指标见表 乳酸菌数指标乳酸菌数大于 乳酸菌饮料 酸乳应符合国家标准中的规定如下所示 感官指标呈均匀致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色 泽。口感细腻甜度适中酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和 气味，无异味。呈乳浊状，均匀致不分层，允许有少量沉淀，无气泡无异物。 理化指标见表 微生物指标见表 表理化，可以采用过滤净化或离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上 装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，进步过滤则采用双联过滤器，滤 布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提 高乳制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和些微生物除 去，净乳机放在粗滤之后，冷却之前。 配料与标准化 按照酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加 脱脂奶粉稳定剂如明胶果胶糖色素等。检查管道阀门是 否在正常位臵，想配料缸加入计算好的物料，进行热混合。混料温度为，水和时间混料完毕后径直等待杀菌时间应不超过。 脂肪含量标准化鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪 析出，因此需要对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。 可以再脂肪含量高的牛乳中，加入定体积的脱脂乳，或通过分离机， 从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再渗入定量稀奶油， 使调制牛乳的脂肪含量达到要求。 预热 预热方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使部分乳清蛋白 凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当 的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的 产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在。 均质 用于制作酸奶的原料乳般都要进行均质处理。经过均质处理，乳 脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和年度都有 所提高。而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。将加热和均质两种方法 适当结合起来，处理效果会更好。均质处理时的压力般为， 如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时的温度般为。 在此温度下，脂肪球呈液态，易被打碎。低于此温度时，脂肪球呈固态， 不易被打碎，将影响均质的效果。 巴氏杀菌 杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖， 钝化原料乳中的天然抑制物使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌采用较高温度长时间的热处 理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。杀菌温度般采用 或，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的 乳清蛋白变性率可以达到或更高些。或。然后冷却。 灭菌的目的有以下几点 灭乳中病原菌和噬菌体灭活乳中固有的免疫球蛋白溶菌酶等天然 抑制成分减少其他微生物数量并钝化脂肪酶。 排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生些促乳酸菌生长 成分如甲酸。 杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸，并形成了 少量基化合物，促进乳酸菌生长。 乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出 灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单乳酸菌的作 用过程，易于控制生产。 冷却 冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到个适宜 的接种温度，此温度控制在内。为乳酸菌提供适宜的生长 温度。因为做酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳生长温度 为，温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长。 接种 发酵剂宜采用三种形式制作 商业公司直投式发酵剂直投式发酵剂继代次用于生产 采用继代式发酵剂，即 商业发酵剂母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂此过程必须保证在 绝对安全卫生的状况下进行。本工厂使用直投式菌种。 以接种量向上溯带接种的牛乳培养基中加入工作发酵剂。 嗜热链球菌和保加利亚杆菌两者的接种比例为或。 接种温度般为。若菌种是在冰箱或冷库中取出的，接菌 温度应为，以免接种后温度下降，影响乳酸菌的生长。 菌种的质量要求乳凝固的均匀致密，轻击器壁时，凝乳还保持原 来的形状，没有乳清析出，没有气泡，有诱人的芳香酸味。 菌种在接种前，应事先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。接种 时，要严格按无菌操作程序进行。接种后，要关闭接种口，搅拌，使菌 体与杀菌冷却液充分均匀混合，搅拌。 接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之，因此严格注意操作 卫生，防止细菌酵母霉菌噬菌体及其他有害微生物的污染。接种 时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。 发酵 这是工艺操作中最为重要的环。 非操作人员禁止进人发酵车间。 发酵前，所有奶缸管道接口奶泵等用具要清洁卫生无溢漏。 杀菌要彻底，以消灭阻碍乳酸菌发酵的物质和杂菌。 冷却降温要迅速，以免时间过长影响产品风味。接种温度要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内。 温度高会影响发酵奶的口味和质量，温度会影响发酵奶的时间和速度。 用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至的乳液中。搅拌型 酸奶在发酵罐中添加工作发酵剂，工作发酵剂的添加量为左右， 般发酵时间为小时左右，控制终点的酸度为左右。搅拌型酸奶 的发酵是在发酵罐中进行的，乳酸菌繁殖将乳中的乳糖分解成乳酸使奶 凝固并形成凝胶状产品。发酵终点判定观察发酵乳表面的状态，只要 表面呈均匀的凝固样，并且又少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终 点，再测定时即可停止发酵。 搅拌添加果料冷却 冷却整个冷却过程应分阶段进行。发酵结束后快速冷却至，以 抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至左右，此时在不断降温的条件 下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其它辅料，约时进行装 罐，继续冷却至左右