1、反应，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择大的材料。合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的。但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。.工艺要求发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感色泽等感官指标的主要因素。若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质酚类物质含量高芳香物质挥发过多发酵温度过高，白葡萄酒芳香浓度降低葡萄酒上色发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制发酵温度的。

2、结束后要经过个较长时间的贮藏陈酿成熟过程，并考虑到销售因素，贮藏设备的总容量应为年产量的.倍左右。不锈钢罐总贮藏能力按考虑，发酵罐及稳定罐都可作为贮罐使用，故可先计算稳定罐。稳定处理设备的选择绝热罐即稳定罐,主要用于冷处理过程中的保冷贮藏,它要使葡萄酒在较长时间内天维持其冰点温度,促使酒石的结晶与沉淀。为此，绝热罐外壁包有定厚度的绝热层，以隔绝与外界环境间的热量交换。罐壁设换热器，当温度回升时及时供冷降温或不设换热器，当温度回升时将酒泵入罐外的换热器使酒温降低后再流回绝热罐贮藏。在冷处理过程中，为促进细小酒石晶体的增大，便于过滤除去，绝热罐设有搅拌装置。绝热罐外壁设有定厚度的绝热层，以隔绝与外界环境间的热交换。绝热材料多采用聚胺酯发泡塑料，采取现场发泡或填塞工艺。现场发泡是将发泡好的聚胺酯用喷枪喷在罐壁上，达到需要厚度，然后在外表面先刷层环氧树脂胶，再贴层玻璃布，再刷层环。

3、装量及发酵周期数确定。酿酒工艺对发酵罐的基本要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性符合卫生要求传热性能.工艺要求发酵温度的检测和控制利于色素单宁扩散和传质能够出自流酒.机械自动除渣.发酵罐设计制造方面要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性葡萄浆果中含有苹果酸柠檬酸等有机酸，在发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄原料的卫生情况，需要加入适量，对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，型不锈钢具有良好的耐腐蚀性抗氧化表面易于清洗的特点，能与形成极薄约埃的致密而稳定的化合物，与机体结合紧密,能够自动起到表面防护作用。符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，般选择冷轧不锈钢薄钢板。传热性能发酵过程是放热。

4、的影响了我，使我终身受益。在此我对他表示衷心的敬佩与感激！在这次毕业设计中也使我与我的同学关系更进步了，同学之间互相帮助，有什么不懂的大家在起商量，听听不同的看法对我们更好的理解知识有很大帮助，所以在这里非常感谢帮助我的同学们。........，要将罐冲洗干净，必要时要进行消毒，然后再用。这种罐结构简单造价低投资少，因此国内应用较多。但其主要缺点是要人工进行除渣，劳动强度大。红葡萄酒的发酵物总量为经过除梗破碎后的浆果的总量。考虑到发酵过程中皮渣上浮起的体积增加，因此每次装量约为罐容量的，个发酵周期包括浸渍发酵出罐洗罐约为天。总处理量葡萄浆果发酵总量若采收期为天，按个发酵周期，则每周期的发酵总量为则发酵罐总容量为.装量选用发酵罐台，发酵罐台，总容积为，部分发酵次即可满足。料口罐体冷却带温度计取样口人孔清汁出口浊汁出口液位计图红葡萄酒普通型浸渍发酵罐贮藏设备的选择葡萄酒在发酵。

5、阶段进行，各段的压榨时间为分钟第阶段的压力为第二阶段为第三阶段为.。根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为其中红酒葡萄，白酒葡萄。由于干白葡萄酒是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨，因此压榨是在葡萄采收期天内进行，而干红葡萄酒是浸渍发酵后压榨，其压榨开始的时间期要比葡萄采收开始的时间晚天，因此压榨期可比采收期长天，若压榨期为天，则每天的处理量为葡萄对于气囊压榨机，个压榨周期包括进料压榨清洗在内大约需要小时，若每天工作个小时，则每台气囊压榨机每日可压榨次，若按次，则每次的处理量为.根据葡萄酒工程学中表气囊压缩机主要技术参数，再考虑到生产规模的扩大，可选用容积为的气囊压榨机台型号，单台每批装量整穗葡萄.，破碎葡萄，发酵后葡萄，意大利公司制造。发酵设备的选择发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造，不宜采用进口。发酵设备的总容量要根据年总发酵量每次。

6、目的，保证在工艺规定的温度范围内发酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以利于散热要有冷却控温装置，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内干白及桃红葡萄酒为，干红葡萄酒为。利于色素单宁等物质扩散和传质为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于葡萄皮及果籽果肉中优质单宁天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的。传统的果皮接触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮层的温度。.机械自动除渣葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量左。

7、氧树脂胶。填塞是先在罐壁外用薄不锈钢板作夹套，夹套的间隙应能容纳绝热层的厚度，然后将发泡好的聚胺酯在压力作用下填塞于夹套中。稳定罐的结构因所采用冷却方式不同而不同，其主要的结构图如下图所示。设置搅拌的目的是是温度均匀，并通过搅拌来促进细小结晶体的增大，从而便于过滤除去。在保冷贮藏中，当温度回升至接近冷处理的极限温度时，要及时供冷降温。稳定罐在使用时，要特别注意保护好绝热层，旦破损，要及时修理，否则会失去绝热作用。稳定罐的处理量应满足灌装量的要求。本项目年灌装成品酒，若灌装损耗按，则总灌装量为.若年灌装天数按天，则每天灌装量为.设每批酒的稳定处理天数为天，则稳定罐的总容量为.可选用立方米稳定罐台，总容量为立方米。图即为稳定罐主要的结构图罐体绝热层温度计取样口人孔清汁口浊汁管液位计图稳定罐主要的结构图再来计算贮藏设备，亦采用不锈钢罐，因为橡木桶造价太高，且国内产品质量不高。发。

