皮渣分离葡萄主发酵时间，般为天左右，时间长短与 温度有关，温度高则快温度低则慢。发酵是否完成，要注意观察， 在发酵期应记录温度葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激 烈的发酵大量产生。气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时 发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至或以 下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。将罐阀打开 使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。应尽量使酒汁流干净，然 后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。单 独另容器存放，酒汁仍有残糖含量在克升以下即可，其中酵母 还可继续进行酒精发酵，残糖将进步降低到克升以下。 二红葡萄酒的后发酵 葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵 完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵， 将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用封闭， 由于缓慢发酵罐中仍气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用 气体封闭。 原酒中酸度口味不好是种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒 中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是 种降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程 对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香， 醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。 从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要 天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造成苹乳 发酵延迟。 乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳 发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。国 内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完 成这过程。 在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行 过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌， 如苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。 三红葡萄酒的贮藏与陈酿 后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫要杀死 乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便 安全贮藏陈酿。 葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不样，有的适于酿造 新鲜酒，如玫瑰香，美乐。这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得 柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另 外些品种如赤霞珠品丽珠蛇龙珠两拉这样品种适于贮藏陈 酿时间长要贮藏年，有的要更长些时间。 红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好 清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍 然自身发生系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成 熟。除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的 有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒 的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。 倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物，因此葡萄酒必须有 良好澄清度，这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊 也是种变质现象。 葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的果皮果肉种子的残屑酵 母，还有些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这 些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡 萄酒从个贮藏罐中倒到另个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与 葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳 发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。国 内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完 成这过程。 在油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。 三红葡萄酒的贮藏与陈酿 后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫要杀死 乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清即可装瓶饮用，另 外些品种如赤霞珠品丽珠蛇龙珠两拉这样品种适于贮藏陈 酿时间长要贮藏年，有的要更长些时间。 红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好 清洗耐用，酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒 的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。 倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这 些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡 萄酒从个贮藏罐中倒到另个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与 葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿细菌可避免它们重新活动引起微生物病 害。 酒脚会有酒石酸盐色素蛋白质铁铜等沉淀，防止温 度升高重新溶于酒中。 倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化 稳定。澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒 悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄 清。 但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清， 就是下胶白每升用量 膨润土皂土每升用量 下胶以前先作小试，观察用高直径玻璃筒或代替 容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒 脚下沉速度与压实情况。持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉 淀，保持澄 清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理，热处理与冷处理 都是有效的方法。现在只说冷处理。 可以加速葡萄酒中的酒石结晶 可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀 促进正价铁的磷酸盐，单宁酸盐，蛋白质胶体及其它胶体的沉淀。 冷却温度般在的温度时间要达到天，趁冷过滤，这 样可大大提高 葡萄酒的澄清度与稳定性，然后进行灭菌过滤装瓶，灭菌过滤多用 膜过滤法进行。 葡萄酒工艺流程图 后发酵 主发酵 除梗破碎 二氧化硫果胶酶酵母 补糖果皮渣分离 倒 灌 倒灌过 滤 澄清处理 理要较严， 抗霜霉病白腐病和炭疽病能力较日虽。 玫瑰香葡萄 玫瑰香葡萄是种珍稀优良品种。果穗中偏人，圆锥形，平均穗 重克，最大穗重克，果粒整齐，呈鸡心形，红紫色，成熟 上色非常致。平均粒重克，最大粒重克，较传统玫瑰香葡萄大，疏果增重效果好。果实脆甜，含糖量，它具有口感好甜度高 玫瑰香