的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质量包括酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。酵母酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化为水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际情况，从以下几点出发选用优质酵母。如凝聚性和沉淀能力，发酵度，发酵速度，抗热能力，产孢子能力，对维生素的要求。大米大米是最常用的种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚物质和蛋白质含量低于麦芽。糖化麦芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵的普通啤酒。大米的用量般是，质量要求如表表大米的质量要求项目要求色泽香味夹杂物浸出物蛋白质脂肪水分洁白，富有新鲜光泽，无黄色，棕色和青绿色不成熟粒，无霉粒有新鲜粮香，无异味不超过，不得含有米胚芽以上无水物计以下无水物计以下以下辅料的选择啤酒生产中使用辅料是因为辅料可提供廉价的浸出物或糖类，这样会减少麦芽的使用量，降低啤酒的生产成本。主要的辅料有大米玉米小麦大麦糖和淀粉糖浆，使用辅料应注意以下几个问题加入辅料的品种和数量应根据麦芽的质量情况和所要酿造的啤酒类型来决定。添加辅料量过大或麦芽力不足时应三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表如表啤酒厂车间物料衡算表物料名称单位对混合原料度普通啤酒糖化次定额量万吨每年啤酒生产混合原料大麦大米酒花热麦汁冷麦汁发酵液过滤酒成品啤酒共生产啤酒吨备注度普通啤酒的密度为第二节水热衡算热量衡算本设计采用二次煮出糖化法糖化工艺流程为糖化用水耗热量根据工艺，糊化锅加水量为式中为糖化次的大米粉量，为糊化锅中加入的麦芽粉量大米的而糖化锅中的加水量为式中为糖化次糖化锅投入的麦芽量，即综上所述，糖化总用水量为第章总论第节文献综述中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第家啤酒作坊。第家现代化啤酒厂是年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从年到年的多年中，中国只有在青岛北京哈尔滨上海烟台广州等地建立了不到年工厂，年产啤酒近万吨，从年到年，我们用年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。自世纪年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，中国的啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。在年年间，中国啤酒经济指标取得了定增长，啤酒产量增加万千升，增长销售收入增加亿元，增长税金增加亿元，增长利润增加亿元，增长。年月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值，元，比上年同期增长了实现累计产品销售收入，元，比上年同期增长了实现累计利润总额，元，比上年同期增长了酒品种向多样化发展高浓度酿造技术非热消毒的纯生啤酒酿造人才的培养等。随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。当今，纯生啤酒的生产技术，膜过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。相信不久的将来，中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。第二节设计依据经济技术指标通过本次课程设计，使本专业的学生初步掌握工厂工艺设计的程序和方法，受到次工程设计的严格训练，使其具有定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生产或技术管理工作的学生具有十分重要的意义。设计依据本设计以食品工程学院酒类工艺学课程设计任务书为依据。设计内容本设计为年产万吨普通啤酒工厂重点工段糖化工段重点设备煮沸锅设计的主要内容如下啤酒生产工艺流程的选择设计及论证。全厂物料衡算，水汽冷衡算。糖化工段设备及重点设备的选型及设计。发酵工段设备选型及技术论证。附属设备的选型。设计的绘图内容糖化及发酵工艺流程图煮沸锅总装配图糖化车间平面图及立面图设计指导思想本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备上尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化自动化，减轻繁重的体力劳动，提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产，并能达到设计能力。经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保护环境。生产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。原料辅料等物料的选择标准原料的选择酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量啤酒酿造所需的原料主要是大麦酒花和酵母。大麦大麦是啤酒生产中最重。年月，中国规模以上啤酒制造企业实现累计工业总产值，元，比上年同期增长了实现累计产品销售收入，元，比上年同期增长了实现累计利润总额，元，比上年同期增长了。