1、“.....确保冷菜原料质量。准备好各种调味料。冷菜烹制程序根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。肉类冷荤食品烹制后，应冷却到摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌泡浸拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。二热菜间热菜间卫生规范上班前要洗刷灶具，做到四过关。认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐......”。

2、“.....以防腐败变质和交叉感染。各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。加工时要做到四隔离。认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。品尝食品要用勺筷不得用手拿取。保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。保持地面和工作台面的整齐清洁无污物无油垢。不允许非工作人员进入工作间。不得将个人用品带入厨房。严格执行酒店关于个人卫生的规定。热菜烹调工作程序热菜厨房的准备工作清扫炉灶准备炊具用具，点燃炉火调好火候。准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上准备好盘碗及刀具和饮具。备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。热菜烹调程序打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好有的需腌制调味。后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后传菜间......”。

3、“.....烹调工作结束后，厨师清理现场。八管事部工作程序和标准洗碗机开机前的准备工作程序检查洗碗机各部件冲洗臂隔渣盘过水喷头帘布等，安装正确清洁干净。机器灌水关放水阀门，开进水阀门，将清水注入个缸中，待预洗缸水位到溢水阀高度时，关闭进水阀门。加好强力碱粉。检查干燥剂及输出皮管是否畅通。打开洗碗机电器开关及蒸洗阀预洗缸温度主洗缸温度最后过水温度二餐具清洗程序配制去油液及消毒液。用炊刷或百洁布清除餐具上的剩余食品。拣出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中，刷洗干净。将去油餐具放入已配制好的消毒液内浸泡分钟。没有油污的水杯刀叉勺筷直接放入消毒液。分类装筐，入机。温度要求预洗主洗过水餐具无污无渍干燥。三放置干净餐具程序按照用途规格型号分类码放。把各种杯放于相应的杯筐内。筐与筐叠放时插严四角。随时使用的餐具分类放于洗碗间及厨房柜内。把暂时不用的餐具及时收回餐具库。将银器不锈钢餐具交库房......”。

4、“.....打开机器所有放水阀门。取出所有隔渣盘。用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物。用清水冲洗干净。用毛刷或炊刷清除缸底食品残留物。打开灌水阀。向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水阀高度时，关闭灌水阀门。把隔渣盘放回原位。关闭个水缸侧门，待用。五清除洗碗机水垢程序按清洁洗碗机程序清洁。向水缸内注入清水，至水位低于溢流管公分处。开动加热器。分别在预主洗缸和过水缸内放入药液。开动洗碗机直到水垢消失，在仍未清除掉的水垢上涂泰力克药液，用手铲铲去水垢，然后放水。再放入清水，开动洗碗机运转分钟后放水。戴上胶皮手套。沾少许泰力克擦拭机器外部碱印。用干净抹布擦净。六快速清洁银器程序用洗涤灵水洗去银器上油污。用清水冲洗干净，擦干。将涤坦药液注入适当的容器中，水位达容器。将银器浸泡在涤坦中数秒种不能超过秒，否则银器会变黑。取出银器，用清水冲洗，直至清洁无异物。放入洗碗机内清洗消毒......”。

5、“.....戴上胶皮手套。用海绵蘸上铜膏，均匀擦拭铜器，直至光亮。用清水冲掉铜器上的铜膏，过机消毒。用干抹布擦干。长期不用的用保鲜膜包好密封。八制冰机的清洁用长把毛刷蘸配制好的药液，彻底刷洗制冰机内部及角落。用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户门及外部。用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。用净水抹布擦试制冰机小窗户门以及制冰机外部，达到洁净无异物。喷不锈钢光亮剂于制冰机外部。用干净干抹布顺个方向擦拭制冰机外部，直至光亮。九清洁垃圾桶程序将垃圾桶内的东西倒干净。用水龙头冲洗垃圾桶内外各处。用洗涤灵水刷洗垃圾桶内外，倒出药液。用洗洁净抹于桶内外，消毒分钟。用水龙头冲洗垃圾桶内外各部。用抹布擦净垃圾桶外部。十清洁药品的安全使用程序阅读药品说明，详细读懂清洁药品使用说明后方可操作。药品不得混合使用，否则会放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。将大包装药液倒在适当容器中方可使用......”。

6、“.....造成浪费。在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具，橡胶手套操作，确保人身安全。十清洁用品和清洁剂的控制程序领用和发放以班组为单位领用。库管员发放。领发人签字。汇总评比库管员每月汇总领用情况并做表。比较各班组领用情况，做评比。对于消耗量过大的班组，分析原因，以利改进。控制存货量根据月消耗的存货，减少积压，保证安全。十二控制餐厅和库房存货程序了解各餐厅情况各餐厅备餐具数量应是座位数的倍。餐厅服务类型中餐西餐宴会自助餐等。各餐厅提货情况，增减原因。了解库房情况报。库房存货空间的大小。各种用具存货数量为餐厅座位数的到。控制餐厅提货单必须由餐厅经理亲自申请，并经餐饮部经理批准后上十三餐具盘点程序安排时间由财务部餐饮部经理管事部经理根据各餐厅营业时间协商制定盘点具体时间。发通知经议定向各餐厅主管厨房库房及有关人员发通知。开会召集盘点有关人员开会，布置餐具盘点的具体工作，提出要求......”。

7、“.....发放各部门盘点清单，说明填写要求，字迹清楚整洁，数字准确，并填写清楚盘点主要负责人姓名。盘点各餐厅主管安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，主要负责人签字。管事部库房领班和当班领班负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有用具，并填写盘点单及签名。库房管理员负责盘点餐具库房所有用具，并填写盘点单及签字。抽查盘点由财务部餐饮部和管事部组织餐具盘点抽查小组，按已通知的盘点具体时间表，到各部门进行抽查，要求合格率在以上。否则将责令该部门重新盘点。汇总管事部库房要对盘点汇总表进行审查。十四破损餐具的控制和破损报告的制作减少破损瓷器的码放以运送起来平稳为准。次拿餐具不易过多，双手抱起不超过下额高度。同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。各种杯具放在相应的杯筐里。筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜。在洗碗机上插餐具时动作要轻......”。

8、“.....使用餐具车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在底层。运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具。通往库房的道路地面应平坦。控制破损管理当班领班负责监督和检查各餐厅厨房宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法。当班领班真实记录每日破损情况。将破损餐具集中放在专用的硬纸箱内。较严重的破损情况及时通报员工所在的主管和管事部主管。做破损报告每天各洗碗组将破损餐具交库房，库房如实登记。有超常破损，马上报管事部主管。管事部主管每日将各餐厅厨房及管事部破损报告交餐饮部经理。附摆台标准及宴会座位安排图示此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色香味形器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此......”。

9、“.....有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨典雅富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬训练有素的服务人员热情周到宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。二组织结构餐饮部组织机构图如下餐饮总监餐饮部经理行政总厨宴会厅经理中餐厅经理咖啡厅经理中餐厨师长西餐厨师长管事部经理酒吧主管西餐经理西饼厨师长员工餐厅主管秘书宴会厅领班中餐厅领班酒吧领班咖啡厅领班西餐厅领班中厨领班西厨产品，并通过为客人提供热情周到细腻的服务，使宾客获得物有所值赏心悦目的就餐享受......”。