念体系中，最基本的概念是标准 和标准化。 年，桑德斯在标准化的目的和原理书中定义标准化是为所 有有关方面的利益，特别是为了促进最佳的全面经济发展并适当考虑到产品使用 条件与安全要求，在所有有关方面协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施 各项规则的过程。标准化以科学技术与实践的综合成果为依据，它不仅奠 定了当前的基础，而且还决定了将来的发展，它始终和发展的步伐保持致。 年，国家标准中指出在经济技术科学和管理等社 会实践中，对重复性事物和概念，通过制定发布和实施标准，达到统，以获 得最佳秩序和社会效益。年，原国家技术监督局等同采用第 号指南年对标准化作了最新定义，并修订标准化和有 关领域的通用术语第部分基本术语中的定义标准化是以在定的范围内 达到最佳秩序为目的，对实践或潜在的课题制定共同遵循和重复使用的规定的活 动而在生产领域，标准化则是指以产品为对象，合理简化店店联合，形成股强大的合力，使得企业的品牌效应得 以最大化，这样的快餐企业进行特许经营标准化管理，必将极大地促进中式快餐 企业的发展。 第四章中式快餐标准化体系的构建 中式快餐标准化体系构建的基础 中式快餐标准化问题研究 第章绪论 选题背景 中式快餐从年在我国开始发展。年底我国快餐店有万多家，快餐 专业公司个左右年营业额为亿元年，全国快餐业营业额约为 亿元年我国全社会餐饮业实现营业额亿元，同比增长其中快 餐超过亿元年，我国餐饮业实现销售额亿元，同比增长约 ，其中，快餐与正餐火锅呈现三分天下的格局，快餐业的销售额 已占到整个餐饮业销售总额的三分之。在整个快餐行业蓬勃发展的时候， 中式快餐迸发出强势的增长势头，年增长率近，远远超过了西式快餐的 增长率，引起了业内的轰动。 中国快餐市场的经营主体是中式快餐，其市场基础稳定，所占的市场份额 约为西式快餐的倍虽然中式快餐在数量上的发展非常迅速，但知名品牌却很 少而西式快餐凭借其先进的经营模式和顾客的认可，拥有中国快餐市场左 右的营业额。由此可见，中式快餐和西式快餐在营业额方面的差距还是相当大的。 到目前为止，即使是马兰拉面永和大王大娘水饺真功夫 面点王等有较高知名度的中式快餐距离国际知名快餐还存在很大的差距。通 过调查研究，笔者认为，中式快餐企业直发展不好的最根本原因在于缺乏科学 有效的标准化。虽然近年来国内外的很多学者针对中式快餐的标准化开始了大量 的研究，但已有的研究成果大多局限于中式快餐标准化的方面，不能从企业 运作全局的角度去研究。因此，只有明确了标准化体系所涵盖的内容，中式快餐 的标准化才能更加广泛而深入地展开。在此大背景下，笔者产生了构建中式快餐 标准化体系的动机，希望通过研究使中式快餐企业认识到，科学的管理标准化体 系才是中式快餐业真正的成功之道。 中国烹饪协会副会长阎化方面的实践经 验，以及借鉴了西式快餐如肯德基，麦当劳的管理经验标准化生产，以此作为本 论文的实践基础。 论文框架 第二章相关理论综述 相关概念的界定 快餐的概念 快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下出现的，是为迎合人们节 约时间的需求而出现的种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在快上 制作时间短交易方便食用便利。中西方对快餐都有自己的定义。 美国。中的定义为由提 供大众日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品，其特点是节时性方便性 定时性品质高度致性清洁性即食性价格合理营养均衡不耐储存性， 快餐店可提供或不提供就餐设施，而且点餐和供餐之间只需很少或无需等候时 间。美国著名学者快餐产品是包含相对较低的产品价格，产品 的低交付服务时问，产品包装的随意处置性，产品的高易腐性四个特征 的饮食产品，即，。 我国原国内贸易部于年颁布的中国快餐业发展纲要中对快餐的定 义是快餐是为消费者提供基本生活需求服务的大众化餐饮，具有如下特点制 售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。快餐经营主要 选题背景 研究的目的和 意义 相关理论回 顾 中式快餐构建标准化体系的标准化 研究 中式快餐标准化体系的 内容 生 产 标 准 化 产 品 标 准 化 服 务 标 准 化 管 理 标 准 化 品 牌 标 准 化 特 许 经 营 标 准 化 中式快餐标准化体系的 实施 结论 结论 采取销售和集中生产加工现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标 准化工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作现场 加工和单店经营为主的传统式快餐企业。著名科学家钱学森认为快餐就是烹饪 的指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在 于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大的必须 要解决的问题。中式快餐发展的根本问题还在于标准化，但近些年来快餐企业对 中式快餐标准化的研究还是没有突破标准化瓶颈，标准化的瓶颈就是管理和理 念。对于中式快餐企业来说管理和理念就是标准化体系的核心，而技术可以围绕 管理和理念来达到更完善的标准化。