间内设备设施在宴会开始前小时，由经理或主管对宴会房间进行检查检 查房间内的各种设备设施是否运转正常，包括照明设备空调电话背景音乐 等 检查摆台情况 台形是否符合要求。 台面上的餐具及用具是否干净整洁齐全。 台号是否正确。 ④餐椅是否干净牢固摆放整齐。 检查菜单。 检查后台准备情况各种备用的餐具及用具是否齐全充足整齐。 检查其他设备情况检查其他设备是否符合订单要求，包括舞台讲台横幅指 示牌麦克风音响系统接待台酒吧台等位置是否正确工作是否正常。 检查清洁状况检查地毯门墙壁及房内的装饰物是否干净。 宴会台形的位置 确认主台的位置 根据订单，将主台定在明显的位置上。 如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。 确认其他台的位置按订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距。 调整最后重新调整整体台形，使整体台形效果符合订单要求。 宴会厅餐椅的运送和存放。 收集餐椅将每把餐椅叠放在起。 运送将把餐椅起用推椅车运送。 存放时将每把餐椅方向致整齐放在起。 宴会餐桌的运送和存放。 收集餐桌将餐桌放倒，将桌腿收起。 运送 运送长台时，用双手将长台提起，不得在地毯上拉拖前进。 运送圆台时，要将圆台竖起，用双手推台面，滚动运送。 运送特大和特殊台面时，要由多人将台客人谈话中断间隙，为客人添加饮料。 ④等候服务时，服务人员要保持正确站姿，不得随意走动和交谈。 签字仪式的摆台。 确定台形根据订单的人数和要求，来确定签字台的大小和位置，签字后侧留出空 间。 摆台 将签字台用平整干净的台布铺好，围好红台裙。 长形台用长型造型的鲜花，摆在签字台的中间。 按签字人数的要求，摆放相应数目的座椅。 ④在签字台侧前方放略长于签字台的屏扫。 中餐厅工作流程与标准程序 ㈠宴会接待工作程序和标准 部门中餐厅分部无文件编号 目的 为规范酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度。 二适用范围 中餐厅员工。 三程序内容 营业前的准备工作 考勤 按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本 上签到，以签到时间为上岗时间。 开灯开空调。 将各种指示牌放在餐厅门口。 准备足够物料以供开餐之用。 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。 瓷器是否清洁光亮。 台布铺设是否整齐，有否破洞。 餐椅餐桌是否清洁安全，留意餐椅桌需否维修。 所有的菜牌特别介绍，要统摆放且清洁无损。 折好毛巾拧之不出水的热毛巾餐巾。 补充开餐期间的餐具牙签火柴奶盅糖缸纸巾入厨单酒水单等。 清洁托盘并备足数量。 备好适量的调料。 了解沽清情况及特别介绍菜肴。 检查及清理入单夹。 备好适量的厅面燃料如酒精糕等。 检查地毯地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。 开始并检查设施设备。 开启电托盘里备用。 准备其他用品 准备相对数量的洁净口布和台布。 准备相对数量的火柴牙签菜单等。 准备足够的服务托盘。 铺台布 准备 准备干净平整的台布。 检查台面是否干净，桌架是否牢固。 铺台布 双手持台布，站在椅子侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。 调整台布，使四周下垂部分均等。 用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向致且重叠。 ④用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向致，下垂部分均等。 桌面台布平整，无皱褶突起。 指示字牌的准备 准备 准备干净的字牌架。 根据订单上的字牌内容要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。 插贴字牌 按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。 检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。 摆放就位 在宴会开餐前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口侧与客人到来时方向相对的 侧，或客人要求的位置。 宴会的例会。 召集人员在开餐前小时，召集所有参加服务的人员开会。 讲解由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括人数时 间地点宴会形式服务方法食品和饮料，参加宴会的重要客人，以及客人摆出 的特殊要求。 分配工作 由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间质量方面的标准。 指定各工作环节的检查人。 检查仪表仪容检查每位服务人员的仪表仪容是否符合要求。 宴会订单的理解。 了解客人情况取来订单后，了解客人姓名公司名称地址联系电话时间日 期等。 了解宴会方面的内容 宴灯热水器冷气。 检查好所有电力用具是否运作正常。 检查水源电梯所有门窗是否正常开启。 特别关注室温背景音乐灯光的适宜程度。 