中国啤酒行业向集团化规模化，啤酒企业向现代化信息化迈进除产品制造外，品牌和资本越来越显现其重要性外资对中国啤酒行业的影响已经向纵深发展，表现出积极的作用，使中国啤酒业加快和国际接轨的步伐。近年来随着消费者消费水平的日益提高，中高档尤其是中档啤酒市场迅速发展起来，但中国大部分啤酒企业以上的产品还是低档产品，而且啤酒企业除青岛燕京等少数几个全国性的啤酒品牌定位已经比较清晰外，其它大多数品牌还处于发展阶段，定位还不是非常清晰。因此啤酒企业需走好品牌发展之路。随着品牌影响力的不断增强，越来越多的企业会更加重视本企业品牌发展，对品牌发展的认识程度和运作水平不断提高，将品牌发展作为企业的项战略系统工程，深入实施。年至年，啤酒行业面临着较好的发展际遇国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给行业发展创造了巨大的需求空间西部大开发振兴东北地区等老工业基地促进中部崛起和建设社会主义新农村等重大发展战略，为啤酒行业创造了新的发展机遇全球经济和区域经济体化进程的加快，为中国啤酒行业在更大范围内配置资源开拓市场创造了条件。未来啤酒市场的发展前景依然看好。国内油价下调提高行业盈利空间年月国家提出的四万亿拉动内需计划及扩大内需十条政策将对啤酒行业产生有利影响，等等利好因素成为拉动啤酒市场发展的强劲动力。我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化产量的发展规模的扩大技术经济指标还有差距，要不断的提高原料的发展，投料后升温至是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸的产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。加热至，然后升温至，保温分钟。糖化糖化锅料水比为，加入的水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后的糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温的淀粉酶。值的调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是，则加入磷酸调节值控制在。甲醛的加入在糖化时加入的甲醛来降低麦汁中花色苷的含量。过滤过滤时醪液的温度保持不变，控制在，值保持在之间，洗糟水温度为。当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。酒花的添加煮沸分钟，酒花分三次加入第次煮沸分钟，添加总量的，主要是消除煮沸时的泡沫第二次煮沸分钟后，添加总量的，主要是萃取酸，促其异构第三次煮沸完成前分钟，加入，萃取酒花油，提高酒花香糖化工艺的控制原理糖化曲线酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订的水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是温度为，在，时间为分钟蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸氨基酸和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为，形成可溶性多肽为，作用时间为分钟。糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为，淀粉酶最适活性温度为，这个酶共同作用，最适为，作用时大米其中为混合原料中麦芽的质量为混合原料中大米的质量为麦芽的含水量为麦芽的污水浸出率为大米的污水浸出率则混合原料的收得率其中为原料的利用率原料产度热麦汁质量为度麦汁在时的相对密度为麦汁比麦汁体积增加倍热麦汁量冷麦汁量发酵液量滤过酒量成品酒量添加酒花量生产普通啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，混合原料可生产成品啤酒，故可得出下述结果生产普通啤酒需耗混合原料量为麦芽耗用量大米耗用量酒花用量为对普通啤酒，热麦汁中加入的酒花量为，故酒花耗用量为热麦汁量为冷麦汁量为年产万吨普通啤酒的物料计算全年生产天数为天，设旺季生产天，淡季生产天。旺季每天糖化数为次，淡季每天生产次数为次，则全年糖化次数为次计算的基础数据可算出每次投料量及其他项目的物料平衡。年实际生产啤酒清酒产量发酵液总量冷麦汁量煮沸后热麦汁量麦汁体积麦汁质量为混合原料量麦芽耗用量大米耗用量酒花耗用量根据经验估算，混合原料量定为，实际产量才大于啤酒。把前述的有关啤酒糖化间的为分钟。糖化终了，糖化终了必须使醪中除了淀粉酶以外，其它水解酶会失活钝化，此温度为，再此温度范围内主要依据需保留淀粉酶的量及考虑到过滤的要求。采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，淀粉酶残留少。酶制剂和添加剂的应用，淀粉酶，淀粉酶，糖化酶，酶等酶制剂再卫生规范下，根据工艺要求，适时适量的使用，对改善工艺和麦汁组分有定的作用。流程论证本设计引用了的辅料，而辅料都为不发芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳细胞壁中的生淀粉，只有经过破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶的充分利用，形成可发酵性糖和可溶性低聚糊精。此未发芽谷物的预处理，般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。而本设计选用的复式浸出糖化法，能很好的完成辅料的酶和煮沸处理。此法对辅料糊化有两大特点是大加水比，二是尽可能利用外加淀粉酶，协助糊化液化，避免添加过多的麦