业要素优越，其发展势头更强劲。 中国魔芋产业启动始于世纪年代中期，当时日本鲜芋因灾 教育委员会国家 自然科学基金委员会及农业部等申请了应用基础和应用技术课题十 余个，对魔芋种质资源搜集研究和保存，魔芋胚胎学细胞学孢 粉学细胞培养组织培养及快繁技术魔芋种植区划栽培烈的协同作用，在定条件下能形成热可逆凝胶。 三芋片及魔芋粉加工的原理和技术 芋片角加工 魔芋鲜球茎含水量达，加以皮薄肉脆，极易受伤导致 腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成 为商品原料，同时也便于包装远运销售。 芋片角加工的质量要求为含水量减到以下色泽保持 白色，般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品含 量不能超标，日本进口般不能超过，中国的行业标准 规定普通魔芋粉的含量，纯化魔芋粉纯 度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。 芋片加工的工序 图芋片加工的工序 魔芋鲜球茎除去芽根清洗去皮 护色干燥 检验包装成品 切片或块清洗去皮现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种 旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它 波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩 擦而达清洗去皮的效果。 刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷 洗和摩擦作用而完成清洗去皮。 较常用的是将 魔芋作添加剂在食品中的应用 由于魔芋葡甘聚糖具有增稠乳化胶凝粘结保水等性能， 在食品工业中被用作增稠剂悬乳剂乳化剂稳定剂品质改良剂 等食品添加剂，广泛应用于粮食制品肉制品饮料调味品豆制 品中。 在粮食食品中的应用魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性吸 水性保水性，在面条挂面方便面粉皮粉条面皮馒头 包子饺子面包蛋糕蛋奶酥曲奇饼及其它糕点等粮食食品中 均有重要用途。加魔芋精粉作成的面包馒头等，其气孔率和 膨大率均增加，体积加大，质构细腻均匀，更富弹性，口感柔软酥松 宜人。在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保 温性，吃时不掉渣，不粘牙，口感松软细腻，货架期延长倍。在面条中添加的魔芋精粉，可使贮藏延长，韧性增加，耐煮性提 高，断率明显减少，不浑汤，口感滑爽，绵软，表面光洁度改善，在 粉丝制作过程中添加适量魔芋精粉，可取得与面条添加相似的效 果。在焙烤制品中添加适量的魔芋精粉，由于受魔芋葡甘聚糖的阻 碍而减慢了糊化淀粉分子间的重新有序排列，延缓淀粉的回生，并防 止水分的快速散失，从而延迟了焙烤制品的老化。 在肉制品中的应用传统的肉制品属于高脂肪高胆固醇类 食品，随着人们生活质量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂肉 制品日益得到广大消费者的青睐。在香肠火腿肠午餐肉鱼丸等 肉制品中添加适量的魔芋精粉，可起到粘结爽口和增加体积的作用 肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性 用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶 油状滑润的粘稠度，特别是以魔芋胶与卡拉胶复配添加于低脂肉糜 中，可显著改善制品的质构，提高特水性，从而赋予低脂肉糜制品多 汁滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。 以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提 高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体弹性 强，切片性好，持水量增强，脂肪和能量下降，即使替代脂肪达， 制品的质地和风味仍很好，且有较长的货架期。西式火煺要求肉块间 结合紧密无孔洞裂缝切片性能好，并有良好的保水性，常规工 艺是通过添加大豆蛋白变性淀粉等，而添加占肉重的魔芋精粉， 既可达上述目的，又比大豆蛋白变性淀粉成本低。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳 定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加 的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质 感厚重。发酵型果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料， 加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象， 严重影响外观和口感。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别 是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存 个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中， 加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网络结构，可大 大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的 热不可逆胶凝性，制成凝胶颗粒，与不同的果汁蔬菜汁等调配，可 制成不同风味的魔芋珍珠饮料。也可将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配 合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。 在冷饮中的应用魔芋精粉应用于冰淇淋雪糕冰棍冰 霜冰片两吃冰创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液粘度量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂肉 制品日益得到广大消费者的青睐。在香肠火腿肠午餐肉鱼丸等 肉制品中添加适量的魔芋精粉，可起到粘结爽口和增加体积的作用 肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜性，从而赋予低脂肉糜制品多 汁滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。 以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提 高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体弹性 添加大豆蛋白变性淀粉等，而添加占肉重的魔芋精粉， 既可达上述目的，又比大豆蛋白变性淀粉成本低。在饮料中的应用魔芋葡甘聚糖具有增稠悬浮乳化稳 定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。沉淀现象， 严重影响外观和口感。在果奶勾兑酸奶摇摇奶钙奶特别 是直酸型奶中，添加的魔芋精粉，可使瓶装产品保存 个月，易拉罐保存个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中， 加入的魔芋珍珠饮料。也可将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配 合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。 在冷饮中的应用魔芋精粉应用于冰淇淋雪糕冰棍冰 霜冰片两吃冰创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶 化，膨胀率较高，口感细腻滑润后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰 晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶瓜尔豆胶等复配作为冰淇淋的乳化稳定剂，与单胶芋产业形成的经验和教训，从而产 业形成快于日本。中国适种魔芋的区域广面积大种质资源丰富 劳力成本低等产