如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。 补充物料 检查好当日及未来几天，所需领用的物品品种数目规格。 正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后， 才可给予批准。 凭单领货后，按类按需存放 收回领货单，并存档。 召开餐前会 于开餐前分钟在各自餐区召开。 由各餐区主管发出开会口令后，全体员工以迎接客人的姿势，道中午好晚上好。 各班组通报班组到岗情况，检查仪表仪容状况。 主管小训 通报前天餐厅运作情况，出现的问题及处理方案。 通报酒店及部门新出台的方针政策。 通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。 检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。 主管发令散会口令，全体员工以送别客人的姿式，道谢谢结束餐前会。 熟悉和了解 六知三了解 如接到订单，应做到对所接受订单的六知 知台数 知台人数主人 知开餐时间 知宴会标准 知菜式品种 知场地布置要求 三了解 了解特殊要求 了解风俗习惯 了解生活忌讳 熟悉菜单 熟悉价格份量烹调时间口味烹饪方法。 宴会的准备工作 餐具准备 取回餐具根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。 擦拭餐具服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光洁干。 摆放餐具将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大 摆放纸巾，位置方向致。 摆放餐具，筷子架摆在口纸右侧，筷子要配上筷套摆在筷架上，筷子底部与桌边距离 ，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。 ④每桌对称摆放个烟灰缸，牙签筒花盘摆在餐桌中央。 摆放餐椅使其触及台布，餐椅间距离平等。 检查台面对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放得是 否符合标准。 中式自助餐的服务 准备工作开餐前半小时将切准备工作做好，自助餐台的食品要上齐并加热，将餐 厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 迎接客人客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐 下后从右侧为客人铺口布。 服务饮料询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯中。 开餐服务 客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。 随时为客人添加饮料，更换烟缸。 送客宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 酒会的摆台 准备餐具和用具将摆台用的各种干净餐具和用具准备好台布口布台裙自助 餐炉甜品盘甜品叉服务叉勺酒精蜡烛口纸牙签筒烟缸火柴鲜花 服务托盘 摆放食品 根据菜单要求设计台形。 铺上台布，围上台裙，保持干净平整。 根据菜单将自助餐炉摆放整齐。 ④甜品叉甜品盘要均匀摆在台上。 服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。 将酒精摆在自助餐炉下面。 食品台要整洁美观，便于客人使用。 摆酒会桌 根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上，以便客人使用。 铺好台布，围上台裙，要平整干净。 鲜花摆在台的中央。 ④每台要分别对称摆放个烟缸个牙签筒个蜡烛台个口纸杯。 标准。 会议服务 准备工作 会议开始前小时，要将茶水准备好，其他各种设备要调试好。 将会议门打开。 根据客人要求，将指示牌摆放在特定位置。 会议服务 会议开始后，服务员要在会议室的后面等候。 要保证会议室四周安静，服务员不能大声说话，在周围工作的服务员也要保持安静。 通常每半小时为客人更换次烟缸，添加茶水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况 时可按客人要求服务。 ④会议中间休息时，要尽快整理会议场，补充和更换各种用品。 清理会场 会议结束后，要仔细检查遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 将会议用餐具设备整理好。 会议茶轩的摆台或由西餐厅摆设 准备用具根据订单的人数，将所需的各种用具准备好。 根据订单的人数和要求，确定茶轩的位置和大小。 摆台 将茶具水杯整齐地摆放在桌面上。 准备好茶胆。 根据订单整齐摆放饮料点心。 检查检查台面是否符合要求，台面整洁，各种餐具干净齐全，摆放符合标准。 贵宾室的摆台。 准备工作根据订单所标明的人数和房间地点，将茶杯烟缸火柴鲜花准备好。 摆台 根据订单人数，将沙发和茶几摆放好。 茶几中央摆放鲜花，按台型摆放烟缸火柴。 摆设个酒吧或茶水台。 ④在房间四周摆放花草。 整个房间要整洁美观舒适。 贵宾休息厅的服