济开发区厂区条件厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度米，北段海拔高度米，南北坡度，东西坡度。面积平方千米，人口万人。乌鲁木齐是全疆政治经济文化科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场公里，距火车北站仅公里，距市中心公里，乌昌高速公路及国道穿越开发区，交通十分便捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰富，与个国家接壤，有类口岸个，二类口岸个。以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源资本技术信息人才等生产要素。厂址的选择原则防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘烟雾有害气体放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场污水处理厂废渣场等。防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于，酿造厂酱菜厂乳品厂等不得少于，蛋品加工批发部门不得少于。有利于经处理的污水和废弃物的排出。要有足够良好的水源能承载较高负荷的动力电源。要有足够可利用的面积和较用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。感官指标蛋奶饼干韧性饼干形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦过白的现象。滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。杂质无油污无异物苏打饼干发酵饼干目录年产万吨饼干工厂设计绪论设计说明厂址选择厂址的选择原则产品方案产品方案的确定全厂产量核算劳动生产率核算主要产品生产流程工艺流程工艺要求物料衡算等内容。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。般用糖量的以下，用油量为以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达左右。今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。目前国际饼干工业的前景是花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营管理科学化。近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干包装的改进。设计说明本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算水电气估算图纸说明等。图纸部分包括工艺流程图车间平面布置图总平面布置图。厂址选择厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。饼干厂应建于地势高干燥的场地，周围不得有烟尘有害气体和其他扩散性污染源，米以内不得有设备选型及说明水电汽估算耗水量估算耗电量估算耗汽量估算图纸说明全厂总平面设计说明总平面设计厂房结构与材料厂房的特殊要求财务预算核准通过，归档资料。未经允许，请勿外传,成本计算经济效益分析绪论饼干是以小麦粉可添加糯米粉淀粉等为主要原料，加入或不加入糖油脂及其他原料，经调粉或调浆成形烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。饼干具有耐贮藏易携带口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为酥性饼干韧性饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋卷等。我们主要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并确定生产方案淀粉白砂糖饴糖磷脂奶油香兰素食盐碳酸氢钠碳酸氢铵柠檬酸水适量等。工艺流程油脂磷脂饴糖水面粉和淀粉香料和酒精奶粉计量过筛计量计量过筛分别称量调粉过滤静置辊压成型烘烤冷却输送整理包装入库砂糖称量溶化过滤溶化分别称量食盐碳酸氢钠碳酸氢铵苏打饼干发酵饼干配料饼干专用面粉白砂糖鲜酵母食盐饴糖精炼油板猪油人造奶油奶粉鸡蛋碳酸氢钠面团改良剂水适量等。工艺流程鲜酵母水白砂糖驯化小麦粉第次面团调制食盐水小麦粉水抗氧化剂油脂第次面团发酵第二次面团调制第二次面团发酵蛋奶制品化学疏松剂小配料辊轧包油酥擦油酥食盐小麦粉油脂撒盐成型烘烤冷却整理包装成品检验基本配方第次调粉配方饼干专用面粉即发酵母水。第二次调粉配方饼干专用面粉糖浆奶粉鸡蛋精炼油和板猪油食盐碳酸氢钠面团改良剂水适量。工艺要求蛋奶饼干韧性饼干原料预处理白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸，慢火加热分钟，冷却，备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠碳酸氢铵盐用水溶解备用。面粉淀粉奶粉过筛备用。面团的调制首先将面粉奶粉泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆油搅拌，再将香兰素碳酸氢铵碳酸氢钠磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。静置经面团静置成型将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转度，折中期把面火升高至，底火逐渐降低至最后阶段把底火和面火都降至。烘烤大约分钟至饼干呈金黄色。冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。注意事项酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳。加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑菌的作叠再压成面片，如此次，用印模制成定形状的饼坯。烘烤冷却将饼坯装入烤盘放入烤炉，面火底火烘烤。冷却至室温。冷却韧性饼干因配料中糖油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于方可包装。抗氧剂作为食品添加剂能延迟食物的酸败。苏打饼干发酵饼干工艺要点中速和面，面团温度。发酵温度，湿度，第次时间，第二次时间。发酵成熟面团放入辊压机辊压次，第二次折叠次，每次转。达到面团光滑细腻。采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为，制成饼干坯。送入烤箱烘烤，温度，时间分钟，出炉冷却分钟，整理包装成为成品。操作要点第次调粉与发酵。把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌分钟，放置在温度为空气相对湿度为的环境中发酵小时。第二次调粉与发酵。在第次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，加入油脂精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在搅拌机中搅拌分钟，置于温度为空气相对湿度为的环境中发酵小时。压面。将油脂面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压次，折叠次，压次，折叠次。面团压至纯滑。成形与烘烤。把面团压成毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为，面火为量蛋奶饼干苏打饼干全年总产量全厂产量核算班产量确定班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置设备配套占地面积劳动成员及产品经济效益。般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。决定班产量的因素原料的供应量多少，生产季节的长短，延长生产期的条件，定型作业线或主要设备的能力，厂房公用设施的综合能力。根据生产旺季为月，班制为班，旺季工作日为天生产淡季为月，班制为班，淡季工作日为天中季生产为天，余下天为节假日及设备检修日。全年饼干生产天数为由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。所以班产量计算如下班旺中淡旺季日产量中季日产量淡季日产量劳动生产率核算工作制度每天班次依季节变化，分二三班每天小时