本文在对前人的相关研究成果进行整理评 价的基础上，对中式快餐标准化现状进行分析，构建了中式快餐标准化体系的内 容，以期通过这体系有助于解决中式快餐标准化过程中出现的问题。 研究意义 对中式快餐标准化体系的研究不仅丰富了中式快餐标准化理论，而且为中式 快餐企业提供了系统性的可操作性的标准化途径。方面，现有的标准化理论 研究很大程度局限在技术层面上，不能深层次地发掘标准化在更广层面上的应 用。近年来，中式快餐的发展进程依然异常缓慢，究其原因，其发展的瓶颈在于 中式快餐的标准化，并且是有中式快餐特色的标准化体系。本论文从分析标准化 的内涵出发，然后再进行更深层次的中式快餐标准化体系研究，这样的探索才有 更深的理论基础。另方面，为中式快餐企业提供了系统性的可操作性的标准 化途径。对中式快餐标准化体系的研究是企业孜孜以求的，但大多数是从宏观角 度来研究的，可操作性比较差。因此，构建中式快餐标准化体系的立足点在于中 式快餐企业的具体营运过程，从产品标准化操作标准化管理标准化品牌标 准化，服务标准化，及特许经营标准化六个方面层层解析，解决企业标准化过程 中出现的问题，使中式快餐尽快走上正规化规模化连锁化道路，从而为中式 快餐企业形成自己的竞争优势提供系统性的可操作性的标准化途径。 研究方法 本文以标准化理论为指导，主要通过文献检索查阅和收集国内外有关快餐 标准标准化的文献资料，将标准化理论与中式快餐标准化相结合，分析其存在 的标准化方面的问题，为本论文的研究奠定理论基础。并且通过实地调研知名中 式快餐品牌如大娘水饺永和大王等来得到他们在标 中式快餐发展现状 中式快餐业从年代中期开始兴起截止目前中式快餐业的发展取得长足 的发展。但是与西式快餐业的发展水平相比中式快餐仍存在小小的差距。比 如西式快餐发展速度远商十中式快餐经济效益也远好于中式快餐具体来说， 中式快餐业的发展水平和现状主要有如下表现。 起步晚发展快 中国的快餐业起步较晚。以年月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机， 揭开了中国现代快餐的发展里程。从年发展至今我国快餐有了较大发展。 从餐饮业年度百强企业统计调查情况看快餐企业在餐饮亡强企业中占居二分之 年底，全国专业快餐公司己有个左右，连锁经营企业超过家， 快餐网点近万个，快餐业年营业额达到亿元，到年，全国快餐企业及 经营网点达多万家，快餐业实现营业额亿元，比上年增长以上，高于餐 饮行业个百分点。年全国快餐营业额占全国餐饮营业收入的已突破 亿，连锁网点突破万个，快餐行业规模继续扩大，东部省市快餐的营业 规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的，江苏 上海辽宁北京浙江山东等东部省市也己达到以上。年，全国快 餐营业额己超过亿元。变化趋势图见下图 年中国快餐业营业额变化趋势图 行业素质低 我国的快餐企业缺少专业化的人才，大多数管理人员素质也不高，根本尤法 运用现代化的管理方法来管理企业，并且职责很大程度上只限于日常的监督管 理。另外，员的招收存在着很人的随意性，同时缺少必要的培训，员工受教育 水平普遍比较低 标准化程度低 目前大多数中式快餐企业仍处于以手工操作现场加工和单店经营为目的的 传统式生产。由于中国饮食品种繁多工艺复杂，在进行标准化工业化生产时 用料比西式快餐大得多，导致中式快餐在工艺标准化管理科学化连锁规模化 等方面提升缓慢，加之经验不足，许多当初与西式快餐抗衡的中式快餐企业不得 不含恨。 中式快餐标准化所面临遍不高，经营餐饮业需要知识全面的全能型人才，缺乏专业知识无法实现 快餐业的服务管理标准化，进而无法实现快餐业的进步发展。快餐发展所需的 社会配套措施支持不够市场法规不健全尤其是连锁快餐的配送系统不完善，现 代快餐发展是以社会经济发展和人民生活水平提高为前提，是现代工业文明的产 物，不能脱离我国社会经济发展的大背景来寻求中式快餐企业的发展。 中式快餐构建标准化体系的必要性 中式快餐在生产操作管理品牌经营理念特许经营等方面存在的问题已 经制约了中式快餐的发展，而解决这些问题的最根本途径就是在这些方面都实现 中式快餐的标准化，因此，就需要构建中式快餐标准化体系。 构建中式快餐标准化体系，就能实施标准化生产管理，使用工业化流程标 准化流程制作食品，大大提高生产效率，中式快餐的快捷与统的产品质量都能 够得以保证，解决中式快餐烹饪手法和菜式繁多人为因素影响较大产品质量 难以统的问题。 构建中式快餐标准化体系，能使企业在标准化操作内容上得以规范，在标准 化操作指标上得以量化，解决中式快餐操作的标准化难题。中式快餐标准化体系 不仅从外在层面上提升企业的形象，在企业的采购加工配送服务等具体的 操作层面上起到实际的指导意义，进而进行有效的控制。 构建中式快餐标准化体系能使企业管理人员更加明晰自己的管理范畴方 法，在管理上形成科学化标准化的决策体系，防止因非制度性因素增加企业的 经营风险，增大员工流失率。中式快餐标准化体系的构建对企业的经营起着至关 重要的作用，能从根本上解决管理的标准化难题。 构建中式快餐标准化体系，能使企业在经营管理过程中树立强烈的品牌理 念，能够通过这套标准化的品牌管理体系对企业产品的定位企业的形象设计 企业的形象宣传以及富有特色的企业文化赋予自己独到的理念，进而提高自己的 知名度。中式快餐标准化体系能解决品牌标准化这难题。