8、参数在葡萄酒厂生产中，对物料的计算多采用“物料利用率”法，例如，葡萄的利用率出汁率约为其余为果梗及皮渣，其中果梗占总重量的。本项目取葡萄的利用率为葡萄汁的利用率约为其余为沉淀物白葡萄原酒的利用率约为其余为沉淀红葡萄原酒的利用率约为其余为沉淀待灌装酒的利用率为其余为灌装损耗酒瓶木塞胶冒商标的利用率约为纸箱利用率约为物料衡算计算干红葡萄酒成品葡萄酒待灌葡萄酒葡萄原酒葡萄本项目取葡萄的利用率为葡萄浆果果梗干白葡萄酒成品葡萄酒待灌葡萄酒葡萄原酒葡萄汁葡萄本项目取葡萄的利用率为皮渣灌装葡萄酒待灌葡萄酒成品葡萄酒装瓶.瓶瓶装量瓶，葡萄酒密度接近水，以计若每箱装瓶,并设纸箱的利用率为,则纸箱用量为装箱箱瓶箱需要酒瓶软木塞胶帽标签分别为个需要纸箱个物料平衡图第章生产车间工艺设备的选择生产车间工艺设备的选择对生产的顺利进行及设备的投资等都有着重要的影响。工艺设备选择包括设备型号生产能力及台。

9、酵罐及稳定罐都可作为贮罐使用，其合计总容积为选用的贮罐台的贮罐台的贮罐台的贮罐台的贮罐台，合计容积为。不锈钢容器总数量个不锈钢容器总容积。封装设备的选择封装设备包括洗瓶机灌装机打塞机套帽机贴标机包装机及其他辅助设备水处理除菌过滤等设备，这些设备互相匹配，并用输送带连接构成灌装线。灌装线的生产能力应与葡萄酒厂年产量相匹配，最低限度应保证将全年生产的酒灌装完。灌装线的生产能力也就是灌装机的灌装能力。.洗瓶机洗瓶机的类型洗瓶机分冲淋洗瓶机和浸泡冲淋洗瓶机两种类型。冲淋洗瓶机是洗瓶过程中瓶口朝下进行冲洗浸泡冲淋洗瓶机是将酒瓶先浸泡段时间，然后再使瓶口朝下进行冲洗。冲淋洗瓶机主要用于新瓶的清洗浸泡冲淋洗瓶机既可用于旧瓶，也可用于新瓶的清洗。洗瓶机总体结构洗瓶机总体结构如下图所示。当气动泵电动机正转时，气泵为空气压缩机，向气室中充气反转时为真空泵，将气室中的空气抽出。压榨般按三个压力。

10、重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量，应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即。物料衡算的目的是物料衡算的理论根据是物质不灭定律，物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料辅料生产过程的中间产品副产品成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。其计算准则凡进入工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量，应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即。物料衡算的目的是确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料半成品的库存量为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数提供依据为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算依据。本次设计计算的依据是以年的物料量作为计算依据计算的准则是投入的原料量等于所得到的产品量与物料损耗量之和，即。.计算方法及计算。

11、数的选择。.设备选择的主要依据产品的品种及其产量生产工艺流程设备的投资状况。.设备选择主要原则在满足产品品种产量和生产工艺流程要求的前提下，尽量减少设备用量，以节约设备投资除些关键设备如气囊压榨机等可考虑进口外，其余设备尽量采用国产根据投资的可能性，适当考虑产品的更新或变化对设备的要求。.主要设备的选择原料接收设备的选择压榨设备的选择发酵设备的选择贮藏设备的选择稳定处理设备的选择封装设备的选择其他主要设备的选择原料接收设备的选择原料接收主要包括葡萄的分选给料除梗破碎及输送，其主要设备是除梗破碎机。除梗破碎机的用量要根据设备的生产能力及使用季节葡萄原料的进料能力而定。小型企业选择台即可对于大型企业企业，可设置两台或多台相同型号设备。除梗是将葡萄果梗从浆果上除去破碎是将浆果挤破，便于果汁流出。在除梗破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗，以降低葡萄汁中的悬浮物的含。

12、右。浸渍结束排出的皮渣约占发酵容积的，通常人工除渣，劳动强度大耗时长，不卫生不安全，不适应规模化生产需要。发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动强度，提高劳动生产率。.发酵罐设计制造方面发酵罐的结构强度稳定性制造工艺在设计和制造中应该避免死角的存在。贮藏陈酿和稳定处理发酵结束后分离澄清并加入进行贮藏陈酿。陈酿期间应该注意添罐转罐。转罐的同时应该注意补加二氧化硫。当葡萄酒成熟后，要进行稳定处理。经过下胶过滤，使酒体稳定后，再进行冷处理，除去酒石及其他沉淀物，随后按要求补加二氧化硫。装瓶稳定处理后的葡萄酒经除菌过滤后送往灌装机进行装瓶。装瓶后,可根据需要进行瓶贮陈酿。第章物料衡算.计算依据及准则物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料辅料生产过程的中间产品副产品成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算准则凡进入工序进行生产的物料。

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