1、“.....在次阶段，酵母细胞基本 不繁殖，所谓的酵母停滞期。旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即 吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下次接种使用。 有氧呼吸阶段此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作 用下进行繁殖。 无氧呼吸阶段在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。 这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。下 面发酵 表主发酵 发酵阶段外观状态和要求 酵母繁殖期麦汁添加酵母个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳 脂状的泡沫，酵母繁殖小时以后立即进入主发酵槽。 起泡期还槽小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻， 厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出些析出物。 高泡期发酵后天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质单宁复合物开始 析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以 免酵母过早沉淀，影响发酵作用。 落泡期发酵天以后，发酵力逐渐减弱......”。

2、“.....酶和界限糊精对支链淀粉的解 支作用，有机磷酸盐的分解 有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。 有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内葡聚糖酶，氨肽酶逐渐失活 有利于淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成 最高量的麦芽糖形成 有利于淀粉酶的作用，淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成相 对减少，界限糊精酶失活 麦芽淀粉酶的最适合温度，大量短链糊精成生，淀粉酶，内肽酶，磷酸盐酶失活 麦芽淀粉酶的反应速度增加，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少 麦芽淀粉酶和些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低 麦芽淀粉酶失活 酶的破坏 醪液过滤过滤目的糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中 的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。 过滤步骤以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第麦汁或者过滤麦汁。 然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。 过滤方法过滤槽法，压滤机法，快速渗出法 麦汁煮沸麦汁煮沸的目的 酶的钝化破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例......”。

3、“..... 麦汁灭菌通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败 坏，保证产品的质量。 蛋白质的变性和絮凝沉淀此过程中，析出些受热变性以及与单宁物质的结合而 絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 蒸发水分蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。 酒花成分的浸出在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香 成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。 降低麦汁的值还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。 煮沸设物增加， 泡沫变为棕褐色。 泡盖形成期发酵天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母 细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。 目录 题目， 概述Ⅰ 摘要及关键词，Ⅱ 总论，发酵方式分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母 啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精 酒花啤酒花简称酒花作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要 目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 麦汁的制备 其主要过程有原料粉碎，糖化......”。

4、“.....麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程 原料的粉碎麦芽粉碎麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本 身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉 水质内容铁盐以计锰盐以计氨态氮以计氯化物以计游离氯 理想状态， 碎和湿粉碎两种。 值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织， 其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶 解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的 过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。 人们通过测定麦芽些性能，预示或指导后续工艺及控制啤酒质量，从而对麦芽质 量作出正确评定 大米和玉米的粉碎对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先 脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的时间不能超过小时，防止发热 结块。 糖化所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不 溶性高分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物，逐步分解成低分子可 溶性物质......”。

5、“.....蛋白质分解，葡聚糖分解，酸的形成和多酚物 质的变化。 糖化的主要方法煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。见下表 温 度 效应 酶的浸出，有机磷酸盐的分解 有机磷酸盐的分解，葡聚糖的分解，蛋白质分解，酶对支链淀粉的解支作用 蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成，葡聚分离冷却盘法，沉淀槽法和回旋槽法 冷却开放式冷却和密闭式薄板冷却器，列管式冷却冷却。 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为酵母恢复阶 段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生 理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并 从中获取能量而发生繁殖，同时产生系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行 酒精发酵。 酵母恢复阶段酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上轮繁殖完毕 后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞 膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行......”。

6、“.....在实际生产过程中，人们发现，有经验的操作人员，虽然不懂被控对象或被控 过程的数学模型，却能凭借经验采取相应的决策，很好的完成控制工作。 例如，控制加热炉的温度时，就可以根据操作工人的经验调节电加热炉供电电 压，达到升温和降温的目的，人工操作控制温度时，操作工人的经验，可以用下述 语言来描述 若炉温低于给定温度则升压，低的越多，升压越高。 若炉温高于给定温度则降压，高的越多，降压越低。 模糊自整定控制器设计及仿真分析 摘要 针对常规控制不具有自适应能力，对于时变非线性系统控制效果不佳。 提出了将模糊技术与控制相结合的控制方式，设计出各种模糊控制器。论文的 主要内容包括 介绍模糊控制技术的背景和重大意义，了解常规控制中的优点与缺点。 了解模糊控制的数学基础。例如模糊集合的定义模糊语言模糊推理 模糊变量的隶属函数论域量化因子比例因子等。 掌握中模糊工具箱的使用及模糊控制器的设计方法......”。

7、“..... 对混合式模糊控制器开关式模糊控制器自整定模糊控制器 进行仿真。 中模糊逻辑控制工具箱设 ， ， ， ， 计模糊控制器灵活方便可观性强，并可在 环境中非常直观地构建各种复杂的模糊控制系统。仿真结果表明，模 糊控制具有控制灵活超调小响应快和适应性能强的优点。 关键词模糊控制仿真 ， ， ， ， 代控制技术的结合，主要是在参 数动态整定上进行了大量研究，在保持控制基本原理的基础上，改善了控 制的性能，在工业过程控制领域继续占据着主导地位。 模糊控制技术概述 模糊控制主要还是建立在人的直觉和经验的基础上，这就是说，操作人员对被 控系统的了解不是通过精确的数学表达式，而是通过操作人员丰富的实践经验和直 观感觉。这种方法可以看成是组探索式决策规则。 模糊控制是以模糊集合论模糊语言变量和模糊逻辑推理为基础的种计算机 控制方法，作为智能控制的个重要分支，在控制领域获得了广泛应用。模糊控制 的核心是模糊控制器，而模糊控制器的关键是模糊控制规则的确定......”。

8、“.....模糊控制规则表是根据专家或者操作者的手动控制经验总结出来的系列控 制规则。 般最易为人所观察到的就是被控过程的输出变量及其变化率，因此通常把误 差及其变化率作为模糊控制器的输入语言变量，把控制量作为模糊控制器的 输出语言变量，从关系上看为，，实质上体现为模糊控制器是种非 线性的比例微分控制关系。 模糊控制系统框图如图所示。 图模糊控制系统框图 误差误差变化率和输出的实际变化范围，称为模糊控制的基本控制规则表 是根据专家或者操作者的手动控制经验总结出来要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段，酵母细胞基本 不繁殖，所谓的酵母停滞期。旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即 吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下次接种使用。 有氧呼吸阶段此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作 用下进行繁殖。 无氧呼吸阶段在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。 这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖......”。

9、“.....液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳 脂状的泡沫，酵母繁殖小时以后立即进入主发酵槽。 起泡期还槽小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻， 厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出些析出物。 高泡期发酵后天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质单宁复合物开始 析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以 免酵母过早沉淀，影响发酵作用。 落泡期发酵天以后，发酵力逐渐减弱，二糖的分解，酶和界限糊精对支链淀粉的解 支作用，有机磷酸盐的分解 有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。 有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内葡聚糖酶，氨肽酶逐渐失活 有利于淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成 最高量的麦芽糖形成 有利于淀粉酶的作用，淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成相 对减少，界限糊精酶失活 麦芽淀粉酶的最适合温度，大量短链糊精成生，淀粉酶，内肽酶，磷酸盐酶失活 麦芽淀粉酶的反应速度增加，形成大量糊精......”。