。 原料辅料等物料的选择标准 原料的选择 酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量啤酒酿造所需的原料主要是 大麦酒花和酵母。 大麦 大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高的淀粉，同时也为糖化生产 提供了各种丰富的酶系和含氮物质。对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用，质 量判断包括感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。 酒花 酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有 定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质量包 括酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。 酵母 酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化为 水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际 情况，从以下几点出发选用优质酵母。如凝聚性和沉淀能力，发酵度，发酵速度，抗 热能力，产孢子能力，对维生素的要求。 大米 大米是最常用的种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚 物质和蛋白质含量低于麦芽。糖化麦芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味 和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵 的普通啤酒。大米的用量般是，质量要求如表 表大米的质量要求 项目要求 色泽香 味夹杂 物浸出 物蛋白 质脂肪 水分 洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒， 无霉粒有新鲜粮香，无异味 不超过， 不得含有米胚芽以上无水物计 以下无水物计 以下 以下 辅料的选择 啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的使 用量，降低啤酒的生产成本。主要的辅料有大米玉米小麦大麦糖和淀粉糖浆， 使用辅料应注意以下几个问题 加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。 添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。 辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋白质含量偏低，可通过降低蛋白质休止温度或加入中性蛋 白酶等方法弥补以上不足，若仍达不到拟定的标准，应考虑降低辅料的比例。 辅料的使用不应对啤酒质量指标产生太大的影响。 第二章糖化车间工艺 第节糖化工艺方法的选择 全厂工艺的选择 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却 充氧发酵过滤清酒灌装 设备流程 麦芽麦芽粉碎机糖化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽 ↑↑ 大米大米粉碎机糊化锅暂存槽薄板换热器 成品啤酒←装酒机←清酒罐←硅藻土过滤机←发酵罐 糖化工艺的选择及论证 工艺方法的选择 麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎， 连续湿法粉碎四种方法。干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成本 较低，可以节省浸泡这环节，但粉尘污染较大，本设计采用干法粉碎。辅料也用同样 的方法。 糖化方法 糖化过程是项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的目 的就是要将原料包括麦芽和辅助原料中的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创 造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解 出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。 糖化方法可分为以下几大类 质脂肪 水分 洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒， 无霉粒有新鲜粮香，无异味 不超过， 不得含有米胚芽以上无水物计 以下无水物计 以下 以下 问题 加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。 添加辅料量过大或麦芽力不足时应适当加入相应的酶制剂。 辅料的加入通常情况下使麦汁中蛋白质含量偏低，可通过降低蛋白质休艺方法的选择 全厂工艺的选择 全厂工艺流程 大米粉碎糊化浊液 麦芽筛选粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却 充氧发酵过滤清酒灌装 设备流程 麦芽麦择 麦芽粉碎方法 麦芽的粉碎方法随着时间的推移先后出现了干法粉碎，浸湿粉碎，回潮干法粉碎， 连续湿法粉碎四种方法。干法粉碎可调节麦芽粉碎度，根据麦芽质量来控制，此法成本 较低，可以节省浸泡这的可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创 造有利于各种酶的作用条件，使很多的不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解 出来，制成符合要求的买麦芽汁收得率。 糖化方法可分为以下几大类 化法 外加酶制剂糖化法 其它特殊糖化法 现今，出于节省投资成本，使用了大量的辅料代替了原有的部分麦芽，从而出现了 种新的糖化方法，复式浸出糖化法，它是由这两种方法演变而来的方法。它对于生的特点。因此本设计采用复式浸出糖化法。 生产过程简单，糖化时间短般在小时以内，耗能少，故设计中采用的是复式浸出 糖化法。 过滤方法 采用过滤槽法。此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效，制作也 比较麻烦，实用于中小型厂。 外加热式在国内不是很常用。本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内 的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。在加热器的上方装 有聚糊精。此未 发芽谷物的预处理，般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。而本设计选用的复式浸 出糖化法，能很好的完成辅料的酶和煮沸处理。此法对辅料糊化有两大特点是大加 水比，二是尽可能利用外加淀粉酶，协助糊化液化，避免添加过多的麦芽，再糊 化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖，类黑精。并且此法采用两段式糖化温度，提高了 可发酵性糖的含量。综上所述，复式浸出糖化法对本设计是非常实用的。 第二节糖化工艺流程 糖化车间工艺流程示意图 第三章物料衡算和设备选型 第节物料衡算 物料平衡计算 工艺技术指标及基础数据 表 项目名称百分比项目名称百分比 定 额 指 标 无水麦芽 浸出率原料配比 麦芽 大米 无水大米 浸出率啤酒损失率 对热麦汁 冷却损失 发酵损失 原料利用率过滤损失 麦芽水分装瓶损失 大米水分总损失 糖化物料计算 原料麦芽，大米生产普通啤酒的物料衡算 混合原料中含浸出物